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Pascalou

Les pizzas de pascom

Messages recommandés

il y a 5 minutes, pascom a dit :

Est-ce que tu avais le trop moelleux lors de la maturation directe? 

je vois pas ce que tu veux dire, tu n'avais pas de croustillant sur le cornicione ?

non j'ai pas eu ce problème, c'était comme d'hab. Le petit truc pour avoir + de croustillant, c'est de repasser les pizzes  moins d'1 min dans l'Ardore à feu mini avant de les servir

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il y a 23 minutes, Rafbor a dit :

je vois pas ce que tu veux dire, tu n'avais pas de croustillant sur le cornicione ?

non j'ai pas eu ce problème, c'était comme d'hab. Le petit truc pour avoir + de croustillant, c'est de repasser les pizzes  moins d'1 min dans l'Ardore à feu mini avant de les servir

C'était en 270g et pas bien abaissé, c'était assez épais et trop moelleux...

Bon tip pour repasser les pizzes au four, je faisais ça à un moment mais j'avais de l'humidité sous les pizzes dues à la condensation. J'ai toujours pas acheté de plats avec grilles. 

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Bravo @pascom belle session tout de même, :91_thumbsup:

Perso ma première Biga ne s'est pas aussi bien déroulé

 

C'est ta Biga en fin de  maturation sur la photo ci dessous  ? 

Tu l'as laisses maturer combien de temps ?  21 H ?

Ca m'intrique car je n'ai jamais remarque que mes biga avaient cette alveolage et cette légèreté ,

@Saitalou tuas  le même alveolage sur tes biga avec la nuvola ?

c'est la nuvola qui fait ça ?

Il y a 22 heures, pascom a dit :

-biga100%-TH45 puis TH70

 

20190530_152443.jpg

 

Perso pour gagner un peu en croustillant sur de grosse hydratation j'ai remarque qu'en baissant légèrement la temp de mon four et en cuisant plus longtemps ca améliorait la chose mais ça rallonge le temps de cuisson de la garniture ,

 

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Merci @Juju92

il y a une heure, Juju92 a dit :

Tu l'as laisses maturer combien de temps ?  21 H ?

C'est bien dans ces temps là avec la Nuvola Super.

il y a une heure, Juju92 a dit :

C'est ta Biga en fin de  maturation sur la photo ci dessous  ? 

C'est ça, au sortir du pot, après environ les 21h...

il y a une heure, Juju92 a dit :

pour gagner un peu en croustillant

J'ai pensé à ça aussi. Et comme dit @Rafbor repasser au four 1mn

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Merci pour ces précisions Pascom

J'avais pas vu au second plan de la photo , mais  il y a le bocal dans la lequel la biga a fermenté et on voit qu'elle a collé au fond

 je pense que cette aspect/texture  est du au faite qu'elle a colle lors du démoulage

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il y a 8 minutes, Juju92 a dit :

Merci pour ces précisions Pascom

J'avais pas vu au second plan de la photo , mais  il y a le bocal dans la lequel la biga a fermenté et on voit qu'elle a collé au fond

 je pense que cette aspect/texture  est du au faite qu'elle a colle lors du démoulage

Élémentaire mon cher Watson :D 

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Je récupère tout ce qui est collé sur mon bocal. 

Et oui, j'ai un alveolage plus développé sur ma biga... Avec nuvola... Je fais th45% sur 22h à 17°

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Ta biga semble plus aérée mais je pense simplement que ta biga était plus effilochée au départ et pas forcement plus fermenté.

Je ne pense pas que les alveoles que l'on voit a travers le bocal soit un indice de fermentation car tout depend de la grosseur des morceaux que l'on laisse au départ effilochée ou amalgamé...

Ce qui compte c'est l'intérieur de la biga, il est interressant de couper au couteau un moreceau de biga afin d'observer la fermentation pour ce faire une idée.

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J'ai déjà vu une biga moins fermentée, et qui monte moins que prévu dans le bocal, pourtant je fais toujours la même chose (... Ou presque) 

IMG_20190515_195441.jpg

Celle ci est pour 3 pâtons, alors que la précédente photo était pour 2. C'est celle qui c'était desséchée car le torchon dessus n'était pas assez humide, j'avais prolongé de 2 ou 3h en réhydratant la surface, mais rien à faire, on voit bien que les alvéoles ne sont pas les mêmes....  Bref, des fois on a des galères. 

