Colin

Ciao a tutti !

Nouvel essai ce weekend, toujours avec la Cuoco mais quelques changements : autolyse et TH 67%.

- J'ai fait une autolyse 100% eau 50% farine 0% sel de 11h au frigo. Je sais qu'on conseille de la faire à TA pour une telle durée mais comme il fait 27°C c'était le seul moyen d'être en dessous de 25°C en fin de pétrissage. D'ailleurs j'ai bien fait car je suis pile à 25°C en fin de pétrissage (j'avais sorti avant la pâte autolysée du frigo, elle était à 15°C avant frasage)

- En raison de l'autolyse j'ai procédé un peu différemment pour le frasage : j'ai simplement dilué d'abord le sel puis la levure dans la pâte autolysée, avant de rajouter progressivement la farine restante. Ensuite pétrissage manuel comme d'habitude.

- Températures : ma cave semble est à une température stable de 18.5-19°C donc j'y ai fait tout le pointage (19h) et les 3 premières heures d'apprêt. Il reste 2h d'apprêt à TA (28°C dimanche) car je devais transporter la pâte avant la cuisson. La moyenne pondérée de ces températures est 19.5°C, j'ai donc utilisé ce chiffre dans rafcalc et obtenu 0.82g de levure par litre d'eau.

La recette complète :

Résultat : pâte surmaturée ! Très très difficile à étaler, le moindre mouvement la détend complètement. Donc des pizzas pas très rondes et difficiles à manipuler (j'en ai perdu deux dans le four, complètement trouées et détruites...)

Début du pointage :

Fin du pointage :

Fin d'apprêt, tout mou et plein de grosses bulles :

Après cuisson :

J'ai tellement raté l'abaisse du dernier pâton que je l'ai reboulé, avant de le réabaisser 20-30 minutes après, et finalement ça m'a donné le meilleur résultat. Je pense que j'aurais dû tout rebouler 1 ou 2h avant la cuisson.

La pizza reboulée :

Bilan : comme j'ai suivi exactement la recette rafcalc, je pense que la surmaturation vient d'une part de la force de la farine (d'après rafcalc la Cuoco (W310) est plutôt prévue pour 18-22h que 24), et d'autre part une température de maturation un peu plus chaude que prévue. Je pense aussi qu'un apprêt plus court aurait aidé, d'ailleurs je ne comprends pas comment certains peuvent faire du 1+23h sans voir de différence avec du 18+6.

Donc la prochaine fois je vais plutôt partir sur une sous-maturation (être systématiquement un peu en dessous des températures, plutôt qu'au dessus) et peut-être une durée totale un peu plus courte. Avec j'espère de meilleurs résultats  

Waw je me connaissais pas le site erre4m, ça donne envie d'acheter beaucoup de choses !!!

@pascom Je n'avais jamais pensé à cette méthode mais il y a de l'idée, et ça a le mérite d'être bon marché

Sinon j'ai vu cette vidéo 

dans laquelle Vito n'utilise rien d'autre que sa pelle à cuire/défourner et une serpillère, pas de brosse ni rien, why not...

Hello,

Quelles techniques et instruments utilisez-vous pour maintenir la sole de votre four à bois le plus propre possible pendant la cuisson (ou plus exactement entre deux pizzas).

Je trouve toujours assez galère de bien enlever toutes les cendres et faire une belle place bien propre à ma ou mes (je pourrais en théorie en mettre 3 à cuire en même temps) pizzas.

Savez-vous quel genre d'outils on peut utiliser ?

- une brosse : ça brûle direct

- une serpillère un peu humide (j'ai déjà vu !) : ça fait trop refroidir la sole donc ok pour utiliser au début mais pas tout le temps

- un outil plat en acier serait sans doute le plus pratique mais je n'ai pas de référence

Si certains ont réussi à résoudre cette question je suis preneur

Merci !

Colin

Merci !

Visuellement la surmaturation était effectivement très légère voire inexistante (quand je compare à certaines photos de pâtes surmaturées vues sur ce forum)

Mon résultat final idéal est un cornicione très alvéolé et très souple, un peu comme la mie d'une bonne baguette tradition. Je n'ai pas encore regardé les réalisations de tous les membres mais par exemple celles de Vava (vers la fin, page 6 de son topic) frôlent la perfection pour moi. 

Pour les ingrédients, c'était une passata en bocal (marque italienne mais rien de spécial) et du fior di latte (que mon traiteur italien ne vend normalement pas mais en insistant un peu ça passe)

Bonjour à tous,

J'initie ce topic pour partager avec vous mes réalisations de pizzas napolitaines. En espérant que ce journal de bord puisse bénéficier du retour d'expérience des membres de ce forum, et qu'il puisse à son tour servir à d'autres !

