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La Biga100%, C'est facile


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Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de de

Merci pour la recette 🙂  

Hello!  ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100%   protocole:   biga 100%  70% Pré fermentation 19h à  18degrés dans une boîte à spaghettis tout en

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Pas l’habitude de voir ce genre protocole 🤔

Curieux cette Biga à 30%  ou Il y a de la levure dans le refresh et en quantité plus importante que dans la biga

Merci pour le partage @Angelo

A tester.... Modifié par Juju92

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  • 2 months later...
  • 1 month later...
Le 18/08/2019 à 00:43, geo44 a dit :

Voici ce que me donne le logiciel masterbiga avec les meme données que saitalou.le temps n ai pas le même.pouvez vous essayer de votre côté pour savoir si ça ne vient pas de moi?

Screenshot_20190817-205125.jpg

Depuis sa dernière mise a jour Master Biga a changer sa méthode de calcul 

Je la trouve du coup beaucoup plus cohérente Modifié par Juju92

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Il y a 1 heure, Saitalou a dit :

biga au frigo, il suffit de mettre une température supérieure à 27 degrés et suivre les instructions

Ah bon? 

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Il y a 3 heures, Saitalou a dit :

Je suis d'accord avec toi @Juju92, c'est bien le but d'une mise à jour je crois... et si vous voulez utiliser une biga au frigo, il suffit de mettre une température supérieure à 27 degrés et suivre les instructions 

Meme dans l'ancienne version c'etait le cas 

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Bonsoir
J'ai testé une biga 100% th70 pour cuisson vers 20h00.

Je souhaite renouveler l'expérience le week-end prochain mais pour une cuisson le midi. Je cherche un timing de protocole pour éviter de me lever en pleine nuit pour réaliser le pointage et l'apprêt. Si vous avez la solution je suis preneur.

Je précise que je suis équipé d'une cave à vin.

Merci pour vos conseils

 

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Étape 1 : la Biga TH45% à TA 22°

Le matin à 8h00, tu fais une biga vite fait, ça prend 10mn

Durée maturation 14h30

Étape 2 : Le rafraîchissement

Le soir à 22h30, effectuer le le pétrissage de la biga avec le reste de ingrédients. 

Durée du pétrissage 30mn

Suivre d'une série de rabats directement à la sortie du pétrin et formation du vrac. Deuxième série de rabats à 23h30, et dodo

Étape 3: L'appoint 

Laisser le vrac maturer toute la nuit : 9h (je compte a partir de 23h, heure de la formation du vrac) . 

Étape 4: L'appret 

Former les pâtons le lendemain matin vers 7h30

Laisser maturer 5h

Étape 5: la préparation de la pizza et la cuisson

Vers 12h30 abaisser les pâtons, garniture  et enfin cuisson. 

Bon appétit 

Durée totale du protocole : 29h

Toutes les phases peuvent être variées de +/1h sans problème, ce qui te permets d'ajuster le protocole en fonction de tes contraintes.  Modifié par Saitalou

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Je viens de mettre à jour la mise forme du protocole, Tu peux introduire le frigo aux étapes 1, 3 et 4 (mais pas au début de l'étape ), et du moment que tu laisses le temps à la pâte de remonter à TA avant de l'utiliser. 

Tu peux aussi ajouter 1 ou 2h à toutes les  étapes 1, 3 et 4 ou à l'une d'entre elles uniquement afin de jouer sur la durée totale qui te convient 

J'espère que ce protocol te servira et qu'il pourra servir à d'autres. 

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  • 2 weeks later...
Le 09/05/2019 à 18:02, Saitalou a dit :

Hello à tous,

La Biga peut sembler longue et compliquée, mais une fois qu'on a compris, c'est vraiment facile, et surtout coriace pour l'adapter aux timings qu'on souhaite.

L’intérêt de la Biga est qu'elle apporte de l’arôme, un moelleux et une légèreté supplémentaires à la pâte. c'est pour cela qu'on l'utilise pour essayer de faire des canotti.

Je vais synthétiser ci-dessous la démarche à suivre pour faire une Biga, tous vos commentaires sont les bienvenus:

La première étape est de définir le poids de farine à utiliser pour faire les calculs de la biga.

