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La Biga100%, C'est facile


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Bon et ba la biga c’est raté. J’ai eu plein de petit grumeaux dans la pâte… je l’ai laissé tremper une 15aine de minute au moment du bassinage, j’ai essayé de la laisser se réhydrater plusieurs fois après l’avoir pétri au KA mais ca n’a pas suffit il me restait de toujours des petits grumeaux. J’ai du tout jeter car impossible de les retirer :( au revoir la bonne odeur de la biga… :( 

Je me dis qu’elle était peut être trop sèche par endroit?  Vaut-il mieux réaliser dans un bocal hermétique ou récipient recouvert d’un simple cellophane percé suffit ?(ce qui fut mon cas)

Ayant prévu la soirée de demain j’ai du me rabattre sur un l’empâtement direct à 67% d’humidité :( 😢 

#deçu.

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Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de de

Merci pour la recette 🙂  

Hello!  ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100%   protocole:   biga 100%  70% Pré fermentation 19h à  18degrés dans une boîte à spaghettis tout en

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Je prépare mes bigas dans un récipient en verre peu large et haut. Il y a un bouchon avec un joint percé d'un tout petit trou et en plus, je film au contact.

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Il y a 5 heures, Giga a dit :

Bon et ba la biga c’est raté. J’ai eu plein de petit grumeaux dans la pâte… je l’ai laissé tremper une 15aine de minute au moment du bassinage, j’ai essayé de la laisser se réhydrater plusieurs fois après l’avoir pétri au KA mais ca n’a pas suffit il me restait de toujours des petits grumeaux. J’ai du tout jeter car impossible de les retirer 😞 au revoir la bonne odeur de la biga… 😞

Je me dis qu’elle était peut être trop sèche par endroit?  Vaut-il mieux réaliser dans un bocal hermétique ou récipient recouvert d’un simple cellophane percé suffit ?(ce qui fut mon cas)

Ayant prévu la soirée de demain j’ai du me rabattre sur un l’empâtement direct à 67% d’humidité 😞😢 

#deçu.

est-ce que le dessus de ta biga avait croûté?

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Il y a 2 heures, pascal legna a dit :

est-ce que le dessus de ta biga avait croûté?

Et bien oui et non, je m’explique, j’ai l’impression que la totalité de la farine n’était pas totalement amalgamée, je ne dit pas qu’il me reste beaucoup de farine sèche en suspend mais ca laissait une légère pellicule blanche sur le dessus mais cela dès le départ, je me suis dit que cela allait être absorbé au cours de la biga. (Cela m’était déjà arrivé une fois je n’avais pas rencontré ce problème). Par contre le dessous de ma biga était un peu plus sec par endroit,comme si cela avait gonflé puis un peu séché, je me suis dit qu’avec le bassinage dans le bol du KA cela suffirait à tout ramollir mais finalement non. Alors soit je n’ai pas laissé assez longtemps tremper soit c’est autre chose que je n’explique pas.

 

autre précision. Quand je dis grumeaux ce n’était pas des petits bouts qui lorsqu’on les écrasent, révèlent de la sèche, c’était des petit bout de pâte plutôt dur. 

je vais suivre aussi vos conseils de faire la biga dans un récipient plus haut que large (je viens d’aller acheter ca) 

en tout cas ce matin dans la poubelle la pâte était bien gonflée et ca sentait plutôt fort bon pour une poubelle, je suis un peu vert…

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Quand la biga est finie, c’est plus prudent qu’il ne reste plus de farine du tout.Pour pas être tenté d’écraser les morceaux pour absorber cette farine, j’utile une corne qui cisaille les morceaux,à la fin il ne reste pas de farine.

Tu peux tasser légèrement le dessus de la biga une fois dans son récipient ,l’air passera de toute façon.

Ce récipient doit être à peine ouvert,juste de quoi laisser les gaz s’échapper.

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Merci pour les Infos je vais tenter ca la prochaine fois. Je pense semaine prochaine 🙂 

Autre fait « marquant » à souligner:

Tout a l’heure je parlais de la bonne odeur de ma biga dans la poubelle, et bien, intrigué,  je suis tout meme allé voir la texture de celle ci dans le fond de mon bac, et figurez vous qu’il n’y avait plus ces fameux « grumeaux » ils serait finalement ramollis pour disparaître au fil du temps, il y en avait vraiment pas mal à la base, je pense que je n’aurais pas pu passer à côté si il y en avait encore… je suis un peu vert…

Maintenant je saurais que si il y en a un peu au départ sur des protocoles aussi long ce n’est pas forcément perdu. Même si on est d’accord que ce n’est pas normal d’en avoir au début ^^
 

Et svp ne me voyez pas comme le mec qui fouille les poubelles!! 😅😅

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  • 4 weeks later...

Hello! 

ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100%

 

protocole:

 

biga 100%  70%

Pré fermentation 19h à  18degrés dans une boîte à spaghettis tout en hauteur cette fois ci comme vous me l’avez conseillé.

