NOMDI 1 081 Posté(e) le 27 mars 2019 Auteur Share Posté(e) le 27 mars 2019 Elle est correcte sans plus... Je la trouve par lots et m’en sers pour les essais courants... Rien à voir avec la passata si puglia que je sors dans les grandes occasions... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 23 mai 2019 Auteur Share Posté(e) le 23 mai 2019 Petite marguerita du soir... Le passage au frigo du vrac rend le cornicione moins croustillant... mais c’était bon ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
balsamico 560 Posté(e) le 24 mai 2019 Share Posté(e) le 24 mai 2019 Protocole ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 24 mai 2019 Auteur Share Posté(e) le 24 mai 2019 Celui que j’ai publié précédemment plus un passage du vrac quelques heures au frigo... Farine DG bleue... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 14 juin 2019 Auteur Share Posté(e) le 14 juin 2019 Premier essai avec un ajout d’huile et lécithine. Ça a plutôt bien gonflé et ajouté un petit croustillant sympa. En revanche je n’avais pas assez huilé mes boites ikea... ça a collé en démoulant avec tous les soucis d’abaisse qui s’en suivent...d’où la forme plutôt patatoïde... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 14 juin 2019 Share Posté(e) le 14 juin 2019 Et le travail de la pâte s'en est trouvé changé avec la lécithine ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 14 juin 2019 Auteur Share Posté(e) le 14 juin 2019 J’ai trouve que c’était beaucoup plus collant ... bizarre avec de l’huile en plus... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Juju 791 Posté(e) le 15 juin 2019 Share Posté(e) le 15 juin 2019 Ca a l'air de bien fonctionner, tres bel alveolage et en plus si il ya du croustillant c'est top Tu as senti du mieux dans l'extensibilité de la pâte ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 15 juin 2019 Auteur Share Posté(e) le 15 juin 2019 Merci ! Pour moi elle était trop extensible... c’était pénible à gérer... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 15 juin 2019 Auteur Share Posté(e) le 15 juin 2019 ... et je recommande la mozza bio Casa Azzurra qui était top ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 22 juin 2019 Share Posté(e) le 22 juin 2019 Hello mon cher ami, je viens de voir ta dernière session... Et je voulais savoir si on sent quelque chose au goût ? Est-ce que tu retiens ce test, pour continuer à explorer cette voie ou penses-tu qu'il faudrait ranger cette idée pour le moment ? On peut avancer plus vite sur une piste si on est plus nombreux à l'expérimenter. Modifié 22 juin 2019 par Saitalou Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 12 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 12 août 2019 Pour changer un peu je me suis régalé avec un de mes vieux classiques : Bresaola, roquette, oignons rouges, crème fraîche d’Isigny (40%), parmesan, mozzarella et poivre noir de Kampot. C’etait bien bon ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 12 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 12 août 2019 J’oubliais de préciser que c’est toujours la recette de biga %. D’ailleurs ça me donne envie d’expérimenter : biga 80% et peut être même faire une autolyse avec les 20% restant pour voir... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 12 août 2019 Share Posté(e) le 12 août 2019 il y a 10 minutes, NOMDI a dit : J’oubliais de préciser que c’est toujours la recette de biga %. D’ailleurs ça me donne envie d’expérimenter : biga 80% et peut être même faire une autolyse avec les 20% restant pour voir... Va voir le sujet canotto,y'a du nouveau Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 12 août 2019 Share Posté(e) le 12 août 2019 Superbe @NOMDI, quelle farine as-tu utilisé ? La pizza me semble petite, rassure moi, tu n'es pas sur du 18cm ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 12 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 12 août 2019 Merci. Toujours la DG bleue. La pizza est de taille 30cm, c’est juste que je me suis trompé et utilisé un plat à gâteau... et accessoirement j’ai un peu raté la photo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 12 août 2019 Share Posté(e) le 12 août 2019 C'est bien ce que je pensais en voyant les alvéoles que tu as. Moi aussi avec la DG (peu importe laquelle), au lieu d'avoir de super grosses alvéoles, mais peu nombreuses, comme ceci: J'obtiens plutôt de nombreuses petites alvéoles comme les tiennes. J'ai un meilleur résultat avec la nuvola, d'où mon mélange DG + nuvola de ma dernière session (je ne sais pas si tu l'as vue). Je me demande donc si c'est lié à la farine utilisé, ou si une certaine technique pourrait favoriser ce type de résultats (pétrissage avec un certain ordre de mélange des produits + protocole de maturation) Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 12 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 12 août 2019 Moi aussi je cherche à obtenir un cornicione « vide » ! j’y arrivais parfois avant ... avec là cuoco... Est ce ma biga qui fait ça ou la farine ? Mystère pour l’instant... C’est pour ça que je vais faire de la biga avec moins de 100% et des variantes pour tester... Même si ma pâte est super goûteuse et fait penser à un beignet j’aimerais avoir des corniciones totalement vides.... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 j'ai eu ce résultat une fois et il me semble que c'est plus facile à avoir si le paton est proche de la surmaturation avec des grosses bulles d'air à chasser vers les bords. Il ne faut pas que l'élasticité soit trop forte non plus Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 il y a 11 minutes, Paul a dit : j'ai eu ce résultat une fois et il me semble que c'est plus facile à avoir si le paton est proche de la surmaturation avec des grosses bulles d'air à chasser vers les bords. Il ne faut pas que l'élasticité soit trop forte non plus C'est ce que je pense aussi, et c'est ce que j'avais constaté en voyant les pâtons de dalmata... J'avais d'ailleurs parlé de prolonger la phase d'appret à 8h pour voir ce que ça donne. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 13 août 2019 Share Posté(e) le 13 août 2019 c est dur à gérer car si il y a trop de grosses bulles vides ça va vite brûler au four. Faut trouver un équilibre. Il vaut mieux être en température contrôlée de bout en bout sinon c'est au petit bonheur la chance.@Saitalou Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 14 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 14 août 2019 Sans parle du risque que la pizza ne veuille pas quitter la pelle à l’enfournement ... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 14 août 2019 Auteur Share Posté(e) le 14 août 2019 Je vais plutôt essayer d’incorporer une part d’autolyse à ma recette de biga... Quelqu’un a commencé les essais la dessus ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Saitalou 823 Posté(e) le 14 août 2019 Share Posté(e) le 14 août 2019 Je pensais aussi faire la même chose la prochaine fois. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Paul 272 Posté(e) le 14 août 2019 Share Posté(e) le 14 août 2019 Oui ça marche bien. Il faut réchauffer la pâte autolysée avant le pétrissage sinon c est un peu dur à pétrir. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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