testarossa57 0 Posté(e) le 5 mars Share Posté(e) le 5 mars Hello ! J'ai tenté un protocole cours ce weekend 4*260 63% Hydra 2,8% sel 4h à TA + 1h de boulage Farine 625g Eau 394g Sel 18g Lev 2,47g Eau à 20° 4h de levage en masse à TA et une heure après boulage Bien-sûr je ne m'attends pas aux corniche, alvéoles ou autre mais j'ai noté une chose Les 2 premiers pâtons se sont laissées travailler sans problème mais peu de levé Le 3eme déjà mieux mais plus costaud à étaler Le 4 une galère (45/60min depuis le premier) j'ai du sortir le rouleau ! Pâte lisse non collante mais reviens tjr "à zéro" encore et encore ! J'en ai fait une fougasse plus qu'une pizza mais en tout cas les bords levé ! Pourriez vous m'expliquer le pourquoi du comment ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 User.34 92 Posté(e) le 6 mars Share Posté(e) le 6 mars Il y a 21 heures, testarossa57 a dit : Hello ! J'ai tenté un protocole cours ce weekend 4*260 63% Hydra 2,8% sel 4h à TA + 1h de boulage Farine 625g Eau 394g Sel 18g Lev 2,47g Eau à 20° 4h de levage en masse à TA et une heure après boulage Bien-sûr je ne m'attends pas aux corniche, alvéoles ou autre mais j'ai noté une chose Les 2 premiers pâtons se sont laissées travailler sans problème mais peu de levé Le 3eme déjà mieux mais plus costaud à étaler Le 4 une galère (45/60min depuis le premier) j'ai du sortir le rouleau ! Pâte lisse non collante mais reviens tjr "à zéro" encore et encore ! J'en ai fait une fougasse plus qu'une pizza mais en tout cas les bords levé ! Pourriez vous m'expliquer le pourquoi du comment ? Si ta pate est trop élastique, c'est que tu l'as à mon avis trop travaillée en une fois. Quand j'étais jeune cuisinier, j'avais le cas au début sur mes pates brisées (ou feuilletées) : je malaxais trop longtemps ce qui faisait "chauffer" mes pates et après c'est la galère pour étaler car ça se rétracte. Pour régler ce problème, laisse reposer ta pate plus longtemps et travailles-la moins longtemps (il vaut mieux travailler ta pate en plusieurs fois avec des temps de pause de 10 minutes) : le gluten se détendra et ce sera moins élastique. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 testarossa57 0 Posté(e) le 9 mars Auteur Share Posté(e) le 9 mars Ok pourtant les premiers pâtons aucun problème Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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testarossa57 0
Hello !
J'ai tenté un protocole cours ce weekend
4*260
63% Hydra
2,8% sel
4h à TA + 1h de boulage
Farine 625g
Eau 394g
Sel 18g
Lev 2,47g
Eau à 20°
4h de levage en masse à TA et une heure après boulage
Bien-sûr je ne m'attends pas aux corniche, alvéoles ou autre mais j'ai noté une chose
Les 2 premiers pâtons se sont laissées travailler sans problème mais peu de levé
Le 3eme déjà mieux mais plus costaud à étaler
Le 4 une galère (45/60min depuis le premier) j'ai du sortir le rouleau ! Pâte lisse non collante mais reviens tjr "à zéro" encore et encore !
J'en ai fait une fougasse plus qu'une pizza mais en tout cas les bords levé !
Pourriez vous m'expliquer le pourquoi du comment ?
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