Biga pour 3 pâtons  avant 

IMG_20190419_174059.jpg

IMG_20190419_174110.jpg

 

Biga apres

IMG_20190420_155219.jpg

IMG_20190420_155240.jpg

 

Et autre biga pour 10 pâtons après fermentation 

IMG_20190501_153518.jpg

 

J'arrive pas a dire avec ces photos car elles n'ont pas le même zoom, mais il me semble que celle d'en bas est montée plus que celle d'en haut, qui a pourtant plus de temps. 

 

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@Saitalou la dernière photo ne s'affiche pas

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C'est une erreur, j'arrive pas à la supprimer depuis mon tel 

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Il y a 18 heures, Saitalou a dit :

C'est une erreur, j'arrive pas à la supprimer depuis mon tel 

C'est fait ;) 

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Session avec la DG bleue à TH65 TC24h ( 18h+6h) avec une cave à vin qui fait un peu la gueule, 22°c au lieu du 18°C demandé... 

Pâtons 250g. Heureusement avec les grandes boites ikea sinon ça débordait! 

Une nouvelle passatta mais pas trop concluante, bien que rouge, assez neutre, aspect qui fait penser à un concentré de tomates. 

20190621_203027.jpg

20190621_203659.jpg

20190621_204316.jpg

20190621_205511.jpg

20190621_210918.jpg

20190621_211551.jpg

20190621_211754.jpg

 

 

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On dirait que la 3eme pizza canotte ? 

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il y a 9 minutes, Saitalou a dit :

On dirait que la 3eme pizza canotte ? 

yep, si ça a surmaturé un peu, ça pourrait être possible... 

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Tu mage tes pizzas froide ? Lorsque la 8 eme est cuite ta 1 ere n est pas froide 

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Il y a 7 heures, olivier56 a dit :

Tu mage tes pizzas froide ? Lorsque la 8 eme est cuite ta 1 ere n est pas froide 

Pas du tout, après les cuissons, je baisse un peu le feu et je repasse quelques secondes la pizza avant de la manger. 

Il y a 6 heures, NiKo a dit :

@pascom du coup tu as testé la pierre de lidl ?

Pas dans l'Ardore. Quand il fera moins chaud, je testerai sur du pain au four maison ;) 

Il y a 6 heures, Paul a dit :

joli

Merci! 

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il y a 2 minutes, Saitalou a dit :

Tu baisses ton feu à quelle température @pascom

Je n'ai pas mesuré. 

Il faudrait une graduation sur le réglage. 

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Mais tu réduis de moitié ou d'un tiers ? À peu près. Si je baisse de 500 à 400... Je risque de cramer encore... 

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Vers le tiers. 

Non ça crame pas si tu laisses qques secondes. 10-15 sec. 

J'ai enfin les grilles et c'est parfait pour les pizzas en attente sans qu'elles prennent la condensation en dessous.  

Repassées au four elles sont plus croustillantes.  

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Salut,

Pour ceux qui se rappellent que j'avais lancé en maturation directe une pâte moitié Nuvola Super et moitié Rustiche à TH65 24h à 18°C, voici le résultat:

Tomate passata de puglia de terra d'Italia (huile olive et sel rajouté), ail confit maison et anchois:

20190814_202157.jpg

 

Parmesan en fond, truite fumée et ail/persil huile olive:

20190814_202841.jpg

 

Tomate, petits coeurs artichauts italiens, scarmoza fumée:

20190814_203501.jpg

Tomate, coppa, scarmoza fumée, mozza:

20190814_204212.jpg

 

 

Le résultat est assez étonnant, une pâte assez ferme et qui gonfle bien à la cuisson. Mais la maturation a l'air perfectible avec les petites pustules noires. 

A essayer à TH70 ou passer aux proportions 75 NS-25 Rustiche.

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vraiment , très belles pizzas napo. bravo! la truite me donne vraiment envie !

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