Nous utilisons des pâtons de 260 - 270 g pour avoir de grandes pizzas et laisser suffisamment de bord qui gonfle (30-33 cm)

Je vais pour cela prendre une session théorique de 6 patons de 270g (soit 1620g de pâte)

Pour ce guide, nous allons partir sur un TH de 70% et une Biga 100% (TH45%) (le TH peut être ajusté entre 40% et 55% afin de mieux convenir à votre agenda) 

Pour calculer la quantité de farine, vous pouvez utiliser Rafcalc ou pizza2calc, Le calcul de levure n'est pas important, le but est seulement de définir le poids de la farine.

image.png

Je vais arrondir et prendre 950g de farine.

Tout le reste se fait sous masterBiga en utilisant le "Manual Mode"

Note: le "water calculation"  permet d'avoir une suggestion du TH de biga optimal à utiliser en fonction de ta température. Mais je trouve que le TH de 52% suggéré pour 18° est un peu élevé et je préfère partir sur TH45% et rallonger la durée.

Nous commençons donc avec le Manual Mode:

Manual Mode>Manual Settings>Biga Preparation: 

Température : 18° > Hydratation : 45%  > Calculate: Début à 17h30, durée 20h41mn, fin le lendemain à 14h11

Screenshot_2019-05-09-17-20-28.jpg

 

Full Recipe > Complete Dough

 

  • All flour : 950g
  • Hydratation of dough : 70%
  • % of olive oil : 2% (j'utilise 2 à 3%)
  • % of salt : 2.5% (soit 25g/kg de farine - utiliser 2 à 3%) 
  • Biga dough> % biga in the final dough : 100% ( donc Biga 100%, toute la farine est utilisée dans la biga)  >  TH Biga 45%  > Levure = Fresh

Screenshot_2019-05-09-17-22-23.jpg

Calculate:

 

Préparation de la biga

Il faut prévoir 10 -15mn pour la péparation de la Biga, commencer donc vers 17h15, pour débuter la phase de maturation de biga à 17h30 comme prévu. Nous allons donc utiliser :

  • Farine = 950g  (100%)
  • Eau = 427g (45%)
  • Levure = 9.5g (1% - peut être réduit à 0.7% 0.5% en cas de forte chaleurs et maturation à TA)

Utiliser de l'eau froide pour faire la Biga et y diluer la levure. La température idéale de la biga est de +/- 21°C

Dans un récipient: mettre toute la farine et y verser l'eau avec la levure progressivement tout en mélangeant à la main ou avec une fourchette. la formation de la Biga doit prendre +/- 7mn (j'ai toujours fait plus, car je m'amuse à la fin a émietter les grosses boules de pâtes qui auraient pu se former)

On ne cherche pas à former la maille de gluten pendant la Biga, il faut juste que toute l'eau soit absorbée grossièrement par la farine. et la pâte doit être sous forme d'un tas de grumeaux. la maturation va homogénéiser la biga et créer le réseau de gluten. ci-dessous une vidéo pour la réalisation de la biga à la main.

Une fois que la préparation de la Biga terminée, tu mets ça dans un récipient qui est plutôt en longueur et non pas à plat dans un plateau. Couvrir d'un torchon humide et le fixer avec un élastique, ou utiliser un film plastique et y faire 2-3 petits trous pour que la pâte respire sans pour autant se dessécher et croûter.

Laisser reposer le temps indiqué (20h41mn) dans la cave à 18° (il est 17h30)

Le lendemain à 14h11mn (ou disons 14h15), on commence le rafraîchissement de la pâte. Pour rappel, la Biga a pour avantage d’être plus tolérante aux variations de temps, ce n'est donc pas grave si on arrive 1h avant ou après le temps indiqué.

commencer par préparer :

  • Eau 238 g (froide car la température finale de la pâte doit entre 22°C et 25°C ==> Voici la formule pour le calcul température exacte de l'eau de coulage  T°eau = 55- T°biga - T° ambiante )
  • Huile d'olive 19g
  • Sel 23g
    • Il est aussi possible d'ajouter du malt (1%), de la farine maltée (suivre indication sur le produit) ou à défaut du sucre (2% soit 19g) pour redonner un coup de boost à la levure pour la suite de la fermentation.

Retirer la Biga de son récipient - il ne faut pas avoir peur de tirer dessus pour la détacher de son récipient 😋 - et la mettre dans le bol du pétrin. Il est possible de la découper en gros morceaux avec un couteau pour y incorporer l'eau plus facilement pendant le pétrissage.

