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Ben moua je fais du pain


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Le temps que ça refroidisse un peu...

Voici mon protocole qui est inspiré du topic HFR cité plus haut (baguettes tradition avec autolyse): * Dans mon KA, je met 488 g d'eau (=488mL), 750g de farine, 15g de sel et je pétris 10 minutes ma

Maintenant ça ressemble à du bon pain et ça donne envie d'y goûter. Je préfère largement quand tu nous sors des trucs comme ça, bravo

il y a une heure, Jiyuu a dit :

T'es parti de recettes de bouquins ? Forum ? 

J'avais vu le thread sur HFR avec certains qui sortent des baguettes hallucinantes. 

Non c'est parti du protocole écrit sur un sac de farine que j'ai acheté. Regarde plus haut...

Attention, ce que je fais actuellement n'est pas des baguettes mais des pavés, rien à voir (pas de façonnage) 😉

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Voici des pains burgers que j'ai fais ce matin avec la farine Païsou. Cela fait des petits pains de campagne.

P_20190518_105446_LL.jpg

Voilà après cuisson.

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La mie est comme d'habitude : aérée, souple; La croute est croustillante.

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Après montage, cela fait un beau hamburger, un délice...😎  miam miam , que de la malbouffe de qualité, 😁

Viande hachée fraîche, oignons rissolés, chedar, ketchup mayo moutarde, salade tomate cornichons pickles, que du bon...

P_20190518_142407_LL.jpg

 

  Modifié par Alacriz

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Le 15/05/2019 à 08:42, balsamico a dit :

Tu penses qu on peut faire ta recette avec une Farine complète voir intégrale ?

Ce que je pense, c'est que si tu veux refaire mon protocole avec une farine plus lourde (plus chargée), tu peux le faire et tu obtiendra de bons résultats, Mais lors de la manipulation de la pâte (sortir la pâte de la boite et pliage) , il faut essayer d'abimer le moins possible la pâte et d'être mignon mignon pour enlever au minimum les bulles de la pâte car ceci est un protocole pour pavé, et pas pour baguettes.

C'est une question de bon sens 🙂 Modifié par Alacriz

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  • 2 weeks later...

Voici ma dernière réalisation qui sort du four ya 2 heures : Pain de 1,5 kg. J'ai mis une boite de Polpa pour "l'échelle".

1Kg de farine Païsou, 780 g d'eau + levure.

Cuisson 1 heure à 240°C, mais la croute est un peu trop cuite; Je vais réduire à 55 minutes la prochaine fois.

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Voici la mie : aérée et moelleuse, super...

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J'ai coupé une tranche

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Ca tient dans la main, ca tient dans la main (sketch de Coluche : le schmilblick) Merci papy moujot. 😃

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  Modifié par Alacriz

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Je me suis lancé à 11h sur un protocole identique à la page 5 de ce topic, avec une farine de tradition française,

J'ai divisé de moitié la quantité de levure. Le but est de diminuer la levure, de faire pousser la pâte à TA (au lieu du frigo la nuit), et faire cuire les pavés ce soir.

Voici la pâte à la sortie du KA, après une série de rabats. J'ai ajouté des graines de lin bio au moment du pétrissage, cela ajoute du peps.

Je met les photos des pâvés ce soir si le résultat est correct. 😀

P_20190531_124149.jpg Modifié par Alacriz

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15h30, la päte a beaucoup poussée, Je pense que je peux réduire la levure à un tiers de la recette de départ, soit 5 g de levure par kg de farine. Pour une cuisson dans la journée .

P_20190531_153314_LL.jpg Modifié par Alacriz

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Je vous encourage à essayer mon protocole avec des graines de sésame (les graines des burgers), c'est bon aussi, voire meilleur, et aussi essayer les graines de pavot, ça donne un gout "inimchitable... " 😋

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Le 04/06/2019 à 20:53, Alacriz a dit :

Je vous encourage à essayer mon protocole avec des graines de sésame (les graines des burgers), c'est bon aussi, voire meilleur, et aussi essayer les graines de pavot, ça donne un gout "inimchitable... " 😋

Ca t’embetrait de nous faire un pti recap de ton protocole de la baguette car je remonte les pages mais j'ai vraiment du mal a recoller les morceaux :100_pray:

