Adri63

Ok bon bin je cherche pas plus loin pour le moment alors  

merci

Il y a 8 heures, 13irdy a dit :

@Adri63

j’essayes de répondre un peu en vrac 

Oui, pour les lardons, le fait de les blanchir, voir de les cuire avant, ça va éviter de tirer du gras sur ta galette.

Pour le jambon, tu peux facilement trouver des promos, en grande surface sur des jambons corrects à faire couper en chiffonnade comme on dit ici à bordeaux, sinon à couper très très fin.

Pour ta sauce , laisse vraiment tomber ce tomacouli, tu dois au moins trouver de la passata mutti, que tu feras un peu dégorger au chinois.

Ma technique d’abaisse est perso, je la maîtrise, c’est pour ça que je fais comme ça , si cette méthode n’est pas naturelle pour toi, tu cherches sur le net et tu trouveras des vidéos avec d’autres techniques.

Pour les pommes de terre , à cuire avant bien sûr, à couper assez fines et prendre des patates qui se tiennent genre bintjes, charlottes, 

Pour ta farine, une W320 acheté chez promocash, je pense que ça doit être une Molino spadoni , en tout cas vu sa force, elle peux faire du frigo et de la TA longue, au moins 24h de TA.

L’eau du robinet, c’est pas le top si c’est trop calcaire, mais ça ne tuera pas forcément un protocole, on prend moins de risque à prendre de la volvic , et pour les psychopathes, à mélanger à vittel .

Pour les petits cubes, à pizza, carrefour, regarde la composition.......et fuis ce produit.

Ok merci pour toutes ces infos, j'avais une autre question concernant le protocole, j'ai pu voir que rafbor faisait une courte maturation en vrac et un apprêt très long. De base rafcalc me proposé l'inverse (16h en vrac et 8h d'apprêt), c'est quoi la différence en terme de rendu au niveau de la patte?

il y a 39 minutes, Rafbor a dit :

Je crois que tu avais vu ma dernière vidéo ou je montre les résultats de cuisson du fond à 514°C puis à 528°C (ICI), tu as donc les réponses

Merci, je testerai cela.

Déjà merci pour vos conseils. Et je vais essayer de répondre au mieux à toutes vos questions.

Alors d'abord les ingrédients, pour les grosses olives, ce sont des olives que j'achète dans une épicerie portugaise.

Je prend note pour les lardons, je suppose que les précuire permet qu'ils ne rejettent pas tout leur gras dans la pizza?

Pour les pommes de terre, je les avais précuite en amont bien sûr après je vous avoue que j'ai pris les pommes de terre que j'avais sous la main, une variété à conseiller ?

Alors là je pense que la question est volontaire et je vais m'attirer les foudre de votre part :), les petits cubes c'est du fromage à pizza acheter à carrefour. Je vous dit sa car il est sûr que cela n'inspire pas la qualité mais il est vrai que j'aime bien le fait de compléter les espaces entre mes ingrédients avec ce fromage mais c'est une habitude que j'ai pris depuis que je fait des pizzas d'où le faite que ma pizza parait chargé.

Pour le jambon je prends note également, pour moi le rayon traiteur était forcément plus cher, une fausse idée alors, si je peux avoir pour le même prix une meilleur qualité, je prends

Pour le tomacouli, pouvez-vous me dire quel est l'impact sur ma pizza du faite que ce coulis soit trop liquide? Car après cuisson, il n'était bien évidemment plus liquide.

Pour la patte, j'ai acheté de la levure EXTRA  de chez carrefour, je n'avais pas de la volvic sous la main donc j'ai pris de l'eau du robinet et pour la farine je compte acheter de la 5 stagioni type 00 w300 sur le site BIENMANGER mais étant mobile dans mon travail, j'attends de travailler dans le secteur d'un point relais pour éviter de payer les fdp. J'ai donc en attendant acheté une farine à promocash de type 00 et un W à 320 (je ne suis pas chez moi et je ne me rappel plus du nom).

