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  1. 13irdy

    Les farines

    Ce post va être évolutif, je vais l’enrichir au fur et à mesure, il vous servira à déterminer quelle farine vous convient le mieux. Je vais commencer par mon propre historique , en 3 ans, j’ai déjà testé pas mal de produits. 1) Au début fut, la Divella : Cette farine a 10,5 gr de protéines au 100 gr, c’est l’entree gamme des farines dites « de force » son W compris entre 220 et 240, elle sera utilisée dans un protocole TA court, 10 à 12 heures Max avec un TH moyen entre 58 et 62 %. Les résultats obtenus avec cette farine sont plutôt corrects , avec un TH de 58%, on obtient un fond légèrement croustillant , donc un peu éloigné de ce que nous cherchons dans une vraie napolitaine . Petite revue des farines que j’ai utilisé ensuite, en fait , je suis passé chez Molino Spadoni 2) j’ai commencé par la PZ2 , C’est une farine prévue pour la pizza, mais sa force n’est pas assez élevée pour une hydratation correcte . Son W est de 200 et son taux de protéines légèrement supérieur à 11%. Mes tests avec ce produit n’ont pas été concluants, même si j’ai sorti des pizze sympa mais proches de ce qu’on peut manger à Rome, fond croustillant, corniccione peu développé, mais à condition d’etre en faible TH , autour de 55%, et des temps de levage très courts genre 6 à 8 heures Max. En utilisant cette farine, j’ai regretté la Divella, je suis vite passé à autre chose. 3) Vite oublié cette PZ2, je suis donc passé à la PZ3, pour deux raisons, je pouvais me procurer une carte métro , et donc bénéficier d’un prix canon, moins de un euros le kilo. Cette farine est une vraie farine de force, son taux de protéines est supérieur à 12,5 % et son W est de 280. Elle est donc adaptée à la haute hydratation,donc à nos protocole de napolitaine, j’ai testé jusqu'à 70% de TH, mes meilleurs résultats étaient avec 66%, elle ne craint pas la TA de 24heures.. On obtient un pâton élastique , fort, résistant , facile à abaisser. C’est vraiment une bonne farine, seul bémol, son goût vraiment neutre, il manque de personnalité, c’est dommage, car je le redis, c’est une bonne farine. 4) La saga continue, toujours chez métro, avec un prix toujours canon, moins de un euros le kg. J’ai donc acheté de la PZ4. Certains gros melons gonflés à l’helium se sont moqué de moi , juste bon à faire de la teglia.......ils disaient, les champions du monde.... C’est vraiment une farine très forte, son W est de 325, ça commence à causer non? Son taux de protéines est supérieur à 13,5 %. Particulierement adaptée à la maturation frigo longue voir très longue, j’ai fait du 48 h du 72h du 96 h, elle se révèle sur du 72 et du 96 heures, son goût commence à se développer, mais malheureusement comme toutes les Molino Spadoni, ça n’a pas vraiment de caractère. La pizza devient plutôt croustillante sur le fond, avec une hydratation normale genre 66%,on s’eloigne du standard « solfice « de notre napolitaine. Oui, elle serait bien pour de la teglia, mais pas que......comme quoi les GMGALH n’ont pas la science infuse, elle supporte la très haute hydratation, donc encore oui pour la teglia, on peut s’amuser à tester 75, 80, 90% de TH....c’est marrant de manipuler une pâte à 90%... Alors, que faire avec 5 kg, bah tout simplement un Mix 50% 50% pour renforcer ma PZ2 ou même ma PZ3, et ça marche très bien. Genre 50/50 PZ2 PZ4 on obtient un W de 262,5 , et un beau résultat sur une TA de 24h avec ce mix 4) il est temps de parler de la PZ8, en fait ce fut ma deuxième farine, beaucoup de sites ou de soi disant pro de la pizza parle de cette farine, ou plutôt de manitoba, la PZ8 est une manitoba tout simplement, elle serait le secret de la pizza réussie.... Cette farine a un W de 360 à 380 un taux de protéines > à 15%, contrairement à ce que certains affirment, elle n’est pas adaptée à la pizza, du moins à un protocole de napolitaine . Elle me sert à deux choses, éventuellement renforcer une farine faible genre Pz1 , mais surtout c’est LA FARINE pour faire du PANETTONE, sa force boulangère est le secret d’un panettone. 