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La Biga100%, C'est facile


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Merci pour la recette 🙂  

@BiBi WET ça dépend du protocole. 18 ou à TA. Oui, en boîtes rondes ou en bac.   

1er test de la 100% Biga, j'ai respecté le protocole @Saitalou des premiers posts. C'est clair que la texture du début c'est vraiment bizarre...mais à la fin du protocole, la texture de la pate e

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Il y a 7 heures, Saitalou a dit :

avec les température actuelles, ca se fait très bien en TA ... 

Je viens d’éditer le guide, tu me diras si c'est plus compréhensible maintenant.

D'hbaitude on dit dans nos protocole: 

oui c'est mieux , je viens de lancer une autolyse la , la biga se sera en rentrant de Dam

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  • 2 weeks later...

Superbe Idée de demystifier la BIGA . Merci a toi qui m'a donné envie de faire le test ....j'avoue que j'ai du jeter le premier jet ...en ayant pourtant respecté tes proportions ...mais le résultat après 20H était collant , avec une consistance peu habituelle et mon pétrin qui tournait dans le vide avec un gros bloc collé a la lame qui glissait dans l'eau de fond de cuve ....du coup , j'ai reproduit ma tentative ,en mettant très peu d'eau petit a petit pour essayer de ne pas faire de gros blocs . mais après 20H de pousse a TA , j'ai été très surpris de que l'ensemble soit a nouveau très compact !! j'ai honnêtement faillit baisser les bras et jeter encore la pate (1êre phase avec farine , eau et levure...) ...mais j'ai repris le pétrissage a la main pendant 15 mn en mettant le paton dans l'eau salée (seconde partie du protocole) ...et j'ai pu la récupérer avec une texture plus habituelle , a part que la pate était hyper hydratée et difficile a travailler a la main . j'ai du arrêter en laissant 4 cuilllères a soupe d'eau salée . ca c'est senti sur le goût de la pate (manque de sel) .en revanche , niveau abaisse, du top car très facile , avec de magnifiques trottoirs !! au final , un aspect NIKEL , une bonne texture mais un leger manque de goût lié au sel ....pour une première , je suis assez satisfait ...même s'il y a encore beaucoup de taf !! tous les avis et conseils sont appréciés .paco ;) 

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Bonjour,

J'ai fait une biga avec un protocole sur 24 heures.

Screenshot_2019-11-01-15-04-39-157_it.ubisive.masterbiga.png

farine :Caputo Cuoco rouge.

Th final : 65 %

Eau : volvic + vittel

La Biga a été mise dans un récipient puis film plastique avec quelques trous. TA 20 ° pendant 16h30.

Refresh et bassinage de la Biga + autres ingrédients = durée totale 20 minutes. Température de la pâte après cette étape : 27 ° / 28 ° (je sais c'est beaucoup trop)

Vrac : 3 heures TA 20 °

Pâtons : 5 heures TA 20 °

Bilan + :

- pâte pas du tout collante

- cornicione  très développée

- pâtons qui étaient montés à la moitié de mes boites Ikea

Bilan - :

- pâte qui se rétracte à l'abaisse et peu extensible. presque impossible de faire une pizza de taille "normale".  Est-ce dû à ma température trop élevée en fin de bassinage ?

dernière info : j'utilise un batteur + bol tournant avec 2  crochets de marque moulinex. Un peu du style de celui-ci (voir ci-dessous) mais nettement plus ancien.

Qu'est ce que je dois changer pour remédier à mon problème de pâte à l'abaisse ?

Merci

 

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Perso j'aurais joué sur

  • La température en fin de pétrissage 23-25° max (utilise de l'eau sortant du frigo)
  • Hydratation (pousse à 70%)
  • Rallonge ton apprêt

  Modifié par Juju92

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Non, ce que juju te donne, c'est tout ce qu'il y a à corriger, mais si ta pate s/e rétracte c'est parce qu'elle était encore trop tenace, donc manque de maturation.

Tu dois rallonger au moins ton apprêt, mais aussi ton appoint si tu veux. Plus la maturation est longue plus tu développes les aromes de ta pâte et réduis sa ténacité. L'inconvénient est que si la maturation est trop longue, tu te retrouves avec une pâte trop molle, difficile à manipuler et voir même trop blanche à la cuisson car la levure aura trop consommé le sucre de la pâte (c'est le sucre qui donne la coloration à la pâte).  Modifié par Saitalou

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  • 1 month later...

Super post, merci Saitalou pour toutes ces précisions ! 😍
Comme quoi, la biga c'est pas sorcier #prétentieux 🤣

J'ai fais hier midi une session pizz avec un protocole Biga100% grâce à tes précieux conseils et je suis assez content du résultat ! :)

Je posterai ça dans la journée sur ma page "Mes réalisations", je dois filer la

Bonne journée à tous, tchaooo

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  • 3 weeks later...

@SaitalouMerci beaucoup pour la création du sujet et toutes les explications, super intéressant !! 👍

Bon je suis en train de faire ma première biga pour session de demain, farine cuoco rouge 100%, TH Biga 50% +TC 18°

J'espère avoir un beau résultat ☺️

 

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Bon alors mon retour sur la biga,.. et ben je ne ferai ma pâte que comme ça maintenant !! 

Pas si compliqué que ça à réaliser pour des résultats plus que convainquant en ce qui me concerne 😀 (je suis encore apprenti et donc perfectible bien sûr !!!) 

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  • 8 months later...

Novice concernant la Biga je me pose quelques questions:

- L’ajout d’huile po la Bia est-il impératif ?Car sauf erreur de ma part il ne devrait pas y en avoir dans la pâte d’une Napolitaine. 

- Pourquoi autant de levure pour la Biga ?  J’en mets énormément moins dans ma méthode directe. Est-ce une erreur, une variante, où c’est lié à cette méthode ?

Merci pour vos éclairages !

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La biga c’est une préparation complètement en dehors de l’empattement proprement dit, c’est une préfermentation qui viendra ensemencer ton empattement.

Si tu suis la méthode Giorilli, c’est farine forte, 1% de levure fraîche et 44à 50% d’eau pour former une espèce de mélange sableux,surtout pas amalgamé ni pétri.

Une fois mûre, au bout d’une quinzaine d’heure, cette biga est pétrie avec le reste des ingrédients choisis, c’est l’étape du rafraîchi.

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@Saitalou tout d'abord merci pour ce partage d'infos. J'ai toutefois deux questions après le "formage" des pâtons après repos de la pate à TA:

Ce repos doit se faire à quelle température ? TA ? Ou à 18°C comme lors du repos de la Biga ?

D'autre part lors du repos de ces pâtons, dans quoi mettez-vous ces dernier ? Boîtes plastiques ? Boules sur le plan recouvertes d'un torchon ou d'un film ?

 

Merci.

Modifié par BiBi WET
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  • 1 month later...

1er test de la 100% Biga, j'ai respecté le protocole @Saitalou des premiers posts.

C'est clair que la texture du début c'est vraiment bizarre...mais à la fin du protocole, la texture de la pate est surprenante !

Il me manque la saputo pour pouvoir augmenter la puissance du four sans carboniser le dessous.

Merci @SaitalouPour ce partage...tu as démystifié la chose.

 

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