J'ai essayer d'imiter la technique d'abaisse de 13irdy que j'ai pu voir dans sa vidéo, mais lol oui visiblement il y a du travail. Pour ce qui est de mes patons, je n'ai pas réussi à faire des patons de 180g pile poil, il y en avait un de 180g, un de 170g et un de 175g. C'est vraiment difficile de faire des pizzas bien rondes car lorsque je prends la patte dans ma main pour la mettre sur ma planche et par la même occasion enlever le surplus de farine (inspiré de la vidéo de 13irdy) en faisant des va et viens d'une main à l'autre, bin elle se déforme beaucoup.

Merci Rafbor pour le conseil, le prochain coup, je les ferai plus petites du coup pour qu'elles ne dépassent pas de la résistance.

Pour la cuisson, j'ai enfourné la première à 550 degrés pendant 50 secondes mais c'était trop. Donc la deuxième, je l'ai enfourné à 490 mais c'était pas assez du coup

Du coup vous avez un conseil, pour cuire le dessous sans cramer le dessus ? Sachant que j'ai une terracota.

merci pour vos réponses.

J'ai fait mes premières pizzas avec mon spice diavola modifié ce soir.

Pour le protocole, je ne me suis pas embêté, j'ai suivit à la lettre les temps de maturations et les quantités d'ingrédients fournis par rafcalc.

Soit 3 patons de 180g chacun

Une maturation en vrac de 16h et un apprêt de 8h tout cela à une température ambiante de 19•.

Pour moi le plus dur et de savoir gérer le four qui monte très vite en température.

J'ai par exemple laissé quelques secondes de trop la première :

Modifié 25 février 2018 par Adri63

Bonjour, j'ai déjà commencé  à communiquer un peu sur le forum mais bon c'est mieux avec une petite présentation. Alors voilà Adrian, j'habite du côté de Clermont-Fd et j'ai acheté récemment un spice diavola avec lequel j'ai déjà eu quelques mésaventures mais grâce au forum sa va mieux maintenant, j'ai dalleur pu cuire mes premières pizzas ce week-end  donc rendez-vous dans le topic dédié à cela

En tout cas merci pour ce forum qui est déjà bien alimenté je trouve, les informations sont claires et les personnes sont très réactives.

J'ai l'impression que sur les autres fours, il y a un plus grand espace entre la voute où se trouve la resistance et le couvercle alors que sur mon spice diavola, c'est quasiment directement en contact d'où le faite que la peinture chauffe beaucoup moins lorsque j'intercale un pare flamme.

a voir dans le temps...

Ok merci pour les infos. Bon bin du coup on ne sais jamais si des personnes intéressées passént par là et sont clermontois pourquoi pas car les fdp font vraiment mal  Modifié 22 février 2018 par Adri63

Tu connais un peu l'ordre de prix des pelles car j'ai l'impression qu'il faut leur envoyer un mail pour les connaître ? Je possède un spice diavola, il fait que je prenne les pelles où c'est marqué "f1" ou "Ferrari"?

Merci pour le partenariat.

Il y a 5 heures, Richard a dit :

As-tu pensé à couvrir 100 % de la voute, en laissant le moins d'espace possible entre les panneaux et surtout sur la partie basse, c'est la qu'il fait le plus chaud !!

 

En installant le gradateur, tu n’auras plus aucune fumée, je te conseille de faire un essai, au pire tu le renvoies chez Amazon si cela ne te convient pas!

 

Pour ma part, je pense rester avec la pierre d'origine, je n'ai pas bien compris l’intérêt de monter plus en température avec la terracotta (qui a une plus faible conductivité thermique) ?,

La pierre d'origine (avec une plus grande conductivité thermique) permet de moins solliciter le four, il faut juste bien calculer la température idéale avant enfournement ?

Je me trompe ?

