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Papadoc

Mes soucis avec le protocole de @Mirko

Messages recommandés

 

 IMG-20190321-WA0036.jpg

Après avoir vu sa magnifique pizza, j'ai fait un essai avec le protocole de @MirkoSon protocole est celui-ci :

Farine totale 1kg

Total de l'eau 700

Levure 2 Gr

Sel 30 

Première étape AUTOLYSE

1 kg de farine de caputo Nuvola

550 eau (55%)

Après cette simple pâte faite uniquement avec de la farine et de l’eau mise à une température contrôlée de 4 ° POUR 24 HEURES 

Après 24 heures passent

Terminer la pâte en introduisant l'eau restante

150 eau

2 Gr de levure

30 gr de sel

Après avoir terminé la pâte, maintenez la masse pendant 1 heure à la température ambiante (environ 20 ° C) après avoir fait le boulage laissez-la une heure de plus à la température ambiante. Ensuite remettre à TC 4°C pour encore 16h

6 heures avant de tout mettre à la température ambiante et prêt à cuire

Je vais vous faire part des problèmes que j'ai rencontrés :

J'ai mélangé la farine et l'eau au Kenwood avec le batteur K pendant quelques minutes. J'ai obtenu un aspect de biga. Je l'ai mis au frigo.sous cellophane.

Au bout de 24 heures, j'ai retrouvé un béton que j'ai réussi à segmenter à la main en ajoutant l'eau, la levure et le sel. J'ai obtenu une pâte pleine de grumeaux.

En pétrissant au crochet extrêmement longtemps, j'ai pu obtenir une pâte relativement homogène qui se tenait bien. Il faut dire que je partais de 5 degrés et que j'ai fini à 24 degrés !

Puis pointage TA 20 degrés 1 heure puis façonnage puis apprêt 1 heure TA 20 degrés puis 16 heures frigo puis 6 heures TA 20 degrés.

L'étalement s'est bien passé (Technique géniale @13irdy) et cuisson sur petit rouge. Résultat : Pâte dure, corniccione plat.

 

Debreefing :

J'ai commis l'erreur d'utiliser le batteur K. Le crochet aurait donné, je pense, une pâte homogène. Aurait-elle été souple après 24 heures de frigo ?

Si l'on suit le protocole, on démarre le pétrissage aux alentours de 5 degrés au sortir du frigo ! A signaler que @NOMDI qui utilise un protocole semblable ne parle pas d'un temps de réchauffage au sortir du frigo avant frasage et pétrissage.

Fort désireux de progresser, je souhaite vivement avoir vos avis et plus si affinité

(acquise au demeurant) 

 

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Pour le batteur K je te confirme qu'il est à proscrire pour les pâtes épaisse, perso j'ai jamais eu de bon résultat.

 

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Il y a 8 heures, Paul a dit :

achète un vrai four 😁. Si les protocoles compliqués t'intéressent tu ne pourras pas vraiment voir leur utilité avec  ce que tu as actuellement.

 Comme tu me le dis fort justement se lancer dans des protocoles non basiques me donnera peanuts au final avec un petit rouge.

Ainsi que je l'écrivais en me présentant, je souhaite que tous mes nombreux problèmes non résolus mais étrangers au petit rouge soient réglés avant d'envisager l'achat d'un vrai four. Pour l'instant, c'est prématuré et pas WAF. 😉

Je n'envisage pas de modder mon Ferrari G3 sauf pour un réflecteur que je ne trouve pas.

Le jour venu, je prendrai un Ardore. En attendant, j'espère progresser grâce à vos conseils avisés 🙂

Cordialement.

image.png

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@Papadoc

Le phénomène de l’autolyse est ralenti ou accéléré selon la température et la présence ou non de sel.

Le sel ralentit donc je n’en mets pas...

La température accélère le processus donc je mets au frigo non pas pour ralentir car j’aimerais bien une autolyse rapide mais surtout pour contrôler le phénomène.

On peut aussi utiliser une cave à vin qui en offrant le même contrôle mais avec une température supérieure à celle d’un frigo permet de gagner du temps...

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Il y a 14 heures, pascal legna a dit :

Paradoc, débuter par une autolyse n'est pas la meilleure approche. On la fait quand on cherche à assouplir la pâte. C'est donc une technique à appliquer quand on a remarqué que la farine utilisée est trop forte et que ça ne convient pas en l'état.

Il y a l'aspect équipement aussi à tenir compte.Si ton robot ne peut pas gérer 55% (de la première pâte), pourquoi ne pas envisager un autre protocole plus hydraté?

Un protocole basique n'est pas un sous-protocole,ça donne de bons résultats et ça permet de ne pas se décourager.

Est-ce que c'est seulement ta pizza qui n'avait pas gonflé ou les pâtons aussi!

Tout à fait @pascal legna je marche sur la tête.

Mais j'aurais bien aimé comprendre ce qu'il s'est passé.

Effectivement, il faut peut-être un robot pro pour travailler avec une telle densité ?

Sinon, j'aurais aimé savoir si l'on peut pétrir directement une autolyse qui sort du frigo ?

Enfin, les pâtons n'avaient pas beaucoup grossis malgré la dose de levure du protocole.Pour rattraper la pâte, j'ai du la surpétrir. Modifié par Papadoc

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hello les amis,

Tout d'abord, pouvons-nous considérer le protocole de mirko comme une autolyse: 100% de farine + 55% d'eau !

L'autolyse est censée donner une pâte à crêpes, avec un simple frasage, et l'homogénéisation se serait faite avec le temps. le fait d'utiliser la feuille K du Kmix n'aurait pas posé de problème pour une autolyse normale. mais la on est sur une pâte à TH 55%, et elle a besoin d'un pétrissage donc, au crochet et non pas à la feuille. 