Prendre 2/3 de l'eau (disons 150g) , dans lesquels on peut diluer le sel (23g), et le verser sur la biga.

Commencer à pétrir à vitesse lente pendant 5mn en aidant le pétrin à intégrer l'eau à la pâte avec une Maryse

Augmenter la vitesse au bout de 5mn, et continuer à pétrir jusqu'à ce que toute l'eau soit complètement absorbée.

Ajouter l'huile et attendre qu'elle soit complètement absorbée et que la pâte se décolle du fond du bol ==> à ce stade, nous devrions être à environs 15mn de pétrissage

Ajouter le malt/sucre pendant à n'importe quelle phase du pétrissage

Commencer le bassinage avec le reste de l'eau en augmentant un peu la vitesse de pétrissage si nécessaire. j'utilise pour ma part une cuillère à soupe (certains utilisent une burette (à ne pas confondre avec une beurette 😜)) pour intégrer l'eau petit à petit, à chaque fois que je verse une ou deux cuillères d'eau, j'attends qu'elle soit absorbée, et que la pâte redevienne lisse avant d'ajouter une autre cuillère. cette opération prend 10 à 15mn.

à la fin de cette phase, on devrait avoir une pâte très élastique, et lisse,  qu'on peut étirer en un film fin et transparent. si vous trouvez qu'elle est collante, faites quelques rabats en la sortant du bol, et mettez là en boule, elle prendra rapidement forme et la surface collera beaucoup moins et aura un aspect soyeux   ==> à ce stade, le vrac est prêt. Cette opération de rafraichissement (ajout du reste des ingrédient pour le pétrissage de la pâte finale) prend environ 30 mn + temps de préparation des ingrédients pour le pétrissage ==> nous sommes donc à 14h45 - 15h00

Voici une vidéo de préparation d'une pâte Biga 100%, et même si nous ne travaillons pas avec les mêmes quantités, vous pourrez voir qu'ils mettent la Biga dans des bidons (en longueur, en non pas dans des bacs à pâtons), qu'ils découpent la biga pour la pétrir avec l'eau, et aussi comment mettre la pâte en vrac en faisant des rabats pour former une boule lisse à la fin du pétrissage.

Les durées indiquées par la suite sont pour une farine W320-340 à température ambiante (TA) entre 20 et 25°. Plus la farine est forte, plus la durée peut être longue et inversement

Il est possible de laisser le vrac sur le plan de travail et le couvrir d'un bac ou d'un torchon humide, ou bien le mettre dans un bac et le couvrir. ==> laisser reposer 1h à 1h30 à TA 

Si vous trouvez que la pâte est trop flasque et collante (car ça dépend des caractéristiques de la farine), vous pouvez aussi faire quelques rabats chaque 30mn pour lui redonner de la force et resserrer la maille de gluten du vrac.

Former des pâtons bien lisses vers  16h30-17h (pâtons de 260-270g car il y a de la perte) et laisser reposer jusqu’à 20h-21h (3h-4h), 

Ce protocol est donc sur 26h.

Si vous voulez une durée maturation plus longue:

- réduisez l'hydratation de la biga 

- baissez la température ambiante 

- mettez les pâtons au frigo après boulage et les sortir du frigo 3h avant cuisson. 

Si vous voulez une durée plus courte

- Augmentez la température utilisée pour la maturation de la biga (TA ou TC)

- Augmentez l'hydratation de la biga. (entre 40% et 55%)

Remarque:

Pour une Biga à xx% (pas à 100%), toute la farine n'est pas utilisée pour faire la Biga.

Le reste de farine est intégré à la Biga au moment du rafraîchissement, avec l'eau restante, le sel,...etc. dans ce cas, ce supplément de farine apporte un apport d'amidon pour rebooster la fermentation. Il n'est donc pas nécessaire d'ajouter du malt ou autres. Certains ajoutent par contre 0.1% de LdBF de la farine ajoutée (100%-xx%) 

 

N’hésitez pas à me faire part de vos commentaires afin d’éditer ce sujet et qu'il soit le plus complet possible.

 

 

Salut @Saitalou , qu’est ce que tu appelles le “bassinage“ ?

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Merci les gars ! Je dois recevoir ma cave à vin dans le semaine , j’essaierai ton protocole , une fois rentré de vacance 

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