 

Oui j'ai fait mon maximum pour tout couvrir. J'attend de voir dans le temps mais là je viens de faire une deuxième chauffe et cela commence à sentir un petit peu mais à partir de 18-20min de chauffe sachant que la pierre était à plus de 560• normalement j'aurais déjà cuit ma ou mes pizzas je pense. Encore merci pour le conseil. En tout cas il n'y a plus de fumée qui sort du four Modifié 22 février 2018 par Adri63

Bon je suis passé chez casto du coup

j'ai mis les pare flammes et j'ai fait un premier test et c'est beaucoup mieux. Je sens toujours une légère odeur mais j'ai l'impression que cela vient de derrière maintenant donc avec le restant, je vais essayer d'en mettre sur l'arrière comme rafbor. Je vous refais un retour s'il y a du mieux.

Il y a 11 heures, Richard a dit :

Hello, Je viens de tapisser l'intérieur du couvercle de mon diavola avec un kit de 3 pare flamme que j'ai acheté chez casto pour 16 euros.

J'ai également installé un régulateur 4KW. 

Le résultat n'a rien à voir, plus aucune fumée, ni mauvaises odeurs, j'ai essayé de chauffer jusqu'a 480°.

L'astuce est de chauffer la pierre moins rapidement, car son absorption d'énergie calorifique est lente, ( en chauffant à bloc, on génère un gros rayonnement qui n'est pas absorbé par la pierre et est renvoyé sur la voute)

J'ai réglé la coera sur environ 1000w et attendu que la pierre monte à la bonne température, ensuite il faut remettre la puissance à 100% et enfourner !!! résultat ma première pizza cuite en 50 secondes !!! TOP !!! (je vous remercie pour tous vos conseils)

Ensuite diminuer à 1000w, attendre la remonté en T° de la pierre et ainsi de suite.

La remonté se fait le temps d'abaisser la pâte et de la garnir.

Je confirme, que la cuisson rapide n'a rien à voir, dommage je n'ai pas pris de photos. Prochaine session vendredi.

 

Richard: Salut, merci pour l'info, je vais déjà tester avec les pare flammes et si j'ai toujours le soucis j'ajouterai un régulateur. 

13irdy: Comme l'a dit rafbor, ce petit rouge va me permettre d'apprendre sur la maîtrise d'un four déjà et aussi sur les techniques pour faire des pizzas sans trop dépenser d'argent dans un premier temps.

Bin pareil pour moi, elle ne touche nulle part. Au début, j'avais mis la resistance dans le sens inverse et elle était encore plus éloignée de la voute et sa fumait pareil. Pour la gamelle sous la pierre, j'ai testé juste la dernière fois sans la pierre mais j'avais la même odeur avec la pierre par dessus les fois d'avant.

il y a 12 minutes, Rafbor a dit :

Bizarre, chez les italiens ils parlent seulement de fumées dégagées lors des premières chauffes, après c'est bon.

Si t'avais une voûte en acier chromé comme sur le Delizia, ce serait normal d'avoir beaucoup de fumées au début, le chrome se sublime et disparaît en quelques chauffes à vide

Mais avec l'inox, pas de problème. Moi je le ferais chauffer à vide très fort, jusqu'à avoir >550°C sur la pierre, si la peinture noircie, l'isolation entre la voûte et le couvercle sera la bienvenue. Mon Delizia est aussi tout noir maintenant, mais ça s'est fait progressivement, sur plusieurs années

Bon bin vu l'état de ton four par rapport au mien qui date de décembre, je vais de suite acheté l'isolation conseillé par François dans ton autre topic car je l'ai fait chauffer plusieurs fois et parfois pendant 30 min! Mon laser ne voulait même plus mesurer la température de la pierre tellement que c'était chaud. 

Voici l'état du mien après 6-7 chauffes à vides

Il me semble que rafbor a récupéré l'isolation qu'il avait dans la partie basse pour la mettre au niveau de la partie haute. Peut être que cette dernière permet d'éviter de faire trop chauffer la peinture

Je viens de refaire une chauffe en enlevant la pierre à pizza. L'odeur était encore pire au point que je n'ai pu rester à l'endroit en question le temps que le four refroidisse . Et je confirme pour mon cas que cette odeur viens de la peinture qui brûle et qui doit s'évaporer car sans la pierre, ma partie supérieur du four était pas totalement droite et elle était un petit peu plus orientée vers un bord inférieur que l'autre et il a totalement cramé au point d'ecailler la peinture. 

