pascal legna 1 089 Posté(e) le 3 janvier 2021 Share Posté(e) le 3 janvier 2021 Il y a 12 heures, Olivier fr a dit : 2 à 3 fois moins ! Je fais 2 â 3 fois plus, j'avais cru lire que la levure seche, c'était x3 par rapport à la fraîche C'est vrai que je reboule serré 3 fois quelques heures avant l'apaise pour faire les pizzas. Ça dépend des marques mais c’est jamais autant que la fraiche. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 3 janvier 2021 Share Posté(e) le 3 janvier 2021 Après 21h ça donne ça Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 3 janvier 2021 Share Posté(e) le 3 janvier 2021 Ton récipient est plutôt haut que large?. Il me semble que beaucoup font celà. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 3 janvier 2021 Share Posté(e) le 3 janvier 2021 C'est le récipient métallique du robot malaxeur Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 3 janvier 2021 Share Posté(e) le 3 janvier 2021 (modifié) Je sais pas comment font les copains. Je fais à la main, pas au robot c'est très facile. Ensuite, je met dans un récipient en verre (10cm de diamètre et 15cm de haut) avec un couvercle et joint percé qui laisse une toute petite entrée d'air. Le tout à 18° pour au minimum 18h00. J'ai des récipients de plusieurs hauteurs suivant la quantité à préparer. Celui de la photo est un peu plus haut, à l'époque, je n'avais que celui-là. Modifié le 3 janvier 2021 par Dan71130 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
warouff 0 Posté(e) le 13 février 2021 Share Posté(e) le 13 février 2021 Merci pour le détail et l'aide apportée. J'ai fait ma 1ere biga 100% réussie. Nous nous sommes régalés. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
warouff 0 Posté(e) le 13 février 2021 Share Posté(e) le 13 février 2021 (modifié) Sans matériel, sans four adéquat. C'est top cette biga. Pétrissage à la main. Modifié le 13 février 2021 par warouff Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 13 février 2021 Share Posté(e) le 13 février 2021 Et bien, super content pour toi. En plus, pétrissage à la main, bravo. Maintenant, je film au contact dans ce petit récipient. Je trouve que ça limite le petit soucis de petits amalgames qui arrivent de temps en temps. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
clm1326 16 Posté(e) le 22 avril 2021 Share Posté(e) le 22 avril 2021 Salut à tous, je voudrais tenter la bigga 100% car je maitrise plutôt bien l'empattement direct à 65, 70% et arrive à avoir de très bons résultats, mais je sens que l'on peut avoir encore mieux niveau arôme, alvéoles et texture. Etant sans pétrin, je pense que je ne maitrise pas assez le pétrissage manuel pour avoir un résultat encore meilleur en direct, donc je veux tenter la bigga. Par contre je me pose la question de la levure: ok pour 1% du poids de la farine, mais comment on sait le temps de pose et l'impact de la température ? Sur master bigga peu importe la température ambiante, on a toujours 1%... En empattement direct la température et le temps jouent directement sur le poids de levure, mais j'ai l'impression qu'en bigga on s'en fout un peu, je me trompe peut être? Merci de votre aide ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 22 avril 2021 Share Posté(e) le 22 avril 2021 il y a une heure, clm1326 a dit : Salut à tous, je voudrais tenter la bigga 100% car je maitrise plutôt bien l'empattement direct à 65, 70% et arrive à avoir de très bons résultats, mais je sens que l'on peut avoir encore mieux niveau arôme, alvéoles et texture. Etant sans pétrin, je pense que je ne maitrise pas assez le pétrissage manuel pour avoir un résultat encore meilleur en direct, donc je veux tenter la bigga. Par contre je me pose la question de la levure: ok pour 1% du poids de la farine, mais comment on sait le temps de pose et l'impact de la température ? Sur master bigga peu importe la température ambiante, on a toujours 1%... En empattement direct la température et le temps jouent directement sur le poids de levure, mais j'ai l'impression qu'en bigga on s'en fout un peu, je me trompe peut être? Merci de votre aide ! 1% de levure , 18 heures à 18 degrés . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Vespa 7 Posté(e) le 22 avril 2021 Share Posté(e) le 22 avril 2021 Bonjour Est ce possible de faire une Biga et la laisser maturer + de 24h ? par exemple : 8 h en TC frigo et ensuite 16h a 18/20°C si oui, faut il diminuer le taux de levure, baisser le TH de la biga, la température pour la maturation ou autres caractéristiques à prendre en compte ? Merci d'avance pour vos conseils Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 22 avril 2021 Share Posté(e) le 22 avril 2021 Ma dernière biga est restée 24h00 à 18°. Je n,ai pas remarqué de changement lors du rafraichi. En principe, c'est 18h00 à 18° mais je pense qu'il y a de la tolérance. