Pizzas de BaptisteD, laboratoire et tests en tout genre

[BaptisteD 27]

Bonjour à tous, 

Je vous propose de faire ce post afin de compiler touts les essais que je vais réaliser, et vu qu'il va y avoir beaucoup de tâtonnements ça sera moins le bordel 

J'avais pour habitude de faire des pizzas avec protocole direct, farine W360 de mon fournil, à la levure sur 72h, cuisson au ooni koda 12.

Mon intrigue pour le levain étant revenue (j'ai fais du pain au levain pendant pas mal d'années), et inspiré par les réalisations que l'on peut trouver sur IG, je me suis lancé dans l'aventure des pizzas au levain.

J'ai lancé un levain de seigle, hydraté à 70%, on peut le qualifier de levain "mou". Etant donné qu'il est prêt et assez vigoureux, dimanche soir c'était pizza.

Protocole premier test #1 :

- Farine W360

- Levain de seigle : 5% du poids final TH 70%

- Tiga au levain : 64% du poids total / TH 70%

- Autolyse : 32% du poids total / TH 69,5%

- Sel : 1,5% du poids total

- TH final : 80%

- Farine : 95% W360 + 5% farine seigle

 

Jour 1 : 

Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 
Eau 70°c
Température fin rafraichi 30°c
3h à 30°c

Lancement tiga au levain
420g W360 + 294g eau + 60g levain de seigle
1h à 30°c + 23h TC

Jour 2 :

Lancement autolyse
230g W360 + 160g eau
3h à TC

Pétrissage
Tiga + autolyse + 26g eau + 18g sel
1h à 30°c +  42h TC

Jour 4 :

Boulage pâtons 230g
Apprêt 5h à TA (20°c)
Cuisson 450°c

 

Garnitures :

Marinara avec tomates cerises (pas ouf) : base tomate, origan, ail, tomates cerises, HO

Margherita : base tomate, pecorino, mozza, HO, basilic

Regina : base tomate, champignons, mozza, jambon cuit aux herbes, HO, basilic

Champignon : puree champignons, mozza, champignons sautés, persillade, ricotta au citron 

 

Observations :

Le seigle donne vraiment un bon goût à la pâte
Manque un peu de sel
La fermentation a eu lieu, levée observée à la cuisson
Clairement un manque de force de la pâte :
- Soit manque de pétrissage, pas sûr le test du réseau glutinique était concluant à la fin du pétrissage
- Sur-fermentation et sur-maturation : très sûrement ça parce que la pâte était fragile, goût acide d'une pâte au levain trop poussée, gaz très peu retenu à la cuisson
- on peut le voir les corniches s'affaissent à la cuisson

Corniches trop serrées, trop de mâche et trop d'acidité apportée.
Cuisson pas assez maitrisée, brûlures
TH trop élevé également, en tout cas en combinaison avec une fermentation au levain je pense
Farine pas forcément adaptée à ce protocole, de ce que j'ai pu voir les gens utilisent très souvent la Nuvola et la Nuvola super en combinaison pour ces protocoles.


Qu'est ce que vous en pensez ?
N'Hésitez pas à me faire part de vos observations / conseils / critiques, j'adore expérimenter !

Bonne journée ! 

Modifié le 21 février 2023 par BaptisteD

[Pascalou 1 598]

Excellent! 

Tu as posé les bonnes questions, tu vas sûrement refaire en maturant un peu moins longtemps sur un TH plus bas, ne change pas tout d'un coup. 

 

[BaptisteD 27]

Bonjour bonjour !

Me revoila avec un nouveau test de pizza au levain. J'aurais aimé réutiliser le même protocole mais l'organisation du week-end a fait que j'ai du un peu modifier. Cependant pas très grave, on réussi quand même à tirer quelques conclusions.

Cette fois-ci je suis sur un empâtement direct sans autolyse, avec un TH plus bas.

J'aurais aimé faire un protocole sur 48h mais je me suis trompé dans mon planning, ce qui a fait que j'ai encore fait 72h 

Protocole deuxième test #1 :

- Farine W360

- Levain de seigle : 5% du poids final TH 70%

- Sel : 3% du poids total

- TH final : 70%

Jour 1 : 

Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 
Eau 70°c
Température fin rafraichi 30°c
3h à 30°c

Pétrissage
462g 360 + 324g eau + 13,8g sel + 46g levain
7h à 27°c
Boulage 3 pizza à 230g + 1pizza à 120g
66h TC

Jour 4 :

Apprêt 5h à TA (20°c)
Cuisson 450°c

 

 

Garnitures :

Pain à l'ail : base blanche, ail haché, HO, poivre de Madagascar fraichement moulu

Margherita : base tomate, pecorino, mozza, HO, basilic

4 fromages : mozza, gorgonzola, pecorino, ricotta, miel, huile piment

Mortadelle : base blanche mozza, mortadelle pistache, ricotta, pistaches concassée, HO

 

Observations :

Manque encore de sel au ressenti en tout cas, mais je pense que l'acidité de la pâte emporte tous les goûts, je n'avais jamais eu cette sensation de manque de sel sur d'autres protocoles avec ce pourcentage assez élevé (3%).
La fermentation a eu lieu, levée observée à la cuisson.
Le fait d'avoir baissé le TH a bien aidé dans toutes les étapes de manipulation de la pâte.