Pour ma part, j'ai un spice diavola et je doit en être à la 4 ou 5eme chauffe à vide et effectivement il noircit énormément mais j'ai toujours cette odeur désagréable très forte. J'ai l'impression que cela vient de la peinture du couvercle qui noircit. Je suis en train de réfléchir à acheter une laine en céramique ou autre pour peut-être mettre une isolation entre le couvercle et la voûte contenant la resistance car il n'y en a pas de base dans le diavola. Tant que je n'aurais pas résolu ce soucis il est impossible pour moi de me servir du four car l'odeur est vraiment trop puissante même toxique.

Ok merci rafbor la vidéo est claire.

il y a 46 minutes, Rafbor a dit :

10 min pour atteindre 400°C au centre de la pierre. Ensuite, au moment d'enfourner la 1ère pizza, la pierre est >500°C, et c'est à peu près 15 min après la mise en route.

Et du coup c'est quand tu ouvres le four en visant la pierre que tu atteints  ces températures ? Ou tu atteints cette temperature en 10min en mesurant au centre du couvercle supérieur ? Modifié 14 février 2018 par Adri63

il y a une heure, Rafbor a dit :

Ok, ça roule

Pour les fumées, c'est normal les 1ères fois, et encore t'es pas monté à >500°C. Laisse le tourner à vide et à fond plusieurs fois jusqu'à ce que ça ne fume plus.

Ok merci, je fais mes modifications et je regarde ce que cela donne. 

Il y a 2 heures, FrancoisLRP a dit :

La rondelle dorée reliée à un câble sur la partie droite de la fixation de la résistance c'est la terre, il faut que la carcasse métallique soit référencée à la terre par le biais de cette connexion, pour des raisons de sécurité (câble vert et jaune).

 

Si plus de thermostat, il faut installer un switch pour réguler la température manuellement. Si pas de switch, en cas d'extrême chaleur, le thermofusible se déclenchera. Pour l'instant j'utilise le miens sans switch (thermofusible d'origine), résistance du haut toujours au taquet. Je régule avec la prise si besoin, mais en général pour une cession de 4 pizzas, la résistance reste allumée non stop.

Je suis en train de faire un four connecté et régulé, le tout pilotable depuis le smartphone (voir mon topic) si ça t'intéresse, je finalise ça ce weekend j'espère.

Pour le sens de montage, tu risques d'avoir des soucis concernant ta résistance, elle sera trop proche de la pizza et risque de la toucher et de tout cramer. Remets la dans le bon sens et mets des cales en métal (en acier, car l'alu ça fond à  un peu plus de 650°C) pour quelle ne touche pas la coupole en métal.

Merci pour toutes tes réponses, je vais enlever le thermostat, mettre un interrupteur et retourner ma resistance. J'ai déjà lu ton topic et je vais le suivre de prêt maintenant. Je trouve que cela est une bonne idée, merci pour ton partage.

Il y a 1 heure, Rafbor a dit :

@Adri63 tu l'as montée à l'envers, il faut qu'elle soit proche de la voûte, tu as trop réduit la distance entre la résistance et la pierre.

Édit: j'avais pas vu ton dernier post, non c'est pas volontaire, me prête pas des intentions malhonnêtes, j'ai juste oublié.

Du coup, j'ai plus envie de te répondre.

Lol excuse moi je n'avais pas fait attention à la manière dont j'avais tourné la phrase. Quand j'ai dit "c'est peut être volontaire de ta part" s'était plus dans le sens "peut-être que tu ne connais pas la réponse à ma question c'est la raison pour laquelle tout simplement tu ne me répond pas". Enfin bon merci pour tes réponses en tout cas.