Aller au contenu
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Lucas P

Membres
  • Compteur de contenus

    13
  • Inscription

  • Dernière visite

Réputation sur la communauté

3 Neutral
  1. Yes c'est celle à laquelle je pensais justement j'en ai vu dans pas mal de video sur les pizzas napolitaines
  2. Merci beaucoup pour toutes ces infos ! Effectivement la quantité de sel me paraît énorme du coup, je vais essayer un empattement avec moins de sel puis en diminuant aussi le temps au frigo. Au niveau de la farine nous avons changé il y a 8 mois de cela, avant nous étions sur le PZ3, et c'est vrai qu'en changeant nous avons trouvé un meilleur goût sur la Divella. Je pense essayer aussi un empattement avec de la Caputo bientôt.
  3. Très bien, je vais me renseigner sur les biscotto et voir les post dans les rubriques du forum Mais je pense effectivement que ça va déjà améliorer le rendu car actuellement en plus service nos pizzas ne cuisent pas en moins de 90 secondes ...
  4. Merci pour le compliement Voici une photo du four de face et de la pierre intérieur (sachant qu'il y a aussi de la réfractaire sur les côté).
  5. Merci beaucoup ! Concernant la dose de sel, c'est une habitude ! Pourrais-tu me dire comment adapter le poids de la levure à 160 g pour 8kg de farine ? car c'est vrai que je ne m'y connais pas du tout là dessus au niveau de la réaction par rapport au temps et poids. Merci
  6. Merci beaucoup, c'est gentil ! Mais pas encore le visuel qui me plait
  7. Merci pour le compliment . la température est celle de la chambre ( enfin celle annoncé sur le thermostat ), le sole (la biscotto) est en début de service à 420 mais après redescend vite et a du mal à remonter un soir de week end .. Je pourrai ajouter une autre biscotto ? en plus avec l'épaisseur, la pizza sera plus proche des résistances ?
  8. Bonjour à tous ! Je vous présente notre protocole utilisé actuellement dans notre pizzeria. Je vous avoue, depuis que je suis tombé sur le forum j'ai tout remis en question et j'ai surtout l'impression de ne pas maitriser mon protocole avec parfois des changement au niveau visuel et un gros manque de maîtrise ! Actuellement nous avons un four de la marque Gam, celui-ci : Le protocole est le suivant : Pour 8kg de farine (Divella "pizza napoletana"), eau du robinet 5,1 L, sel 260g Levure de boulangerie 13g huile d'olive extra vierge 80g J'utilise un pétrin, où je pétris le to
  9. Lucas P

    Petit nouveau

    Super je viens de tomber dessus ! merci encore
  10. Lucas P

    Petit nouveau

    Merci à tous encore pour l'accueil ! Je posterai mon protocole et quelques photos pour que vous puissiez voir et m'aiguiller pour essayer d'avoir le même rendu que celle sur le logo
  11. Lucas P

    Petit nouveau

    J'y ai pensé à ce nom ! Mais nous avons trouvé mieux par rapport à notre nom de famille et nos grand-mères
  12. Lucas P

    Petit nouveau

    Oui voila Pizzeria Chez Vincent !
  13. Lucas P

    Petit nouveau

    Bonjour à tous ! Je m'appelle Lucas, j'ai 24 ans très heureux d'être parmi vous. Avec mon père et mon petit frère nous sommes les heureux propriétaires d'une pizzeria à emporter dans le 57 à Marspich. Cela fait maintenant 4 ans et demi que nous avons repris, mon père a quitté son travail à l'usine où il y faisait les postes et donc les nuits qu'il ne supportait plus, mon frère et moi de notre côté nous avons pu continuer nos études et finir tout en donnant un coup de main tous les soirs. Bien entendu cela n'a jamais été un supplice pour nous, pris de passion pour ce commerce où nous y metton
×
×
  • Créer...