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La Biga100%, C'est facile


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Et LA pizza du dimanche soir pour 2...un réussite. Je suis trop content. La suite en photos . La 1ere Paton juste façonné. La 2eme fin de pointage, pour les autres pas besoin de de

Merci pour la recette 🙂  

Hello!  ca y est j’ai enfin réalisé une nouvelle tentative de biga 100%   protocole:   biga 100%  70% Pré fermentation 19h à  18degrés dans une boîte à spaghettis tout en

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j'ai trouvé cette vidéo qui me semble intéressante ( surtout quand on débute et que tous les termes sont étranges ou étrangers : c'est en italien ) pour mieux comprendre les étapes du protocole biga : ( peut être trop de levure : nous sommes souvent à 1% ou moins : certains descendent à 0,2 ou 0,3 / 100 

https://www.youtube.com/watch?v=DYYdcgTMrdw&ab_channel=ArlaPro.France

le lendemain il hydrate avec le complément d' eau 70 % pour lui mais on peut faire à 65%, sel trop ( 20g pour 1kg sont suffisants) et huile

votre avis ?

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il y a une heure, Ludo31 a dit :

Tu mets quel pourcentage de sel ?@pascal legna

Maximum 2% voire 1,8%.

J’ai beau avoir essayé plusieurs fois de monter à 2,2% , 2,4% mais je trouvais vraiment gênant ce goût de sel.

Longtemps j’ai cru qu’il fallait absolument mettre 3% pour que le réseau se tienne mais c’était faux.

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Il y a 12 heures, pascal legna a dit :

15g de sel pour 550g de farine, c’est beaucoup !

C est trop pour nous : toujours autour de 2% donne déjà 20g/kg, idem pour pâte à pain , l'ANSES recommande 18g/kg

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  • 2 months later...

Hello tout le monde ,

Allez par curiosité j'ai testé la Biga 100% avec la DG Napoletana....

Et la c'est le mimi, le miracle... 1er essai c w.e avec 1paton, je me suis dis c'est la chance du débutant.. il faut 2eme essai pour confirmer.

Passage par lidl ou il y avait une super promo sur les mozza di buffala AOP...je n'ai pas pu résister. (j'ai adoré cette mozza...)

2eme essais biga 100% a 50% d'hydratation/ 1% levure fraiche/ 16h à19/20.

Rafraichi eau +sel 2.5%+sucre 1.5%+ huile1,5%. ( th total 66/67%)

Là encore après 4 h des super pâtons hyper gonflés ,pareil à ce qu'on peut voir sur youtube dans les meilleurs résultats, top à travailler car plein d'air! ( et rien a voir aussi avec les pâtons que j'obtenais en direct avec cette même farine)

A la cuisson parfait , bords bien gonflés et belle couleur.

A la dégustation un croustillant que je n'étais pas arrivé à avoir si marqué en direct, mie super alevolée, un bon gout de baguette fraiche...

franchement TOP top top!! je suis conquis!!!

 Au final ça va devenir mon protocole habituel, fini le direct.

Toutes les étapes de pétrissage sont faites à la main et je n'ai pas rencontré de difficulté particulière à rafraichir la biga. je trouve ça même assez rigolo! 🙂

 

VIVA LA BIGA!!!!!

 

 

 

 

 

 

 

Modifié par chris34790
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👍👍👍👍Encore un qui à tout compris, bravo. Ce matin, j'ai lancé une biga 100%(par contre, je reste à TH45) avec 10%de torréfiée pour confirmer mon essai d'il y a 15 jours.  

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  • 2 years later...

C'est pourtant facile la biga. Il n'y a vraiment rien de compliqué. Un pétrin est quand même conseillé.

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