Pascalou 1 598 Posté(e) le 10 avril 2019 Share Posté(e) le 10 avril 2019 Vous avez une partie consacrée au pétrissage: https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 089 Posté(e) le 10 avril 2019 Share Posté(e) le 10 avril 2019 C'est très utile cette vidéo. Il donne son explication pour justifier le moment où rajouter le sel. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 10 mai 2019 Share Posté(e) le 10 mai 2019 Super Pascom, je voulais justement créer un sujet avec les vidéos intéressantes de cours sur le pétrissage. Je mets ci-dessous les liens directs des videos: Les types de petrissage: Le pétrissage avec bassinage Modifié 10 mai 2019 par Saitalou Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 5 juin 2019 Auteur Share Posté(e) le 5 juin 2019 Une autre vidéo avec des glaçons et bassinage: Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dldl 8 Posté(e) le 31 octobre 2019 Share Posté(e) le 31 octobre 2019 Bonjour, Quelle est l'incidence d'une température de pâte > à 23/25° en fin de pétrissage sur sa tenue ? Merci Modifié 31 octobre 2019 par dldl Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 31 octobre 2019 Share Posté(e) le 31 octobre 2019 Utilité du chiffre de base Une pate chaude en fin de pétrissage va démarrer sa fermentation plus vite, une température fixe en fin de pétrissage permettra d'avoir une certaine régularité dans les temps de pousse qui suivent le pétrissage. La pâte aura également plus de force et sera plus ferme L’utilisation du chiffre de base pour couler l’eau, permet d’obtenir des pâtes toujours à la même température, ce qui est un gage de régularité dans le déroulement de l’activité fermentaire et le travail de la pâte. Mais il demeure essentiel de contrôler à la fin de chaque pétrissage la température de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour apporter les rectifications qui seraient nécessaires. Il faut savoir qu’un écart de température de 1°C sur la pâte finale, équivaut à une variation de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire. Si nécessaire, pour augmenter la température finale de la pâte de 1°C, il faudra augmenter le chiffre de base de 3°C en moyenne et au contraire pour diminuer la température de la pâte de 1°C, il faudra diminuer le chiffre de base de 3°C environ. http://technomitron.aainb.com/petrissage/methodes-de-petrissage/#temperature-eau Modifié 31 octobre 2019 par Juju92 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 31 octobre 2019 Share Posté(e) le 31 octobre 2019 Regarde aussi la partie : influence de la température en page 3 du document ci-joint que je trouve méga intéressant :Cours1_Pétrissage.pdf Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
dldl 8 Posté(e) le 1 novembre 2019 Share Posté(e) le 1 novembre 2019 Merci pour les conseils et le fichier pdf est très instructif. Il y a 18 heures, Juju92 a dit : La pâte aura également plus de force et sera plus ferme Cette remarque est valable si la pâte est chaude en fin de pétrissage ou au contraire si la température est maitrisée (23° / 24 °) ? Modifié 1 novembre 2019 par dldl Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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