Historique

J'ai construit il y a quelques années avec mon père un four à pizza au feu de bois dans le jardin de la maison de vacances familiale. Cette construction pourrait d'ailleurs faire l'objet d'un topic à part entière mais chaque chose en son temps

J'ai ensuite fait des premières pizzas sur la base du disciplinare della Vera Pizza Napoletana. Je me suis basé sur la version anglaise (et je découvre à l'instant que la version originale est différente !) qui préconise :

- une hydratation entre 56 et 59%

- 50-55 g de sel/ L d'eau

- 3g de levure

- des temps de maturation courts : 2h de pointage et 4-6h d'apprêt

J'ai fait ces premières pizzas suivant ce protocole avec une farine PZ3, parfois mélangée avec de la Manitoba pour un peu plus de force, et j'ai eu des résultats relativement satisfaisants (le four y est pour beaucoup).

Puis je me suis laissé dire que la technique pouvait probablement être améliorée. Je suis d'abord tombé sur une vidéo du chef Jacob Burton (excellentes vidéos sur Youtube, j'invite les anglophones à jeter un œil) qui m'en a convaincu, puis sur ce forum. Une nouvelle aventure commence donc pour moi

Premier essai : Caputo Cuoco, 23h, TC 18°C

Voici la recette :

Et le résultat :

Observations/questions/remarques :

1. La pate était initialement trop ferme. Comme j'étais habitué à du 58% d'hydratation je n'ai pas osé passé directement à 66-67% mais j'aurais dû. Résultat, j'ai rajouté 3 fois de l'eau avant le pétrissage car la pâte était vraiment trop ferme. Malheureusement je n'ai pas mesuré la quantité d'eau rajoutée mais je dirais entre 40 et 80 mL, donc un TH final de 66-68%
2. Au pétrissage (manuel, en réalisant un geste de boulanger) la pâte prend du corps très très rapidement, donc assez difficile à travailler car j'avais peur de la déchirer (ce qui ne m'arrive jamais quand je fais du pain avec un TH > 70% et des farines plus faibles). J'ai donc jugé nécessaire (avec mes yeux de novice) de faire 3 étapes de repos+rabats (à intervalle de 30 min environ) pour avoir le bon réseau de gluten.
3. En sortie de pointage la pâte était très collante et difficile à manipuler, je lui ai donc redonné un peu de corps (pétrissage quelques secondes) pour pouvoir la découper et faire le staglio.
4. J'ai globalement eu des problèmes de température car il faisait très chaud et la cave à vin réglée à 18°C était plutôt à 21°C pour le pointage (et corrigée à 16-17°C pour l'apprêt pour compenser). Donc j'ai peut-être eu un peu de surmaturation.
5. En sortie d'apprêt les pâtons sont particulièrement souples (un peu trop à mon goût), je ne sais pas si c'est normal car je n'ai pas de point de comparaison sur des fermentations aussi longues. Et je suppose que ce serait encore pire avec un rapport de temps pointage/apprêt plus petit, comme préconisé ici et là sur ce forum (par exemple 1+22 au lieu de 16+7)
6. La sole du four était en moyenne à 400-430°C (ça dépend du moment où on rajoute une bûche...)
7. A la dégustation, la pizza est bonne et correspond à peu près à ce qu'on pourrait attendre d'une pizza napolitaine mais il y a de la marge de progression. Je pense que le cornicione pourrait être plus aérien et moelleux avec un bel effet léopard, ce que je pourrais sans doute obtenir avec une cuisson un peu plus violente (plus chaud et 45s au lieu de 90s).

Bref, difficile d'interpréter tous ces symptômes car nous étions davantage occupés à manger qu'à prendre des photos, mais si vous avez déjà des commentaires et conseils sur ce que vous voyez ça m'aiderait beaucoup !

Je pense que mon prochain essai se fera avec un protocole similaire mais un TH initial plus élevé, des températures mieux maîtrisées, un meilleur processus de frasage/pétrissage (éventuellement avec hydrolyse et/ou bassinage), et un four plus chaud.

A bientôt,

Colin

Salut à tous,

Je me présente brièvement : ingénieur de formation, j'ai une passion pour la cuisine que j'aborde en général sous un œil plutôt technique (voire carrément nerd).

Les pizzas napolitaines sont pour cela un terrain de jeu formidable. Après avoir construit un four à bois et fait mes débuts avec la recette "officielle" de la pizza napolitaine (le fameux "disciplinare") et de la PZ3, je veux aujourd'hui passer à la vitesse supérieure et progresser vers des pizzas plus goûteuses, avec une meilleure texture et surtout des techniques plus reproductibles.

Je ne manquerai pas d'ouvrir prochainement un topic sur mes réalisations pour recueillir vos commentaires et rentrer dans le vif du sujet !

En espérant apprendre énormément sur ce forum,

Bonne soirée 

Colin