Encore Bravo :91_thumbsup:

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Il y a 16 heures, Juju92 a dit :

Ca t’embetrait de nous faire un pti recap de ton protocole de la baguette car je remonte les pages mais j'ai vraiment du mal a recoller les morceaux :100_pray:

Encore Bravo :91_thumbsup:

Voici pour récapitulaif le protocole de ma pâte  : 🙂

Quatre pavés à 70% d'hydratation :

1) Autolyse à 65%   700g de farine de tradition française + 455 g d'eau : pétrain vitesse 1 : 4 minutes + couvrir avec un film + repos 30 minutes

2) Pétrir 8 minutes (vitesse 1) en ajoutant 10 g de levure + 14g de sel dès le début des 8 minutes

3) Bassinage (pétrain 2 à 3 minutes à vitesse 2) : ajouter 35g d'eau lentement et arrêter le pétrain  lorsque l'eau est juste absorbée et que la pâte est à peu près homogène,mais pas trop + couvrir et attendre 1 heure de repos

4) Déposer la pâte sur un plan et faire quelques rabats, puis mettre dans une boite 30x40 avec couvercle et mettre au frigo pour la nuit.

La suite  est postée en photos, page 5 de ce topic à la date du 14 mai.

Remarque : j'ai fais le même protocole que ci-dessus mais en réduisant la levure  à 5 grammes : j'ai commencé le matin à 11h et j'ai laissé  pousser à TA la journée.

Puis j'ai fais le pliage et les divisions en soirée et j'ai cuit vers 19h. Le résultat est équivalent...😉

 

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  • 3 months later...

Mon levain nouveau est né

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Voici 2 petits batards que j'ai fais ce week end.

P_20190928_123127.jpg

C'est un premier essai et j'ai un peu trop serré le façonnage et je vais m'améliorer ; mais l'avantage avec le levain, c'est que ça alvéole beaucoup plus qu'avec la levure.

Voici la mie :

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Le petit gout acidulé du levain est génial  j'adore 😍

Du coup, je suis passé du côté obscur du levain 👽

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Bientôt (quand j'aurais du temps), je vais tester la pâte à pizza au levain. 😎

Tel Raffaele Esposito, je vais faire une vraie pizza napo du 19 ème siècle, car n'oublions pas qu'à l'époque, la levure n'existait pas. 😛

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  • 2 months later...
Le 14/05/2019 à 21:36, Alacriz a dit :

C'est bien gentil tout ça, mais j'ai fais les choses à l'envers : j'aurai d'abord dû vous donner le protocole de ma pâte. le voici : 😋

Quatre pavés à 70% d'hydratation :

1) Autolyse à 65%   700g de farine de tradition française + 455 g d'eau : pétrain vitesse 1 : 4 minutes + couvrir + repos 30 minutes

2) pétrir 8 minutes (vitesse 1) en ajoutant 10 g de levure + 14g de sel dès le début des 8 minutes

3) Bassinage (pétrain 2 à 3 minutes à vitesse 2) : ajouter 35g d'eau lentement et arrêter le pétrain  lorsque l'eau est juste absorbée et que la pâte est à peu près homogène,mais pas trop + couvrir et attendre 1 heure de repos

4) déposer la pâte sur un plan et faire quelques rabats, puis mettre dans une boite 30x40 avec couvercle et mettre au frigo.

La suite  est à lire dessus.😁

Salut @Alacriz ! Je viens de lire ton topic ! Je vais me plonger dans ton protocole , tes pains on l’aire super bon , 

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  • 2 years later...
Le 30/09/2019 à 20:25, Alacriz a dit :

Bientôt (quand j'aurais du temps), je vais tester la pâte à pizza au levain. 😎

Tel Raffaele Esposito, je vais faire une vraie pizza napo du 19 ème siècle, car n'oublions pas qu'à l'époque, la levure n'existait pas. 😛

Bonjour Alacriz,

 

j'ai vu que tu es passé a levain peux tu nous donner ton protocole car avec le levain ce n'est pas si facile ?

perso 48h 

pizza : farine 125g, eau 60 g, levain 45g, sel 2.5g, huile 1/2  

pain : farine 200g, eau 100g, levain 96 g, sel 3 g

merci

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