Lucas P

Le 05/09/2019 à 22:16, NOMDI a dit :

Pour la caputo prends la rouge...

Yes c'est celle à laquelle je pensais justement j'en ai vu dans pas mal de video sur les pizzas napolitaines 

il y a une heure, Rafbor a dit :

Les cloques noires sur les 2 premières photos montrent bien une surmaturation, mais on les retrouve pas sur les suivantes, donc bizarre si c'est le même protocole.

Si on rentre tes données dans RafCalc, ça donne ça:

ta dose de levure est un peu trop forte mais avec le frigo c'est pas trop grave, le sel aussi. Les napolitains ne mettent 50g/lit de sel (voir plus) seulement en été, quand les températures sont africaines, et pour des maturations à TA.

Ta farine Divella Pizza Napo n'est pas très forte, elle doit être à w250-280. Tu devrais raccourcir ta durée au frigo, 3 jours c'est trop pour cette farine, ~35h suffirait.

J'ai déjà utilisé une Divella Pizza et je l'ai pas trouvé terrible niveau goût. Tu gagnerais en qualité gustative en changeant de farine.

Merci beaucoup pour toutes ces infos ! 

Effectivement la quantité de sel me paraît énorme du coup, je vais essayer un empattement avec moins de sel puis en diminuant aussi le temps au frigo.

Au niveau de la farine nous avons changé il y a 8 mois de cela, avant nous étions sur le PZ3, et c'est vrai qu'en changeant nous avons trouvé un meilleur goût sur la Divella. Je pense essayer aussi un empattement avec de la Caputo bientôt. 

Il y a 14 heures, NOMDI a dit :

Réduire la distance entre ta pizza et la résistance revient tout simplement à augmenter la puissance.

Donc si ton four te semble faiblard, vu la hauteur de la chambre c’est une très bonne idée de rajouter une biscotto !

Pour info, dans mon P134H j’ai fortement rehaussé la biscotto ( peut être un peu trop pour le canotto qui vient toucher) et même rabaissé ma résistance.

Au final la pêche de mon four à été fortement augmentée !

Très bien, je vais me renseigner sur les biscotto et voir les post dans les rubriques du forum 

Mais je pense effectivement que ça va déjà améliorer le rendu car actuellement en plus service nos pizzas ne cuisent pas en moins de 90 secondes ...

Il y a 14 heures, pascom a dit :

Bonjour,

Visuellement, tes pizze sont bien sympathiques! 

Peut-on avoir une photo de ton four et de la pierre? 

Merci pour le compliement 

Voici une photo du four de face et de la pierre intérieur (sachant qu'il y a aussi de la réfractaire sur les côté). 

Il y a 7 heures, pascal legna a dit :

Salut Lucas P,

c'est vrai que tu as déjà un bon niveau là!

Je trouve qu'il y a bien trop de sel, pour 8kg, on serait à 160g et non 260g. 

Est-ce que ta dose de sel correspond à une habitude? Au goût des clients?

Evidemment, si tu changes ta dose de sel, il est possible que tu doives revoir celle de la levure pour coller à ton timming.

Merci beaucoup ! 

Concernant la dose de sel, c'est une habitude ! 

Pourrais-tu me dire comment adapter le poids de la levure à 160 g pour 8kg de farine ? car c'est vrai que je ne m'y connais pas du tout là dessus au niveau de la réaction par rapport au temps et poids.

Merci 

Il y a 8 heures, Angelo a dit :

Après globalement, je trouve que tes pizze sont jolies et appétissantes en tout cas !

Merci beaucoup, c'est gentil ! Mais pas encore le visuel qui me plait 

Il y a 8 heures, NOMDI a dit :

 

Tes pizze sont plutôt sympas par rapport à ce qu’on trouve un peu partout !

...

La température que tu annonces c’est quoi ? La biscotto ? la chambre ?

Le principe de base pour une Napo au four électrique c’est d’avoir la résistance supérieure à bloc pendant toute la cuisson, l’eventuelle résistance du dessous de préférence inactive pendant cette phase (préchauffage uniquement).

Tout cela doit faire que ton temps de cuisson ne dépasse pas la minute...

A chaque fois que tu enfournes une pizza il faut que la biscotto soit au moins à 450 degrés...

Pour le problème de fond brûlé cela dépend de plusieurs facteurs :

-trop de farine avant d’enfourner

- température du four  inadaptée donc cuisson trop longue

- biscotto de mauvaise qualité 

- si tu tournes tes pizze pendant la cuisson il faut toujours les replacer au même endroit !

