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Améliorez protocole cours


Question

Hello !

J'ai tenté un protocole cours ce weekend

 

4*260

63% Hydra

2,8% sel

4h à TA + 1h de boulage

Farine 625g

Eau 394g

Sel 18g

Lev 2,47g

Eau à 20°

4h de levage en masse à TA et une heure après boulage

Bien-sûr je ne m'attends pas aux corniche, alvéoles ou autre mais j'ai noté une chose

Les 2 premiers pâtons se sont laissées travailler sans problème mais peu de levé

Le 3eme déjà mieux mais plus costaud à étaler

Le 4 une galère (45/60min depuis le premier) j'ai du sortir le rouleau ! Pâte lisse non collante mais reviens tjr "à zéro" encore et encore !

J'en ai fait une fougasse plus qu'une pizza mais en tout cas les bords levé !

Pourriez vous m'expliquer le pourquoi du comment ?

 

 

 

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2 réponses à cette question

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Il y a 21 heures, testarossa57 a dit :

Hello !

J'ai tenté un protocole cours ce weekend

 

4*260

63% Hydra

2,8% sel

4h à TA + 1h de boulage

Farine 625g

Eau 394g

Sel 18g

Lev 2,47g

Eau à 20°

4h de levage en masse à TA et une heure après boulage

Bien-sûr je ne m'attends pas aux corniche, alvéoles ou autre mais j'ai noté une chose

Les 2 premiers pâtons se sont laissées travailler sans problème mais peu de levé

Le 3eme déjà mieux mais plus costaud à étaler

Le 4 une galère (45/60min depuis le premier) j'ai du sortir le rouleau ! Pâte lisse non collante mais reviens tjr "à zéro" encore et encore !

J'en ai fait une fougasse plus qu'une pizza mais en tout cas les bords levé !

Pourriez vous m'expliquer le pourquoi du comment ?

 

 

 

Si ta pate est trop élastique, c'est que tu l'as à mon avis trop travaillée en une fois. Quand j'étais jeune cuisinier, j'avais le cas au début sur mes pates brisées (ou feuilletées) : je malaxais trop longtemps ce qui faisait "chauffer" mes pates et après c'est la galère pour étaler car ça se rétracte.

Pour régler ce problème, laisse reposer ta pate plus longtemps et travailles-la moins longtemps (il vaut mieux travailler ta pate en plusieurs fois avec des temps de pause de 10 minutes) : le gluten se détendra et ce sera moins élastique.

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