NOMDI 1 081 Posté(e) le 7 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 7 décembre 2021 Le micro ondes c’est simple, propre rapide, et tu peux doser la cuisson pour éviter de brûler… Le four me paraît plus aléatoire sur ce dernier point… 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 7 décembre 2021 Share Posté(e) le 7 décembre 2021 Je confirme la technique de @NOMDI est incroyable couplé à une biga c'est vraiment pas mal 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 J’ai hâte de tester !!! Ça représente quoi en volume de farine au micro onde pour tes 5x1mn ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Le 02/12/2021 à 23:25, NOMDI a dit : Elle change de couleur et commence à sentir… L’apparition de petits morceaux te dit qu’il est temps d’arrêter… Je n’irai pas au delà de 10% car la torréfaction change les caractéristiques de la farine et tu risques de te retrouver avec du pain de l’armée car il n’y aura plus de gluten… Allez hop, j'essaye aussi, ça semble pas mal du tout.... Biga 100% avec mix S5 w410(70%) et t00 du Moulin de Vincelottes(30%) dans le 89. 10%de ce mix torréfié sur la plaque vitro dans un plat en terre cuite. Je constate d'emblée un léger goût de pain et la couleur plus foncée à la préparation de la biga. La suite m'en dira plus...... 1 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Vivement demain 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 8 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Un détail qui vient de me revenir…. Ces 10% de farine torréfiée ont rendu la biga un petit peu plus sèche, ralenti le rafraîchi et rendu la pâte un petit peu plus élastique. Je compte augmenter l’hydratation de la biga de 10% pour le prochain essai… 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 il y a 14 minutes, NOMDI a dit : Un détail qui vient de me revenir…. Ces 10% de farine torréfiée ont rendu la biga un petit peu plus sèche, ralenti le rafraîchi et rendu la pâte un petit peu plus élastique. Je compte augmenter l’hydratation de la biga de 10% pour le prochain essai… Donc il faut faire plus d'apprêt avec un protocole comme ça ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 8 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Non je dirais qu’il faut juste augmenter légèrement l’hydratation pour retrouver la texture de pâte du protocole initial. J’avais bien dit que goût mis à part ça changerait le comportement de la farine traitée…. et bien elle absorbe différemment l’eau… Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Oui je vois j'essayerais la prochaine fois de monter à 68% pour avoir une hydratation initial de 66% et je comparerai à mes réalisations habituelle 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 il y a 40 minutes, NOMDI a dit : Un détail qui vient de me revenir…. Ces 10% de farine torréfiée ont rendu la biga un petit peu plus sèche, ralenti le rafraîchi et rendu la pâte un petit peu plus élastique. Je compte augmenter l’hydratation de la biga de 10% pour le prochain essai… Pour l'instant, l'aspect de ma biga après environ 9h00 est à première vue sans différence notable avec ce que je fait habituellement. Je verrais au pétrissage demain . 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 il y a 3 minutes, Dan71130 a dit : Pour l'instant, l'aspect de ma biga après environ 9h00 est à première vue sans différence notable avec ce que je fait habituellement. Je verrais au pétrissage demain . Tiens nous au courant Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 il y a 2 minutes, KaPalé a dit : Tiens nous au courant Oui, pas de pb, mais on devrait peut-être ouvrir un nouveau sujet.... on pollue un peu celui de @NOMDI, vous en pensez quoi? 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 8 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Bonne idée ! 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Salut @NOMDI. J'ai ouvert un sujet dans techniques sur l'ajout de farine torréfiée . https://pizzanapo.fr/topic/2656-protocole-avec-farine-torréfiée/ En tous cas merci de nous en avoir fait profiter. 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 décembre 2021 Dernière session de l’année, toujours au Delizia et toujours avec 10% de farine torréfiée 2 3 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 19 décembre 2021 Share Posté(e) le 19 décembre 2021 Toujours aussi belles ... Et j'imagine aussi Bonnes 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 décembre 2021 Très légères malgré des alvéoles visiblement plus denses (je suis pourtant monté à TH78%)… et avec les restes de pâte on a fait des pets de nonnes Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 19 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 décembre 2021 Fini mon stock de Dallagiovanna… L’année prochaine je passe à ça… Si quelqu’un connaît… Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 La pizza est très sympathique ! Ta mozzarella à l’air top c’est quoi les pets de nones ?? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 20 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Merci. Cest juste des petites boules de pâte que l’on fait frire… Ensuite on les agrémente comme on aime… chocolat, sucre, fourrés à la créme, etc… 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Curieux d'avoir ton ressenti sur cette farine @NOMDI ... Tu l'as choisi comment ? De mon côté en résolution pour 2022 ce sera denti (verace et infibra) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 20 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Le plus simplement du monde… Il n’y avait plus de Dallagiovanna chez Propizza et celle-ci a attiré mon attention sachant que son W>300 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Vu le packaging ...je comprend ....sont forts ces italiens 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Je l’ai goûter au parizza la denti elle a vraiment bon goût. Avec la petra, ce sont les 2 que j’ai le plus apprécié au niveau du goût. Et je peux vous dire qu’en 2 jours de salon j’en ai mangé des par de pizzas 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 1 janvier 2022 Auteur Share Posté(e) le 1 janvier 2022 Très bonne année à tous ! Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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