Merci pour le compliment .

la température est celle de la chambre ( enfin celle annoncé sur le thermostat ), le sole (la biscotto) est en début de service à 420 mais après redescend vite et a du mal à remonter un soir de week end .. 

Je pourrai ajouter une autre biscotto ? en plus avec l'épaisseur, la pizza sera plus proche des résistances ? 

Bonjour à tous ! 

Je vous présente notre protocole utilisé actuellement dans notre pizzeria. Je vous avoue, depuis que je suis tombé sur le forum j'ai tout remis en question et j'ai surtout l'impression de ne pas maitriser mon protocole avec parfois des changement au niveau visuel et un gros manque de maîtrise ! 

Actuellement nous avons un four de la marque Gam, celui-ci : 

Le protocole est le suivant : 

Pour 8kg de farine (Divella "pizza napoletana"),

eau du robinet 5,1 L,

sel 260g 

Levure de boulangerie 13g 

huile d'olive extra vierge 80g 

J'utilise un pétrin, où je pétris le tout durant 14 min, je sors ma pâte et je la laisse "pointer" 1h à température ambiante, ensuite boulage (250 g pizzas moyennes et 315 g grandes pizzas) puis au frais pour 72h température 4 degrés. Puis je sors les pâtons 5/6h à température ambiante. 

Voici quelques pizzas avec le four à 400 degrés : 

Alors voici quelques résultats après cuisson. 

En ayant parcouru le forum plusieurs interrogations me viennent : 

- Suis-je en sûre maturation ? 

- Comment avoir les même tâches noires que sur les vraies pizzas napolitaines ? les miennes me paraissent un peu grosses.. peut être du à la température du frigo ? 

- L'impression que mon four ne me permet pas d'être régulier dans la cuisson, les premières pizzas vont être superbes puis après plus difficile de rester à haute température, d'où des pizzas esthétiquement moins belles.

- Je vais essayer la prochaine pâte avec de la Volvic et supprimer l'eau du robinet.

- Parfois les pizzas sortent bien noires en dessous alors que je cuis sur pierre réfractaire directement et qu'il faut une certaine température pour avoir de beau cornichon  ! 

-Parfois aussi l'impression de ne pas maitriser le protocole, pâtons qui ne lève pas après le repos au frais, parfois les rebords de pousse pas une fois au four ... 

Dans l'attente de vos précieux conseils 

Merci. 

Super je viens de tomber dessus ! merci encore 

Merci à tous encore pour l'accueil ! 

Je posterai mon protocole et quelques photos pour que vous puissiez voir et m'aiguiller pour essayer d'avoir le même rendu que celle sur le logo 

J'y ai pensé à ce nom ! Mais nous avons trouvé mieux par rapport à notre nom de famille et nos grand-mères 

Oui voila Pizzeria Chez Vincent !

Bonjour à tous !

Je m'appelle Lucas, j'ai 24 ans très heureux d'être parmi vous. Avec mon père et mon petit frère nous sommes les heureux propriétaires d'une pizzeria à emporter dans le 57 à Marspich.

Cela fait maintenant 4 ans et demi que nous avons repris, mon père a quitté son travail à l'usine où il y faisait les postes et donc les nuits qu'il ne supportait plus, mon frère et moi de notre côté nous avons pu continuer nos études et finir tout en donnant un coup de main tous les soirs. Bien entendu cela n'a jamais été un supplice pour nous, pris de passion pour ce commerce où nous y mettons tout notre amour tous les  jours ! 

Bien entendu les projets ce sont multipliés d'années en années pour en arriver à l'ouverture d'un restaurant prochainement,  je l'espère car cette année j'ai eu la chance de partir en formation dans une des écoles de Alain Ducasse sur Paris, j'ai pu apprendre les bases de la cuisine et donc nous aimerions ouvrir un restaurant où nous pourrions proposer des spécialités italienne ainsi que des bonnes et vraies pizzas napolitaines avec un beau four napolitain, mon REVE ultime . 

Actuellement nous sommes fiers de nos pizzas proposées, nous avons fait du chemin depuis le début, essayé énormément de protocole, essayer plusieurs farines, mais je dois vous avouer depuis que je suis tombé sur ce forum, je remets tout en question  et finalement je pense pas que cela soit mal, au contraire si j'ai bien appris quelque chose avec notre métier c'est la remise en question perpétuelle ! Ayant vu pas mal de vos photos, je suis en admiration devant.

Je vous remercie déjà pour tout ce que je vais pouvoir apprendre grâce à vous et vos expérience. 

Preziosa Lucas.