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Papadoc

Pizza in padella

Messages recommandés

Hello à tous, je suis nouveau ici et me suis pris de passion soudaine pr la pizza napo...je vis malheureusement dans un studio avec un vulgaire four normal (électrique avec résistance en haut et en bas) j'ai testé avec le pan une première fois ms avec de la farine T45 normal que j'avais trop fait levé.. ms pour ce weekend je fais lexp avec de la manitoba 0 et je vous en dirai plus.
en tout cas ce que je peux dire c'est que ca leve un minimum avec juste le pan 

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Bonjour à tous,
Je ne voudrais surtout pas choquer tout ceux qui ont franchi le pas et ont pu intégrer un super four à pizza dans leur budget et leur maison.
Pour un débutant comme moi, c'est prématuré.
J'ai un petit rouge que je rechigne à modder sérieusement. Depuis deux semaines, je teste la pizza in padella et je trouve le résultat supérieur à celui du petit rouge. C'est à confirmer car, entre temps, j'ai nettement amélioré la qualité de ma pâte grâce à vos conseils avisés.
Les avantages que je vois pour la pizza in padella sont :


- Investissement faible (20.99€ pour moi)
Pradel Excellence 52411M Poêle à Crêpes - Façon Pierre, Aluminium, Noir/Blanc, 32 cm

https://www.amazon.fr/dp/B01N7TX4WW/ref=cm_sw_r_sms_apa_i_NwliDbYWEXTM6

- Quasi pas de problème de transfert.


- Pendant que l'on garnit la pizza, on gère la cuisson du fond.


- La cuisson finale se fait sous le grill à très haute température dans un four on ne peut plus ordinaire.


- On peut faire des pizzas partout avec du matériel que l'on trouve sur place.


- Comme inconvénient, je dirai que le léopard, c'est pas ça. Par contre, le corniccione est correct et le goût excellent. Dans un forum, il n'y a que des images et du texte. Par la force des choses, le goût est un peu oublié...

Alors, permettez-moi d'emprunter sans rougir le chemin fort honorable de @balsamico 

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Voilà ce que j'avais fait après tu verras tu vas vite être frustré et on ne peut pas parler de pizza napolitaine avec cette méthode mais je préfère largement cette méthode qu une cuisson a température 250° pendant je sais pas combien de minutes....

Ça va te permettre déjà de te faire la main sur un vrai protocole et tu seras au top le jour où tu pourras investir.IMG_20170203_191852.jpg

 

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Bonjour @balsamico

Je suis tout à fait d'accord avec toi. J'ai encore une belle marge de progression avant de me retrouver frustré.

Merci pour tes encourragements 🙂

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Bonjour je suis exactement dans le meme cas que Papadoc : jai un mini four qui va jusquà 230 et pareil pour moi l'idée c'est vrt d'optimiser le protocole en attendant le jour où je vais acquérir le four 
J'aurai quelques question pour les spécialistes
avant tout mon protocole :

  • farine manitoba (pas conseillé je m'en suis rendu compte en parcourant le forum donc j'ai commandé de la  caputo coco) 430 g
  • TH 65%
  • TA
  • appret 3h
  • pointage 24h au frigo puis 6h à TA
  • Levure sèche (je sais c'est pas conseillé => une dizaine de micro grains)

Mon souci est que le pointage à TA me donne des patons (au nbre de 4) tout flasques et qui s'étalent sur le support et présentent plein de petits trous sur toute la surface de la pate
Les 3 premiers je les ai utilisés le résultat était vrt dégueulasse le dernier paton je lai reboulé (et laissé à TA 3H) 
au bout de 3 h il n'avait pas encore les ptits trous partout (uniquement sur le bas de la pate en contact avec le support)
 

