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Problème pâte qui s'étale tout seule dans le frigo


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Bonjour, je suis débutant particulier, je ne comprends pas ce que je fais mal : Je prépare la pâte avec de la T45, je laisse reposer 24 heures au frigo, je sors la pâte 30 minutes avant, je prépare les patons, je fais le boulage, je mets dans des tupperwares hermétiques, je mets au frigo. Chaque fois les patons deviennent plats... Pourtant le boulage me semble correct. Je vous joints quelques photos, c'est 24h au frigo après boulage (donc 48h après fabrication de la pâte).

 

Pour info je mets de l'huile d'olive pour que les patons se décollent facilement, et il y a de la condensation qui se forme dans le tupperware hermétique. 

 

Merci 🙂 

IMG_6203.JPG

IMG_6205.JPG

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Il y a 13 heures, pascal legna a dit :

Salut, comment tu t’y prends pour faire la pâte,c’est quoi ta méthode et tes doses?

Salut

J'utilise de la farine T45, je prépare eau tiède + levure boulanger 0,1%, ensuite je mélange avec une partie de la farine puis le sel 2%, eau environ 60%

Je laisse reposer 30 minutes, quelques rabats, je laisse encore reposer 30 minutes et je mets au frigo 24h. 

Je ressors la boule 30 minutes avant, je fais mes pâtons que je remets au frigo 24h.

Qu'est ce qui pourrait ne pas être bon? 

 

Je résume :
 
Farine 100%, Eau 60%, sel 2%, levure boulanger sèche 0,1%
Pétrissage, repos 30 minutes, rabats, repos 30 minutes 
Boule au frigo 24h
Sortie de la boule, 30 minutes après je fais les pâtons et je remets les pâtons au frigo 24h

 

merci

Modifié par Robin34
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Il y a 3 heures, pascal legna a dit :

Qu’est ce que c’est comme farine exactement ?
Est ce que le vrac,quand il sort du frigo au bout de 24h a pris du volume ?

Farine T45 classique que l'on trouve en rayon de supermarché, oui ça gonfle énormément la boule qui fait la moitié du saladier déborde 

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Il y a 5 heures, pascal legna a dit :

Est-ce que tu as une idée de la température à laquelle était la pâte à la fin du pétrissage?

Pas du tout je n'ai pas de thermomètre de cuisine, et la température ambiante est de 20°, la température pourrait avoir quel effet négatif? 

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Bon, déjà tu as utilisé de la farine courante.Ces farines ne peuvent pas donner la garantie d’être panifiable,des fois elles le sont,d’autres non.

Il te faudrait au moins de la farine pour pizza qu’il y a en supermarché comme la Mon Fournil.

Ensuite il faudrait faire en sorte que to vrac gonfle mais pas autant que tu le décris car pour peu que ta farine était faible, elle aura tout donné au pointage.

  • +1 2
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Le 20/03/2024 à 23:39, Robin34 a dit :

Farine T45 classique que l'on trouve en rayon de supermarché, oui ça gonfle énormément la boule qui fait la moitié du saladier déborde 

Juste pour être certain, quand tu indiques T45 classique, tu ne parles pas de T45 "fluide" car celle-ci ne convient pas du tout pour faire des pâtes?

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Il y a 9 heures, pascal legna a dit :

Bon, déjà tu as utilisé de la farine courante.Ces farines ne peuvent pas donner la garantie d’être panifiable,des fois elles le sont,d’autres non.

Il te faudrait au moins de la farine pour pizza qu’il y a en supermarché comme la Mon Fournil.

Ensuite il faudrait faire en sorte que to vrac gonfle mais pas autant que tu le décris car pour peu que ta farine était faible, elle aura tout donné au pointage.

Ok je vais donc acheter de la farine spéciale pizza et je vous dirai ce que ça donne 🙂

  • +1 1
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Il y a 7 heures, User.34 a dit :

Juste pour être certain, quand tu indiques T45 classique, tu ne parles pas de T45 "fluide" car celle-ci ne convient pas du tout pour faire des pâtes?