Puis Pointage 16h à 18degrés

Boulage à TA pendant 4h

farine : caputo nuvola super

Levure fraîche 1% de la farine.

 

Tout s’est super bien passé, je suis vraiment satisfait.

J’ai pétri le début de ma biga au robot puis j’ai fini à la main 

Ce que j’ai remarqué au moment de l’abaisse (à confirmer sur plusieurs essais), c’est comparé à la caputo pizzeria, la pâte était très « élastique » on pouvait l’étirer grandement sans risquer de la déchirer c’est plutôt agréable 🙂

Et ensuite j’ai également inauguré mon Ooni Koda 16 et la… le gral ! Ca change vraiment de la cuisson dans un four traditionnel c’est juste sidérant. 

Je dois encore maîtriser un peu la cuisson pour pas trop brûler mais je suis déjà content 🙂 

Je vous mets une petite photo. Je suis preneur de conseil au cas où !! 

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  • Bravo! 1
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Il y a 3 heures, pascal legna a dit :

À combien est-ce que tu avais hydraté la biga?
Est ce que tu as d’autres farines?

C’était hydratation à 70%

et pour ce qui est des farines oui j’en avais commandé d’autres, que en caputo j’ai pris de la cuoco 1kg, manitoba 2kg, pizzeria 5kg, nuvola5kg et nuvola super5kg, j’ai pris un peu de tout pour essayer ^^

Modifié par Giga
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  • 3 weeks later...

Hello,

c’est ma première biga, réalisée à 21h ce soir,

Biga 100% 75th 20h45

472g farine w 330 5s  superiore 

Eau 208g mi fraîche 

Levure 2,36g

et je pose diverses questions :

-je compte réaliser la cuisson demain le 05/10 a 20h, du coup à quelle heure rafraîchir ? Et à quelle heure bouler ?

-faut t’il ajouter un peu de sucre? Combien et à quelle moment ?

- faut il rafraîchir avec de l’eau fraîche?

 

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Il y a 5 heures, Lb49 a dit :

Hello,

c’est ma première biga, réalisée à 21h ce soir,

Biga 100% 75th 20h45

472g farine w 330 5s  superiore 

Eau 208g mi fraîche 

Levure 2,36g

et je pose diverses questions :

-je compte réaliser la cuisson demain le 05/10 a 20h, du coup à quelle heure rafraîchir ? Et à quelle heure bouler ?

-faut t’il ajouter un peu de sucre? Combien et à quelle moment ?

- faut il rafraîchir avec de l’eau fraîche?

 

Bonjour @Lb49, je ne fais que des biga 100%. Voilà comment je procède. 

Je fais mon rafraîchi environ 5h00 avant cuisson.

Je met la biga dans la cuve et l'humidifie bien avec la main avec 80% de l'eau du rafraîchi.

Dans les 20% restant , je dilue le sel (3%), la cassonade  (2%) dans une burette.

Ensuite, pétrissage puis bassinage avec les 20% d'eau salée et sucrée.

Ajouter l'huile pour terminer.

Pointage en vrac 1h00 à TA

Ensuite pâtons et apprêt 4h00 à TA.

J'ai vu que tu n'as mis que 0,5% de levure, je suppose que c'est de la sèche.

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Même questionnement que @Dan71130sur les quantités de levure qui en général est de 1% (bien que certains en mettent moins avec de beaux résultats également) en fraîche donc 2 a 3 fois moins en sèche selon si lsi ou non

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Je trouve le temps en vrac hyper court , et en pâtons pas excessif non plus! Je pense ajouter un peu de temps quand même.

en faite j’ai suivi un protocole sur YouTube Olivier Poizat , il a plusieurs protocole et je n’ai vu qu’après que tout le monde met 1%, apparemment à 0,5 ça peu fonctionner. C’est un essai et j’ai un empattement direct normal à côté en secours !

je suis bien en levure fraîche !

il semble que beaucoup font un protocole plus long que 24h

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Alors  après abaisse très compliqué, dut je pense à la farine 5s superiore, le résultat est intéressant, à refaire avec une autre farine.

je suis pas encore persuadé de le faire à chaque fois, c’est plus de boulot que l’empâtement direct, et j’suis flemmard 😂

mais sans pétrin c’est compliqué quand mêmeFCB82BB3-BEB0-4A99-AA22-85BCFA710CA4.thumb.jpeg.7f6b67082a63b37f4b48f21dff401531.jpeg3F397F6A-4741-4820-9614-717F557DD4EE.thumb.jpeg.776ab53ed72944f37526925021453cfb.jpeg

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Merci Ludo31 ,

j’ai vraiment kiffer l’odeur de la biga lors du travail de la pâte, c’est quand on la fait qu’on se rend compte de l’odeur et de la texture aussi, ça s’effiloche .

au niveau goût, oui il y a un plus, on sent le travail de fermentation mais sans être fort non plus, après c’etait que sur 24h et à 0,5g de levure aussi.

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