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Pétrissages


Messages recommandés

  • 1 month later...

Super Pascom, je voulais justement créer un sujet avec les vidéos intéressantes de cours sur le pétrissage.

Je mets ci-dessous les liens directs des videos:

Les types de petrissage:

Le pétrissage avec bassinage

 

 

  Modifié par Saitalou

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  • 4 weeks later...
  • 4 months later...

Utilité du chiffre de base

Une pate chaude en fin de pétrissage va démarrer sa fermentation plus vite, une température fixe en fin de pétrissage permettra d'avoir une certaine régularité dans les temps de pousse qui suivent le pétrissage. La pâte aura également plus de force et sera plus ferme

 

L’utilisation du chiffre de base pour couler l’eau, permet d’obtenir des pâtes toujours à la même température, ce qui est un gage de régularité dans le déroulement de l’activité fermentaire et le travail de la pâte.

Mais il demeure essentiel de contrôler à la fin de chaque pétrissage la température de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour apporter les rectifications qui seraient nécessaires.

Il faut savoir qu’un écart de température de 1°C sur la pâte finale, équivaut à une variation de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fermentaire.

Si nécessaire, pour augmenter la température finale de la pâte de 1°C, il faudra augmenter le chiffre de base de 3°C en moyenne et au contraire pour diminuer la température de la pâte de 1°C, il faudra diminuer le chiffre de base de 3°C environ.

http://technomitron.aainb.com/petrissage/methodes-de-petrissage/#temperature-eau

Modifié par Juju92
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Merci pour les conseils et le fichier pdf est très instructif.

Il y a 18 heures, Juju92 a dit :

La pâte aura également plus de force et sera plus ferme

Cette remarque est valable si la pâte est chaude en fin de pétrissage ou au contraire si la température est maitrisée (23° / 24 °) ?  Modifié par dldl

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