Les photos correspondant à la pizza à la padella issu du 4eme paton

1ère question : Quelle est censée être la consistance des patons juste avant la cuisson ? (forme, rigidité etc...) j'ai limpression d'avoir toujouts un truc vrt tout flasque et qui ne se tient pas
2 question : votre avis sur la pizza ? et surtout sur l'alvéolage qui m'obsède parce que dans mon cas le cornichone reste très dense je trouve avec la mie 
Et si vous auriez des conseils pour d'autres essais ! merci beaucoup

merci beaucoup

A64E3BC5-9721-4F96-B975-E1D2F9D4F95A.JPG

global biais.JPG

section part.JPG

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il y a 11 minutes, elab a dit :

Bonjour je suis exactement dans le meme cas que Papadoc : jai un mini four qui va jusquà 230 et pareil pour moi l'idée c'est vrt d'optimiser le protocole en attendant le jour où je vais acquérir le four 
J'aurai quelques question pour les spécialistes
avant tout mon protocole :

  • farine manitoba (pas conseillé je m'en suis rendu compte en parcourant le forum donc j'ai commandé de la  caputo coco) 430 g
  • TH 65%
  • TA
  • appret 3h
  • pointage 24h au frigo puis 6h à TA
  • Levure sèche (je sais c'est pas conseillé => une dizaine de micro grains)

Mon souci est que le pointage à TA me donne des patons (au nbre de 4) tout flasques et qui s'étalent sur le support et présentent plein de petits trous sur toute la surface de la pate
Les 3 premiers je les ai utilisés le résultat était vrt dégueulasse le dernier paton je lai reboulé (et laissé à TA 3H) 
au bout de 3 h il n'avait pas encore les ptits trous partout (uniquement sur le bas de la pate en contact avec le support)
 

Les photos correspondant à la pizza à la padella issu du 4eme paton

1ère question : Quelle est censée être la consistance des patons juste avant la cuisson ? (forme, rigidité etc...) j'ai limpression d'avoir toujouts un truc vrt tout flasque et qui ne se tient pas
2 question : votre avis sur la pizza ? et surtout sur l'alvéolage qui m'obsède parce que dans mon cas le cornichone reste très dense je trouve avec la mie 
Et si vous auriez des conseils pour d'autres essais ! merci beaucoup

merci beaucoup

A64E3BC5-9721-4F96-B975-E1D2F9D4F95A.JPG

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Normalement le dessus reste lisse,après pour la tenu cela va aussi dépendre de ton boulage et de ton protocole...

En l occurence pour toi TA 6h je ne sais pas combien il fait chez toi niveau température mais ça semble compliqué à gerer et puis une dizaine de gramme de levure déshydratée faudrait que tu puisses être plus précis et utilise de la levure fraîche c'est mieux même si ici certains s en sortent très bien avec de la déshydraté mais perso c'est la cata lol

Pour finir je te dis bravo parce que pour de la pizza a la poêle le résultat est déjà pas mal, tu ne pourras pas sortir le même type de pizza qu'avec un vrai four forcément Modifié par balsamico

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oui je suis d'accord  @balsamico ce n'est absolument pas les même résultat avec un "vrai" four, mais encore une fois mon objectif est vraiment d'arriver à ce qu'ils font sur la vidéo.. comme ça le jour ou j'ai mon P134h je serai opé :) 
 

la TA est assez élevé 25-26 et je sais que ce n'est pas l'idéal mais je n'ai pas d'autre alternative (pas de chambre froide ou autre malheureusement..)
du coup quelles seraient tes préconisations par rapport à cela ?


=> la levure fraiche je vais l'intégrer à mon prochain essai..
En tout cas merci pour les réponses ;) 
PS : tes pizze envoient du rêve en tout cass 

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Si je peux oser donner mon avis @elab, je dirais que la pizza est bien étalée, le corniccione est bien marqué et correctement alveolé. Bravo !

Comme critique, je dirais que la pizza est blanche. Un petit peu plus de cuisson et tu aurais pu obtenir l'aspect de la pizza de @balsamico  présentée plus haut.

Enfin, et c'est primordial : la pizza était-elle bonne ?

