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Protocole habituel 13irdy


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Voilà mon protocole habituel.

Ingredients conforme à la réalisation de la vraie napolitaine 

eau, farine, levure fraîche et sel basta'

 on est deux, je fais donc trois pâtons, au cas où je rate une abaisse, ça ne m'arrive jamais donc ça finit en panuozzo.

pour mon GGF, je fais des pâtons de 250 gr.

j'utilise principalement la farine caputo cuocco ou la 5 stagioni napoletana.

Je fais tout avec mon Kitchen aid

Mon eau, ma farine et la levure sortent du frigo

j'hydrate à 66% et ja pars sur une TA ( température ambiante de 19° en hiver) en été j'utilise la cave à vin pour contrôler à 18°.

j'utilise rafcalc pour les calculs, vous le trouvez sur ce site.

 

avant je prenais pizza2calc : http://pizza2calc.altervista.org/calcolatore-pizza/nuovo-pizza2calc/index.html

Je mets la quantité totale d'eau dans le bol du KA, et je delaye la levure ( quantité calculée avec rafcalc)

je mets toute ma farine et la quantité de sel au dessus.

je lance la KA vitesse 1 pour 8 minutes 

puis vitesse 2 pour 3 à 4 minutes

Je ne fais plus de rabats , ça m'agace.

Vrac à TA 14 heures.

puis je façonne les pâtons pour les 10 heures qui restent.

Voilà, si vous avez des questions 

@BiBi WET allez questionne, je suis à ta disposition. Modifié par 13irdy

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@BiBi WET

j'hydrate à 66 % car j'utilise principalement la caputo cuocco chef ou la 5 stagioni napoletana, tu peux même aller un peu plus haut genre 70%, je me satisfais des 66% car c'est comme ça que j'abaisse le mieux.

Quand j'utilisais la molino spadoni pz 2 ou pz3, ainsi que la divella pizza, je limitais l'hydratation à 60 %.

Pour la levure, c'est toujours levure de bière fraîche , toujours la levure extra , je n'utilise jamais l'hirondelle, car son goût est trop prononcé. Regarde là 

 

Voila .;)

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Ce sont les deux farines que je viens justement de commander en plus d'un sachet de levure de bière (sèche pour le coup !). Merci pour tes précisions. Le transporteur vient de m'appeler: Le four sera livré lundi seulement (j'espérais le recevoir pour ce WE).... Je testerai tout ça dès que possible.

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Il y a 2 heures, BiBi WET a dit :

Ce sont les deux farines que je viens justement de commander en plus d'un sachet de levure de bière (sèche pour le coup !). Merci pour tes précisions. Le transporteur vient de m'appeler: Le four sera livré lundi seulement (j'espérais le recevoir pour ce WE).... Je testerai tout ça dès que possible.

Ils ne doivent pas livrer le samedi. Dommage :/

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Non ils me l'ont confirmé ! Ce qui est dommage c'est qu'ils auraient probablement pu livrer ce jour s'ils avaient anticipé la prise de RDV. C'est d'autant plus rageant que pour livrer chez moi il n'y a pas besoin de prendre RDV puisque la boîte est ouverte tout le temps sans interruption le midi.

Mais bon, j'ai pas mal de trucs prévus ce WE donc on va dire que ça tombe presque bien !

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  • 7 months later...

Salut @13irdy  je viens d’avoir un kitchenaid mini (mais la puissance est apparemment la même que les autres) j’aimerais essayer ton protocole...(en attendant d’avoir un four adéquat).

Par contre je n’ai pas de cave à vin et la température ambiante en ce moment est de 28°... et mon frigo environ 4° , tu me conseilles de procéder comment ? Merci

  • +1 1
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  • 2 years later...

Salut !

 

je viens de tester ton protocole avec de la caputo cuoco et 5 statgioni rouge (il m’en restait un peu) a 18°C et 66TH mais j’obtiens des pâtons très plats comme on le voit sur la photo ci-dessous prise après 14h de maturation en vrac puis 3h après boulage assez serré. Savez-vous d’où cela peut venir ?

A84D702D-AA8B-4871-8EDD-F1FC0141B565.jpeg

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il y a 12 minutes, Patic38 a dit :

Salut !

 

je viens de tester ton protocole avec de la caputo cuoco et 5 statgioni rouge (il m’en restait un peu) a 18°C et 66TH mais j’obtiens des pâtons très plats comme on le voit sur la photo ci-dessous prise après 14h de maturation en vrac puis 3h après boulage assez serré. Savez-vous d’où cela peut venir ?

A84D702D-AA8B-4871-8EDD-F1FC0141B565.jpeg

On dirait que ta pate n'a pas assez de force, manque de petrissage peut être ? Il me semble que tu posté ailleurs au sujet de ton robot, peut être que tes 10min de petrissage robot n'ont pas l'effet escompté. Peut être rajouter des rabats en fin de petrissage pour lui donner la force necessaire

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  • 3 months later...
Le 07/11/2020 à 14:22, Patic38 a dit :

Oui j’ai bien fais trois serie de rabats séparées de 30 minutes après le pétrissage (plutôt frasage lol). J’avais un beau réseau et des patons bien lisses.

Il y avait combien de levure tu avais noté?

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