(Pour information, j'ai utilisé pour mes 2 dernières sessions biga la feuille k pour faire la biga, et terminer à la main) 

Je ne comprends pas exactement la méthode de mirko, mais bon, vu qu'il n'a mis ni sel, ni levure dans la pré-pate, (starter dough) , disons que c'est une autolyse.

Mirko utilise de la nuvola , je ne sais pas si c'est la nuvola ou la nuvola super, qui est quand même cheatée (cheat = tricher) par rapport aux autres farines. @Papadoc quelle farine as-tu utilisé ?

 

Les histoires de grumeaux me semblent normales etant donné le bloc que tu as eu à la fin de ton "autolyse" 

il y a une heure, Papadoc a dit :

Puis pointage TA 20 degrés 1 heure puis façonnage puis apprêt 1 heure TA 20 degrés puis 16 heures frigo puis 6 heures TA 20 degrés.

L'étalement s'est bien passé (Technique géniale @13irdy) et cuisson sur petit rouge. Résultat : Pâte dure, corniccione plat.

 

Avec 0.2% de levure: tu as fait

  • 1h de vrac... je trouve que c'est court quand même
  • temps total à TA 20% : 8h: je trouve que c'est peu car c'est à température ambiante que la fermentation est active + 16h de frigo: fermentation bloquée 

Si j’étais toi, j'aurais tout fait à TA, 16h de vrac + 8h de pâtons, ou l'inverse. je sais plus trop... en calculant bien sur la bonne quantité de levure.... 

Un bon pétrissage est super important, il n'y a pas trop de détails la dessus, pour atteindre un TH de 70%, je pense qu'il est préférable de faire du bassinage.... et bien sûr, je suis un adepte des rabats pendant le début de l'appoint

Pour ma part, je n'ai jamais testé ce protocole, car il m'a paru bizarre... même si le résultat est magnifique... mais, est-ce le vrai protocole ? 

dernier conseil: essaye plutot la biga ou poolish que l'autolyse.

@Rafbor :  dans rafcalc, comment se fait le calcul de la maturation à 4° au frigo ? a quelle vitesse la pâte continue-t-elle à se développer par rapport à une TA?

  Modifié par Saitalou

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Merci @Saitalou pour ton analyse. La farine est la Cuoco.

Il me semble avoir lu que le temps de maturation au frigo était divisé par 10 ?

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il y a 20 minutes, Saitalou a dit :

hello les amis,

Tout d'abord, pouvons-nous considérer le protocole de mirko comme une autolyse: 100% de farine + 55% d'eau !

L'autolyse est censée donner une pâte à crêpes et blablabla et blablabla

 

Oui, c'est une autolyse. Mirko fait comme ça pour avoir de quoi bassiner plus tard. Par contre, il y va fort sur le sel.

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il y a une heure, Papadoc a dit :

Merci @Saitalou pour ton analyse. La farine est la Cuoco.

Il me semble avoir lu que le temps de maturation au frigo était divisé par 10 ?

y'a pas de règle. Ça dépend de la température de ton frigo et de ta TA. Faut tester pour voir.

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Merci @Paul d'avoir pris du temps pour me répondre.

Avant... je mangeais des pizzas préparées par les autres...

Je débute et je fais des essais...

Alors pourquoi me suis-je retrouvé à tester ce protocole ?

J'ai été envoûté par cette photo.

L'autolyse ne paraissait pas quelque chose de compliquée.

La prépondérance du frigo m’intéressait car, chez moi, c'est la seule température réellement contrôlée.

Cette méthode d'autolyse est utilisée par nos voisin italiens en particulier, outre @Mirko, par Maestro Giorilli. Je n'imaginais pas que ce protocole puisse être qualifié de foireux.

Considérons cela comme un cas d'école et, promis juré, ma prochaine session utilisera un protocole basique, terme qui n'était nullement péjoratif sous ma plume.😉

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Il y a 10 heures, NOMDI a dit :

@Papadoc

Le phénomène de l’autolyse est ralenti ou accéléré selon la température et la présence ou non de sel.

Le sel ralentit donc je n’en mets pas...

La température accélère le processus donc je mets au frigo non pas pour ralentir car j’aimerais bien une autolyse rapide mais surtout pour contrôler le phénomène.

On peut aussi utiliser une cave à vin qui en offrant le même contrôle mais avec une température supérieure à celle d’un frigo permet de gagner du temps...

Merci @NOMDI

Peux-tu me dire comment tu procèdes pour le frasage et le pétrissage avec une autolyse qui sort du frigo à 4 degrés ?

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Si tu tiens vraiment à rafraîchir une pâte ou bien une biga qui sort du frigo,il est préférable d'attendre une bonne demie heure minimum. Les levures donnent le meilleur d'elles même qu'à partir de 8 degrés. Une pâte tout juste sortie du frigo sera très tenace aussi et se prêtera moins bien à la torture qu'est la suite du protocole

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Je n’y faisais pas trop attention car mon protocole était très long : 24H d’autolyse au frigo , 36 en vrac et 12 en patons...

Pour des durées plus standard les conseils de Pascal sont plus que pertinents...

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Je serais toi je me ferais un petit protocole  indirect pas compliqué. Modifié par Paul

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il y a 10 minutes, Paul a dit :

Ou carrément direct. Tu ne fais pas de vrac et tu manges quelques heures après le pétrissage.

Avec quelle farine ?

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La Caputo Cuoco donc. C'est celle que j'ai choisi. Je n'en change pas et je m'en suis constitué un stock.

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Et méfie toi des recettes avec de la Nuvola... elle est aussi pure que la coke des cités...

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