Ah... Alors d'habitude je faisais avec de la T45 classique, je trouvais le résultat moyen mais correct, cette fois-ci comme sur les photos, j'ai utilisé de la T45 fluide, je pensais que la fluide serait meilleure pour les pizzas... J'ai donc une piste pourquoi le résultat est médiocre... Mais pourquoi la fluide n'est pas du tout adaptée? 

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Il y a 3 heures, Robin34 a dit :

Ah... Alors d'habitude je faisais avec de la T45 classique, je trouvais le résultat moyen mais correct, cette fois-ci comme sur les photos, j'ai utilisé de la T45 fluide, je pensais que la fluide serait meilleure pour les pizzas... J'ai donc une piste pourquoi le résultat est médiocre... Mais pourquoi la fluide n'est pas du tout adaptée? 

La farine fluide n'est pas prévue pour des pâtes panifiables et brioches.

Elle est à utiliser pour des sauces (béchamel par exemple), liaisons en cuisine ou pâtes liquides (crêpes, gaufres...) car elle évite d'avoir des grumeaux et contient moins de gluten (ce que l'on recherche pour des sauces et liaisons en cuisine car on sent une différence à la dégustation).

Ca explique que sa tenue à l'humidité est différente de la farine classique (pourtant tu n'avais qu'un TH de 60%...).

Avec une farine "non fluide" tu verras déjà la différence car elle retient plus l'humidité et contient plus de gluten !!!

Ancien cuisinier, je n'ai jamais utilisé de farine fluide car je n'y trouve pas vraiment d'intérêt.

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Il y a 4 heures, User.34 a dit :

La farine fluide n'est pas prévue pour des pâtes panifiables et brioches.

Elle est à utiliser pour des sauces (béchamel par exemple), liaisons en cuisine ou pâtes liquides (crêpes, gaufres...) car elle évite d'avoir des grumeaux et contient moins de gluten (ce que l'on recherche pour des sauces et liaisons en cuisine car on sent une différence à la dégustation).

Ca explique que sa tenue à l'humidité est différente de la farine classique (pourtant tu n'avais qu'un TH de 60%...).

Avec une farine "non fluide" tu verras déjà la différence car elle retient plus l'humidité et contient plus de gluten !!!

Ancien cuisinier, je n'ai jamais utilisé de farine fluide car je n'y trouve pas vraiment d'intérêt.

Merci beaucoup pour les infos, dans le magasin ou je vais et sur la zone ou j'habite malheureusement que de la T45, j'ai repris celle que je prends habituellement, donc résultat moyen mais comme j'avais avant qui me convient tant que je n'ai pas de four adapté. 

Par contre, je ne comprends pas, si j'essaye d'augmenter le TH à 65%, la pâte devient ultra collante et impossible de la travailler, au dessus de 60% ça devient vraiment difficile, même si je laisse reposer 2h ça colle et ça s'applatit, mais je pense que c'est la farine qui fait ça. A l'occasion j'achèterai des paquets dans une épicerie spécialisée. 

 

En tout cas merci pour votre aide! 

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Il y a 18 heures, pascal legna a dit :

Probablement que la farine que tu utilises a un P/L catastrophique pour la pizza.

Il te faut te trouver quelque chose de plus adapté.

 

Je vais acheter de la vraie farine pizza et je vous dirai 🙂 Merci 🙂

  • +1 1
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  • 3 months later...

Bonjour, je fais des pizzas depuis un long moment,et je maitrise la panification.

J’ utilise la farine caputo avec 13grs de proteines et une force de 320.

J’ utilise egalement un calculateur qui me permet d’ avoir toujour les bonnes propositions.

https://www.lapizzashop.ca/calculatrice-de-pate/

Repos de 4 heures avant de mettre la pate 48 heures au frigo.

Sorti, boulage 4 heures avant cuisson dans un bac hermétique.

Elatage de la pate avec une semoule fine, plutot que de la farine.

Possiblité de donner plus d’ expications si désirées.

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