Aller au contenu

Bienvenue sur le NOUVEAU forum Pizza Napo

Votre forum préféré autour de la pizza a refait peau neuve et est maintenant de retour, plus beau que jamais !
Inscrivez-vous Connexion

Voici l'ARCHIVE de l'ancien Forum PizzaNapo.fr

Pas d'inquiétude, le contenu de l'ancien forum a été archivé et est toujours consultable en cliquant sur le bouton suivant:
Archives pizzanapo.fr

Nouvelle commande SUNMIX SUN6

Nouvelle commande SUNMIX SUN6
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

La Biga100%, C'est facile


Messages recommandés

  • 1 month later...
  • Réponses 139
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

Top Posters In This Topic

Popular Posts

Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de de

Merci pour la recette 🙂  

Hello!  ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100%   protocole:   biga 100%  70% Pré fermentation 19h à  18degrés dans une boîte à spaghettis tout en

Posted Images

j'ai trouvé cette vidéo qui me semble intéressante ( surtout quand on débute et que tous les termes sont étranges ou étrangers : c'est en italien ) pour mieux comprendre les étapes du protocole biga : ( peut être trop de levure : nous sommes souvent à 1% ou moins : certains descendent à 0,2 ou 0,3 / 100 

https://www.youtube.com/watch?v=DYYdcgTMrdw&ab_channel=ArlaPro.France

le lendemain il hydrate avec le complément d' eau 70 % pour lui mais on peut faire à 65%, sel trop ( 20g pour 1kg sont suffisants) et huile

votre avis ?

  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a une heure, Ludo31 a dit :

Tu mets quel pourcentage de sel ?@pascal legna

Maximum 2% voire 1,8%.

J’ai beau avoir essayé plusieurs fois de monter à 2,2% , 2,4% mais je trouvais vraiment gênant ce goût de sel.

Longtemps j’ai cru qu’il fallait absolument mettre 3% pour que le réseau se tienne mais c’était faux.

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 12 heures, pascal legna a dit :

15g de sel pour 550g de farine, c’est beaucoup !

C est trop pour nous : toujours autour de 2% donne déjà 20g/kg, idem pour pâte à pain , l'ANSES recommande 18g/kg

  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 2 months later...

Hello tout le monde ,

Allez par curiosité j'ai testé la Biga 100% avec la DG Napoletana....

Et la c'est le mimi, le miracle... 1er essai c w.e avec 1paton, je me suis dis c'est la chance du débutant.. il faut 2eme essai pour confirmer.

Passage par lidl ou il y avait une super promo sur les mozza di buffala AOP...je n'ai pas pu résister. (j'ai adoré cette mozza...)

2eme essais biga 100% a 50% d'hydratation/ 1% levure fraiche/ 16h à19/20.

Rafraichi eau +sel 2.5%+sucre 1.5%+ huile1,5%. ( th total 66/67%)

Là encore après 4 h des super pâtons hyper gonflés ,pareil à ce qu'on peut voir sur youtube dans les meilleurs résultats, top à travailler car plein d'air! ( et rien a voir aussi avec les pâtons que j'obtenais en direct avec cette même farine)

A la cuisson parfait , bords bien gonflés et belle couleur.

A la dégustation un croustillant que je n'étais pas arrivé à avoir si marqué en direct, mie super alevolée, un bon gout de baguette fraiche...

franchement TOP top top!! je suis conquis!!!

 Au final ça va devenir mon protocole habituel, fini le direct.

Toutes les étapes de pétrissage sont faites à la main et je n'ai pas rencontré de difficulté particulière à rafraichir la biga. je trouve ça même assez rigolo! 🙂

 

VIVA LA BIGA!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

Modifié par chris34790
  • J'aime 1
  • +1 3
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

👍👍👍👍Encore un qui à tout compris, bravo. Ce matin, j'ai lancé une biga 100%(par contre, je reste à TH45) avec 10%de torréfiée pour confirmer mon essai d'il y a 15 jours.  

  • +1 2
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...