patachou

Hello,

J'ai aussi suivi cette recette pour me passer de levure depuis le début du confinement. J avais un peu peur d avoir le goût du miel et des pommes au tout début lors de la 1er session, mais ça ne s est pas senti.

J'ai quand même mis un peu de levure au début pour assurer mais maintenant j'en mets plus et ça continue a lever lors de la cuisson

C est une sorte d interrupteur que tu peux activer en appliquant une petite tension dessus

Je l'ai reçu aujourd'hui, je la baptiserais ce WE .

C'est bien on sera plusieurs à l'avoir, surtout que j'ai un projet en tête pour elle...

J ai commandé la kd-8000 avec la fonction % en +, j espère que je ne serais pas déçu .

C'est des baguettes qui se mangent à l'envers en fait  Modifié 24 avril 2019 par patachou

Là c’était une farine de campagne avec du coup de la farine de seigle. Mais j'aurais pu en rajouter un peu en dessous. Je pensais pas que ça allait accroché a la plaque. Ou il me faudrait pas une plaque métallique mais avec un revêtement anti dérapant

Non, je l'ai mise sur la grille juste avant d'enfourner

J'ai refait des photos hier de ce qui restait

Par contre la boule a accrochée à la plaque métallique alors que la tabatière non, je sais pas s'il faut que j'huile ou que je farine les dessous ? Ou un papier sulfurisé, ou un tapis de cuisson ?

Il y a 3 heures, Nico42130 a dit :

pour la tabatière tu mets de l’huile sur les côtés et de l’eau au milieu

Oui j'ai fait comme ca, j'ai vu une vidéo qui expliquait que là ou il y a de l'huile ça se décole et là ou il y a de l'eau ça colle et effectivement c'est bien ce qu'il s'est passé.

C’était ma première tabatière, j’étais content du résultat..

Il y a 3 heures, pascom a dit :

Tu cuis à combien? Tu fais de la buée en début de cuisson? 

J'enfourne à 300° et je fous pas mal d'eau dans un récipient métallique pour avoir beaucoup de vapeur. Apres je baisse rapidement vers les 250°C après quelques minutes. Je réduis encore apres le four, je finis autours de 200 les 10 dernières minutes. Ca a cuit 30min au totale.

il y a 54 minutes, Nico42130 a dit :

ah oui et je baisserais le taux de sel aussi 18gr sa fait beaucoup non..

D'habitude je mets 16g au kilo, là sur la vidéo ça disait que 18g au kilo de farine c'était le standard. Je suis parti sur ca du coup.

Hello,

J'ai pu acheter de la farine à un moulin près de chez moi qui vend au particulier, j'ai pris de la farine de tradition T80 (25kg) et de la montagnette (10kg) . Ils ont tout un tas de farine mais la plupart c'est en 25kg donc ça va me durer très longtemps.Il y a même une farine spéciale pizza mais on a pas beaucoup d'indication sur le site.

Du coup en ce moment je me remets au pain.J'ai fait au final 4 pains moyens avec des formes différentes. Je suis assez content parce que le pain se tenait bien malgré l'hydratation. 

Pour la montagnette je suis parti sur

• 1000g de farine
• 700g d'eau
• 9g de levure
• 18g de sel

Un pétrissage long de + de 20min avec une pâte trop chaude en sorti 27°

J'ai pas fait beaucoup de photos, je viens de voir que j'ai même pas une photo en sortie de four . Vu qu'on a pas tout mangé j'essaierai  d'en prendre ce soir

Avant d'enfourner

Pendant la cuisson

Le pain cuit (pas de photo encore)

Le pain coupé 

Hello,

Petite session de pizza, j'ai testé cette farine qui a un W autour de 300 :

Je suis reparti sur 68% d'hydratation et 24h TA.protocole Rafcalc

La pâte avait pas mal de force, j'ai eu du mal a faire bien rond  et pour le coup s’était bien élastique. J'ai pétri beaucoup + aussi pour ne plus avoir un truc mou comme lors de la dernière session. Elle a eu du mal a se décoller du bol lors du pétrissage.

Les pizzas en images

Et mon panuzzo

  Modifié 23 avril 2019 par patachou

Je mets de l huile sur le dessus et des herbes de Provence

Il dise de sortir la pâte le lendemain, le 1h ça doit être après avoir sorti la pâte, non ?