En ce qui concerne le choix de la levure, j'ai posé la question récemment : personne n'a pu m'affirmer que seule la.levure de boulanger me permettrait d'atteindre le nirvana. J'utilise donc la levure sèche qui est bien plus pratique. Par contre, ton dosage est flou : 10 micro grains, c'est très peu. J'utilise Rafcalc avec une balance de dealer qui paraît indispensable.

https://www.amazon.fr/gp/product/B01KHFPTLW/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o07_s00?ie=UTF8&psc=1

Le rêve continue ! Modifié par Papadoc

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Il y a 2 heures, elab a dit :

oui je suis d'accord  @balsamico ce n'est absolument pas les même résultat avec un "vrai" four, mais encore une fois mon objectif est vraiment d'arriver à ce qu'ils font sur la vidéo.. comme ça le jour ou j'ai mon P134h je serai opé :) 
 

la TA est assez élevé 25-26 et je sais que ce n'est pas l'idéal mais je n'ai pas d'autre alternative (pas de chambre froide ou autre malheureusement..)
du coup quelles seraient tes préconisations par rapport à cela ?


=> la levure fraiche je vais l'intégrer à mon prochain essai..
En tout cas merci pour les réponses ;) 
PS : tes pizze envoient du rêve en tout cass 

Ben j'opterai pour l'achat d'une cave a vin 😆

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il y a 59 minutes, Papadoc a dit :

Si je peux oser donner mon avis @elab, je dirais que la pizza est bien étalée, le corniccione est bien marqué et correctement alveolé. Bravo !

Comme critique, je dirais que la pizza est blanche. Un petit peu plus de cuisson et tu aurais pu obtenir l'aspect de la pizza de @balsamico  présentée plus haut.

Enfin, et c'est primordial : la pizza était-elle bonne ?

 En ce qui concerne le choix de la levure, j'ai posé la question récemment : personne n'a pu m'affirmer que seule la.levure de boulanger me permettrait d'atteindre le nirvana. J'utilise donc la levure sèche qui est bien plus pratique. Par contre, ton dosage est flou : 10 micro grains, c'est très peu. J'utilise Rafcalc avec une balance de dealer qui paraît indispensable.

https://www.amazon.fr/gp/product/B01KHFPTLW/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o07_s00?ie=UTF8&psc=1

Le rêve continue !

hello @Papadoc merci pour tes retours :

  • oui complètement d'accord avec toi sur la couleur ..en fait laspect + doré / marron / cramé en fait sur mes autres essais je l'ai eu mais la contrepartie c'est que le cornoccione perdait de son élasticité et devenait dur et cassant => du coup pour cet essai, j'ai délibérément pas trop laissé cramé, mon four est assez pourri (mini four à 30€ de conforama) mais j'envisage de prendre le p134h à la rentrée onverra :) 
  • concernant la levure : j'utilise aussi Rafcalc en fait j'essayais d'avoir les 0,14 g de sèche mais je vais investir dans ta balance ! 😛 (mon panier commence à doucement bien augmenter entre la ptite balance, la caisse à paton etc...)

En tout cas merci à toi :) Modifié par elab

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il y a 24 minutes, balsamico a dit :

Ben j'opterai pour l'achat d'une cave a vin 😆

haha j'aimerais bien !!!!!

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il y a 1 minute, elab a dit :

haha j'aimerais bien !!!!!

Sur Leboncoin il y a moyen d'en avoir une pour pas cher 

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Il y a 3 heures, Papadoc a dit :

Si je peux oser donner mon avis @elab, je dirais que la pizza est bien étalée, le corniccione est bien marqué et correctement alveolé. Bravo !

Comme critique, je dirais que la pizza est blanche. Un petit peu plus de cuisson et tu aurais pu obtenir l'aspect de la pizza de @balsamico  présentée plus haut.

Enfin, et c'est primordial : la pizza était-elle bonne ?

En ce qui concerne le choix de la levure, j'ai posé la question récemment : personne n'a pu m'affirmer que seule la.levure de boulanger me permettrait d'atteindre le nirvana. J'utilise donc la levure sèche qui est bien plus pratique. Par contre, ton dosage est flou : 10 micro grains, c'est très peu. J'utilise Rafcalc avec une balance de dealer qui paraît indispensable.

https://www.amazon.fr/gp/product/B01KHFPTLW/ref=ppx_yo_dt_b_asin_title_o07_s00?ie=UTF8&psc=1

Le rêve continue !

et j'oubliais de répondre à la question la plus importante : oui elle était bonne :) !!  

