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La Biga100%, C'est facile


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Il y a 12 heures, Olivier fr a dit :

2 à 3 fois moins !

Je fais 2 â 3 fois plus, j'avais cru lire que la levure seche, c'était x3 par rapport à la fraîche 

C'est vrai que je reboule serré 3 fois quelques heures avant l'apaise pour faire les pizzas.

Ça dépend des marques mais c’est jamais autant que la fraiche.

 

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P_20201009_201217-1.thumb.jpg.7ac50a49adf42e2ab934d16b0d5a569a.jpg

Modifié par Dan71130
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  • 1 month later...

Et bien, super content pour toi. En plus, pétrissage à la main, bravo. Maintenant, je film au contact dans ce petit récipient. Je trouve que ça limite le petit soucis de petits amalgames qui arrivent de temps en temps.

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  • 2 months later...

Salut à tous, je voudrais tenter la bigga 100% car je maitrise plutôt bien l'empattement direct à 65, 70% et arrive à avoir de très bons résultats, mais je sens que l'on peut avoir encore mieux niveau arôme, alvéoles et texture. Etant sans pétrin, je pense que je ne maitrise pas assez le pétrissage manuel pour avoir un résultat encore meilleur en direct, donc je veux tenter la bigga.

Par contre je me pose la question de la levure: ok pour 1% du poids de la farine, mais comment on sait le temps de pose et l'impact de la température ? Sur master bigga peu importe la température ambiante, on a toujours 1%... En empattement direct la température et le temps jouent directement sur le poids de levure, mais j'ai l'impression qu'en bigga on s'en fout un peu, je me trompe peut être? 

Merci de votre aide !

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il y a une heure, clm1326 a dit :

Salut à tous, je voudrais tenter la bigga 100% car je maitrise plutôt bien l'empattement direct à 65, 70% et arrive à avoir de très bons résultats, mais je sens que l'on peut avoir encore mieux niveau arôme, alvéoles et texture. Etant sans pétrin, je pense que je ne maitrise pas assez le pétrissage manuel pour avoir un résultat encore meilleur en direct, donc je veux tenter la bigga.

Par contre je me pose la question de la levure: ok pour 1% du poids de la farine, mais comment on sait le temps de pose et l'impact de la température ? Sur master bigga peu importe la température ambiante, on a toujours 1%... En empattement direct la température et le temps jouent directement sur le poids de levure, mais j'ai l'impression qu'en bigga on s'en fout un peu, je me trompe peut être? 

Merci de votre aide !

1% de levure , 18 heures à 18 degrés .

  • +1 1
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Bonjour

Est ce possible de faire une Biga et la laisser maturer + de 24h ?

par exemple : 8 h en TC frigo et ensuite 16h a 18/20°C 

si oui, faut il diminuer le taux de levure, baisser le TH de la biga, la température pour la maturation ou autres caractéristiques à prendre en compte ?

Merci d'avance pour vos conseils 🙂 

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Ma dernière biga est restée 24h00 à 18°. Je n,ai pas remarqué de changement lors du rafraichi.

En principe, c'est 18h00 à 18° mais je pense qu'il y a de la tolérance. 

  • +1 1
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Super merci pour ton retour ! Top alors si ca tiens bien 24h 🙂 

j'avais pensé à réduire le TH a 40% au lieu de 45% et la laisser maturer aux alentours des 14/15° ( à voir la T° que je trouverai dans ma cave en ce soir )

ou sinon la mettre au frigo quelques heures puis la sortir avant d'aller me coucher pour qu elle est ses 18/20H de maturation a 16/18°C .

Je n'ai aucune idée si ces 2 éventuelles solutions sont bien ou pas et qu'est ce que ça peut donner, mais bon faut bien faire des expériences pour en avoir le coeur net!

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  • 1 month later...
il y a 35 minutes, lolo33 a dit :

Bonjour,

merci pour ces explications.

Si on fait une quantité plus importante (4 à 6 pâtons) peut on congeler,si oui à quel moment.

cordialement.

Arf , je dirais ne jamais congeler , mais il y en a qui le font 

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Entièrement d'accord avec @FloFlo, avant, je congelais et je ne trouvais pas une énorme  différence entre congelé/pas congelé.  En fait, j'étais vraiment débutant.  Mais maintenant que je ne vois plus que par la (y'en a qui disent "le") biga 100% et que je me débrouille plutôt pas mal (j'ai de bons retours 😉😉), j'ai fait un essai de congélation; et ben c'est pas top du tout, je ne renouvellerais pas.

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  • 1 month later...

Bonjour à tous.

Voilà je débute dans le domaine et il y a quelque chose que je ne comprends pas.

Je n’arrive pas a comprendre la durée de pointage. Avec un même indice de force de farine (W?), j’ai l’impression que l’on peut avoir des durées de pointage qui varient de 01:00 à 24:00.

Par exemple dans le tout premier poste la durée de pointage est d’une heure avant boulage

Et dans ton explication @Saitalou pour adapter le temps de prépa pour une cuisson à midi tu parles d’un pointage de 09:00 (toute la nuit)

La chose que j’avais cru comprendre dans dans RafCalc est que plus le temps de pointage est long plus la faire utilisée doit être forte. (Suis je dans le vrai?)

Autre chose que je ne « comprends » pas. C’est la différence entre le temps de pointage au frigo et à TA. Je pensais qu’au frigo le temps de pointage était ralenti voir stoppé autour de 3-4degres or dans RafCalc j’ai l’impression que le temps au frigo n’a pas d’impact 😞 après il est fort possible que je ne sache pas bien m’en servir!

Pourriez vous éclairer ma lanterne?

Merci d’avance pour vos conseils

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Il y a 3 heures, Pascalou a dit :

@Giga Oui, tout peut s'adapter. Pour la même force d'une farine, on adapte la levure et ou la T°. 

Je ne sais plus si RafCal prend en compte le frigo. 

j'ai lancé ma Biga hier, je testerai ensuite un pointage + boulage sur un longue durée. à on verra ce que cela donne ^^ je vous tiendrais au courant 🙂

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