Allez petit retour sur la session du 30/03.

Je suis monté à 70% d'hydratation, le pétrissage du soir s'est passé normalement, jusqu'à là tout allez bien.

Le lendemain je regarde mon vrac et là j'avais déjà des grosses bulles, je me suis dit c'est pas bon signe...

Puis les invités sont arrivés, j'ai commencé les pizzas et la ça a été le début des ennuis. La pâte avait aucune tenue, ça s’élargissait trop vite. et la pate est vite devenue trop fine.

La 1ere avait le centre trop fin, quand j'ai pris ma pelle à défourner une partie est restée sur la pierre . La 3ieme a finie en calzone et une autre a fini cramée dans les 3/4 dans le four.

Ca faisait longtemps que j'avais pas autant galéré pour faire mes pizzas, une session à oublier... Mais on a quand même pu manger des pizzas entières

Quelques photos que j'ai prises , j'ai pas la calzone mais j'ai celle qui a finie toute carmée (si si regardez bien...)

Modifié 18 avril 2019 par patachou

On continue sur la session du 23/03

Même protocole qu'avant avec comme changement 68% d'hydratation et pâtons de 260g.

La pâte était toujours bien lisse, c'est un bon point je pourrais encore monter un peu la prochaine fois

Mozza / champignon / champignon 

Creme fraiche mozza poivron filet de dinde

Tomate mozza et après cuisson speck / parmesan

Panuozzo

Au final, sur l'abaisse il faut vraiment que je fasse attention, les pâtons ont pas trop de tenus du coup ça s'abaisse très vite et on arrive vite à une pâte très fine si on fait pas attention.

Il y a encore beaucoup de bulle noir que j'aimerai ne plus avoir...

Hello tout le monde,

Je suis en retard dans les posts mais ca y est j'ai reçu mon biscotto et j'ai pu refaire des pizzas

Session du 16/03

Caputo rouge 66% hydratation

24h à TA

Patons de 330grammes

Je voulais faire des grandes pizza et a la dernière session j’étais un peu juste je trouvais du coup je suis passé à 330g.

Bien sur j'y suis allé fort en température pour tester

Mozza / champignon / champignon 

Crème fraîche / lardon / pomme de terre / fromage

Tomate mozza et après cuisson speck / parmesan

Panuozzo

Au final j’étais assez déçu du rendu, à par le panuozzo. Les pizzas étaient trop grandes certaines ont touchées la paroi du four et ont cramées et le dessous était quand même bien cuit.

Du coup pour la prochaine session je pars sur des pâtons de 260 grammes et j'essaierai de trouver un meilleur réglage de température. Modifié 8 avril 2019 par patachou

Devant les portes où il fait un peu plus frais, ça a fini comme ça aussi pour moi le WE dernier

Ok merci pour le lien

Hello,

Quelle variété de basilic vous conseillez ?

Ok merci pour les infos. Je cherche encore a trouver mes réglages, entre poid du pâtons taille finale et température. Pour l instant je fais trop grand trop fort je pense .

C est quoi la bonne température pour la pierre ? Mesuré avec le thermomètre infrarouge sur le dessus ou la température de la résistance du bas ?

Et pour quel diamètre au final ?

Et a quelle température tu règles les pids ?

Hello,

J'ai hésité et puis au final j'ai refais une session de 2 patons dimanche.

J'ai fait de la TA 24h du coup, 66% d'hydratation en déplaçant les boites pour essayé de rester autour des 19°.

J'ai eu + de mal a démouler les patons de leur tupperware, ils avaient moins de tenu que la dernière fois. D'ailleurs en abaissant la 1ere je me suis fait avoir, j'ai fait légèrement plus grand que la pelle tellement ca allait vite.

J'ai fait simple tomate mozza pour la cuisson et après j'ai rajouté du jambon

Un peu dessus sur le rendu de celle ci et une cuisson assez longue > 1min30

La deuxième

Je pense que je vais attendre mon biscotto avant de reprendre une nouvelle session.

C'est un poisson qui a mangé un dinosaure .

J'espère pécher ca un jour !

J'aurais jamais du regarder ces vidéos, maintenant j'ai plein de suggestion de trucs horribles 

Sympa de venir partager tes expériences avec nous.et bienvenue sur le fofo