6) Lors d’un voyage chez ma fille, à Milan, cherchant désespérément de la caputo, introuvable pour le consommateur lamdba, sauf avoir une carte métro, hé oui comme en France. Je trouve par hasard cette farine, le W est inscrit dessus, c’est une première en Italie, car contrairement à ce que vous pouvez croire, la réalité est bien différente, en tous cas dans le Nord. Elle a donc un W de 260 , c’est comme sur le port salut c’est écrit dessus, et un taux de protéine de 13%. Ce fut une très belle surprise , genre un résultat identique à une PZ3, et enfin un goût correct avec un peu de caractère , si vous en trouvez lors d’une escapade italienne, n’hesitez pas, c’est une valeur sûre, j’en achète à chacun de mes voyages. 7) j’avais ramené aussi cette garofalo Une farine très forte, presque une Manitoba , W350 et taux de protéines de 13% Mon jugement est moins catégorique que pour la manitoba , en effet, j’avais vraiment aimé un protocole sur 36 h de TA, malheureusement, à l’epoque, je n’avais pas d’experience suffisante pour aborder une hydratation à 70%, Bien entendu, pour la teglia, c’est tout indiqué , pour le panetonne aussi. J’aimerais bien tester un protocole 36 h TA avec du 70% d’hydratation, j’en ramènerai de mon prochain voyage et je testerai ça.. ? Et puis est venu le moment où j’ai réussi à acheter de la caputo, très emballé par cette expérience , j’attendai ce moment et le voici ce paquet de caputo cuocco chef. Cette farine est fabuleuse, c’est un bon compromis , un bon équilibre et surtout un goût exceptionnel, ce que je n’ai jamais trouvé dans les Molino Spadoni. Elle permet tout ou presque , son terrain privilégié, c’est la TA 24heures et au moins 66% de TH Son W est de 300 à 320, son taux de protéines est de 13,5 %, elle peut donc être fortement hydratée. C’est l’ancienne caputo « rouge » avec un nouveau packaging : Voilà sa fiche technique et son ancien packaging http://caputoflour.com/wp-content/uploads/2013/07/00-Chef-Flour-SPECS.pdf 9) Pour des raisons d’approvisionnement et surtout de frais de port abusifs, à l’epoque, j’ai commandé de la 5 stagioni napoletana chez « bien manger » Cette farine est une vraie belle surprise, elle est du niveau de la caputo cuocco « chef » j’aurais même une préférence pour cette 5 S , elle est facile à travailler, goûteuse, et son corniccione se développe et se colore à merveille, si on réussit bien son protocole. Son W est de 300 et son taux de protéines minimum est de 11,5 %. on la trouve facilement avec des frais de port relativement raisonnables pour des commandes de quelques kg https://www.bienmanger.com/1F23789_Farine_Pizza_Napolitaine.html En plus j’avais bien harcelé ce site, en leur demandant pourquoi il ne commercialisait pas la caputo, c est chose faite depuis.....donc je commande toujours 5 kg de l’une et 5 kg de l’autre. 10) En même temps, j’avais commandé de la 5S superiore Cette farine est plutôt proche d’une PZ4 , bien que gustativement elle soit vraiment supérieure. Son taux de protéines Max est de 13% , son W de 330, farine forte, elle supporte bien 96 heures de frigo, par contre en TA 24 heures elle ne m’a pas convaincu. Il m’en reste encore deux kg , mais je traîne des pieds pour la terminer, c’est dire qu’en voyant de la 5S napoletana ou de la caputo chef dans ma réserve, bah je n’hesite pas une seconde Je pense faire un test de teglia, et cette 5S superiore devrait faire l’affaire. 11) j’ajoute cette farine « caputo oro « pour faire écho à la recette de brioche de @djoe069 http://pizzanapo.fr/index.php?/topic/358-brioches-maison-the-topic/&tab=comments#comment-5709 C’est donc une manitoba , taux de protéines élevés 14%, farine très forte avec un w de 370 / 390 ideal pour brioches et pannetone, comme je vous le disais en présentant la PZ8 ce n’est pas une 00 c’est une 0. Si on n’a pas de manitoba, une garofalo w 350 peut faire l’affaire, ou même une 5S superiore avec son W330.
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