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Vespa 7 Posté(e) le 22 avril 2021 Share Posté(e) le 22 avril 2021 Super merci pour ton retour ! Top alors si ca tiens bien 24h j'avais pensé à réduire le TH a 40% au lieu de 45% et la laisser maturer aux alentours des 14/15° ( à voir la T° que je trouverai dans ma cave en ce soir ) ou sinon la mettre au frigo quelques heures puis la sortir avant d'aller me coucher pour qu elle est ses 18/20H de maturation a 16/18°C . Je n'ai aucune idée si ces 2 éventuelles solutions sont bien ou pas et qu'est ce que ça peut donner, mais bon faut bien faire des expériences pour en avoir le coeur net! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 (modifié) Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 Essaye la biga 100% c’est la plus simple 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 Ok pour ma deuxième session Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
13irdy 109 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 (modifié) Modifié le 25 juin 2021 par 13irdy Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 19 juin 2021 Share Posté(e) le 19 juin 2021 Le recipient haut et étroit, c’est vraiment si tu fais une toute petite quantité et encore.. on s’est rendu compte que ça n’a pas vraiment d’importance du moment que la biga qui vient tout juste d’être faite, a intérêt d’être amassée plutôt qu’étalée . Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
lolo33 0 Posté(e) le 25 juin 2021 Share Posté(e) le 25 juin 2021 Bonjour, merci pour ces explications. Si on fait une quantité plus importante (4 à 6 pâtons) peut on congeler,si oui à quel moment. cordialement. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
FloFlo 802 Posté(e) le 25 juin 2021 Share Posté(e) le 25 juin 2021 il y a 35 minutes, lolo33 a dit : Bonjour, merci pour ces explications. Si on fait une quantité plus importante (4 à 6 pâtons) peut on congeler,si oui à quel moment. cordialement. Arf , je dirais ne jamais congeler , mais il y en a qui le font Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 526 Posté(e) le 25 juin 2021 Share Posté(e) le 25 juin 2021 Entièrement d'accord avec @FloFlo, avant, je congelais et je ne trouvais pas une énorme différence entre congelé/pas congelé. En fait, j'étais vraiment débutant. Mais maintenant que je ne vois plus que par la (y'en a qui disent "le") biga 100% et que je me débrouille plutôt pas mal (j'ai de bons retours ), j'ai fait un essai de congélation; et ben c'est pas top du tout, je ne renouvellerais pas. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Olivier fr 190 Posté(e) le 27 juin 2021 Share Posté(e) le 27 juin 2021 en utilisant un protocole 100% biga, 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 18 août 2021 Share Posté(e) le 18 août 2021 Bonjour à tous. Voilà je débute dans le domaine et il y a quelque chose que je ne comprends pas. Je n’arrive pas a comprendre la durée de pointage. Avec un même indice de force de farine (W?), j’ai l’impression que l’on peut avoir des durées de pointage qui varient de 01:00 à 24:00. Par exemple dans le tout premier poste la durée de pointage est d’une heure avant boulage Et dans ton explication @Saitalou pour adapter le temps de prépa pour une cuisson à midi tu parles d’un pointage de 09:00 (toute la nuit) La chose que j’avais cru comprendre dans dans RafCalc est que plus le temps de pointage est long plus la faire utilisée doit être forte. (Suis je dans le vrai?) Autre chose que je ne « comprends » pas. C’est la différence entre le temps de pointage au frigo et à TA. Je pensais qu’au frigo le temps de pointage était ralenti voir stoppé autour de 3-4degres or dans RafCalc j’ai l’impression que le temps au frigo n’a pas d’impact après il est fort possible que je ne sache pas bien m’en servir! Pourriez vous éclairer ma lanterne? Merci d’avance pour vos conseils Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 19 août 2021 Share Posté(e) le 19 août 2021 @Giga Oui, tout peut s'adapter. Pour la même force d'une farine, on adapte la levure et ou la T°. Je ne sais plus si RafCal prend en compte le frigo. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Giga 13 Posté(e) le 19 août 2021 Share Posté(e) le 19 août 2021 Il y a 3 heures, Pascalou a dit : @Giga Oui, tout peut s'adapter. Pour la même force d'une farine, on adapte la levure et ou la T°. Je ne sais plus si RafCal prend en compte le frigo. j'ai lancé ma Biga hier, je testerai ensuite un pointage + boulage sur un longue durée. à on verra ce que cela donne ^^ je vous tiendrais au courant 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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