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Bonjour @elab

Je vois que tu envisages de passer d'un mini-four à 30 € à un p134h. C'est un pas de géant !

Tu me dis que ta pizza était bonne, sous entendu, meilleure qu'à la pizzeria du coin ? Un exemple : ma femme retire toujours les "trottoirs" de ses pizze. Lors de ma dernière session (balbutiante), j'ai constaté avec surprise et satisfaction qu'elle n'a pas laissé une miette de ses corniccione !

Alors je pose la question aux très nombreux membres du forum qui ont franchi le pas : Avec un "vrai" four, l'amélioration visuelle est spectaculaire. Retrouve-t-on de façon indiscutable le même progrès à la dégustation ?

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Salut Papadoc,

Le p134 a de tres nombreux avantages: chauffe fort, fiable, pratique, confortable, avec une grosse communauté....

 Il est vraiment genial et tu ne sera pas déçu.

Maintenant du côté purement gustatif il ne fera pas de miracle, c'est au pizzaiolo de trouver les bonnes farines et de faire ses propres mélanges.  Modifié par Juju92

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@Papadoc je comprend tout à fait ton questionnement car je suis comme toi , je cherche d’abord un résultat que je considère comme convenable avant de vouloir à tout pris avoir le top du top en therme de four( toutes marques et réf confondu). Après il faut aussi voir le côté pratique de la chose , rapidité de cuisson/ facilité à enfourner/ réussite des cuissons/ pas de modif pour avoir un premier résultat, bref on peut en rajouter encore en fonction de chacun. Si ton fonctionnement te donne satisfaction ( moi c’est le cas pour le moment même si c’est le début) pas la peine d’investir plus sauf si c’est un coup de cœur et là chacun ses plaisirs.

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Il y a 3 heures, Papadoc a dit :

Bonjour @elab

Je vois que tu envisages de passer d'un mini-four à 30 € à un p134h. C'est un pas de géant !

Tu me dis que ta pizza était bonne, sous entendu, meilleure qu'à la pizzeria du coin ? Un exemple : ma femme retire toujours les "trottoirs" de ses pizze. Lors de ma dernière session (balbutiante), j'ai constaté avec surprise et satisfaction qu'elle n'a pas laissé une miette de ses corniccione !

Alors je pose la question aux très nombreux membres du forum qui ont franchi le pas : Avec un "vrai" four, l'amélioration visuelle est spectaculaire. Retrouve-t-on de façon indiscutable le même progrès à la dégustation ?

Exactement cela !
Si la pizzeria du coin est une pizzeria lambda  oui elle est bien meilleure (ma copine également a mangé toutes les "croûtes" et elle a même commencé par cela :) 
Si la pizzeria du coin est une pizzeria napolitaine : non évidemment 

concernant le changement de four => tant qu'à faire je me dis autant en prendre un qui va me convenir et remplir les critères ! (je t'avoue que je te compte plutot l'acquérir à la rentrée voire en octobre et comme entre temps je passe 2 semaines chez mes parents (qui eux sont équipés d'un vrai four normal) je compte améliorer les protocoles et les rendus ( je vous posterai les réalisations ;) )

 

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Hello les amis, j'ai enfin reçu ma farine caputo cuoco et j'ai pu m'amuser un peu et j'ai également commandé la balance que @Papadoc a eu le gentillesse de me montrer. J'ai crée un sujet dans mes débuts (pas trop de réactions pour l'instant) je colle le lien ci-dessous :) 

 

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Rapport qualité prix imbattable !

Cuisson de la mozzarella impeccable.

Beau corniccione.

Par contre, on arrive pas à avoir un beau léopard. Est-ce fondamental ?

La pizza était-elle bonne ?

Elle en a l'air, en tout cas.

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