Cependant malgré une amélioration par rapport au premier test, la pâte manquait encore une fois de force et d'élasticité / tenacité pour le coup. 
Ce que j'ai pu observer lundi soir au moment de sortir les pâtons c'était que la pâte était belle, un bon rapport élasticité / extensibilité. Cependant après l'apprêt de 5h, c'était plus du tout la même chose. Pâte très fragile, redevenue collante et se trouant facilement.

Du coup j'ai eu pas mal de difficultés, notamment sur les dernières, au moment de l'étalage (pas facile d'en avoir des bien rondes) et au moment de la cuisson (2/4 trouées sur la pierre).

Les corniches étaient encore serrées mais moins que la dernière fois. 
Par contre l'acidité est encore bien présente. Je vais refaire ce protocole dans la semaine en réduisant le temps de fermentation / maturation.

Ce qui me fait tilter c'est que j'ai fait pas mal de pains au levain, avec une proportion plus importante de levain, sans jamais avoir cette sensation désagréable de trop acide dans la pâte. Ce qui me fait penser qu'avec un ensemencement relativement faible de levain, c'est sur le temps de fermentation / maturation que je dois jouer. 

Et j'ai rencontré un autre problème également c'est à la cuisson. J'ai clairement les léopards sans avoir une coloration de la pâte qui est restée étonnamment blanche, j'aime pas trop, ça fait pas cuit, et pour le coup j'ai pas trop d'hypothèses pour l'expliquer.

Modifié le 28 février 2023 par BaptisteD

[pascal legna 1 090]

Ça c’est du retour d’expérience,merci!

[User.34 98]

La corniche est déja bien même si tu dis qu'elle n'est pas très aérée. Le principal est de prendre plaisir à faire nos pizzas et de les manger. Le reste viendra pas la suite...

J'ai parfois des résultats moins satisfaisants (je n'utilise pas de farine forte en plus) mais ça reste un vrai plaisir.

[BaptisteD 27]

Merci !
Oui ça reste un vrai plaisir pour moi
Et je suis comme ça, un peu obsédé et très têtu sur ce que je veux, ça doit être ma curiosité qui me rend un peu taré 

En fait, je vais vous montrer ce qui m'intrigue dans la pizza au levain, c'est de pouvoir obtenir ce résultat (je sais pas si je peux poster cette image, je pense que oui mais au cas où je peux l'enlever!)

 

C'est une personne vivant à Las Vegas qui fait tout au levain, travaille sur biga essentiellement, des fois avec poolish, avec autolyse, de hauts taux d'hydratation et de très très longues fermentation / maturation.

 

Alors évidemment je ne veux pas ce résultat copié collé car personnellement je trouve les corniches trop importantes, mais c'est pour la maitrise de la fermentation au levain. C'est assez impressionnant je trouve.

[BaptisteD 27]

Bonjour à tous !

Bon petit retour d'expérience des traditionnelles pizzas du week-end 

 Empâtement direct sans autolyse sur 44h au total.

Protocole deuxième test #2 :

- Farine W360

- Levain de seigle : 5% du poids final TH 70%

- Sel : 3% du poids total

- TH final : 70%

Jour 1 : 

Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 
Eau 70°c
Température fin rafraichi 30°c
3h à 30°c

Pétrissage
462g 360 + 324g eau + 13,8g sel + 46g levain
5h à 27°c
Boulage 3 pizza à 230g + 1pizza à 120g
39h TC

Jour 4 :

Apprêt 4h à TA (20°c)
Cuisson 450°c

 

 

Garnitures :

Pain à l'ail : base blanche, ail haché, HO, poivre de Madagascar fraichement moulu

Margherita : base tomate, pecorino, mozza, HO, basilic

Chili cheese : mozza, cheddar, piments vert et rouge, ricotta, harissa à l'abricot

Bleu / poire : mozza, bleu, ricotta, poires, miel, HO

 

 

Observations :

Beaucoup mieux que les essais précédent :

- Réduction de 90% de l'acidité au goût, très légère en toute fin de bouche, beaucoup moins dérangeant.
- Goût beaucoup plus agréable, très savoureux
- Le ressenti de manque de sel a disparu du coup

- La pâte avait encore de la force : réduction pointage TA (2h), réduction apprêt TC (24h) et TA avant cuisson (1h).
- Encore un peu trop d'extensibilité : légère sur-maturation et peut être TH encore trop haut pour cette farine.
- Pâte un tout petit peu collante : difficulté sur 1 pizza qui avait un peu trop accrochée à la pelle. Je pense encore une fois à une légère sur-maturation ou TH encore trop haut.

- La mâche était beaucoup plus agréable, peut être encore un peu trop présente.
- La pâte était très légère.

 

Donc pour résumer ce qui a changé :

- Réduction du temps de pointage en masse à TA
- 2 rabats à 30' et à 1h30'
- Réduction apprêt à TC
- Réduction apprêt à TA avant cuisson

Pour le prochain épisode, réduction encore un peu du pointage en masse à TA et réduction légère du TH final

 

[Dan71130 527]

Super tes pizzas et sûrement bien bonnes. Quand tu dis qu'elles accrochent à la pelle, ça vient peut-être de comment tu abaisses. Normalement si tu abaisses dans la semoule extra fine, ça doit le faire même si la pâte colle.

[BaptisteD 27]

Salut Dan, j'avais pas vu ton message !

Oui j'abaisse dans la semoule fine (marque mon fournil, a peu près 3,50€ le paquet), ça va niquel mais la dernière fois c'est vrai que j'en avais pas assez 

[BaptisteD 27]

Salut tout le monde 

La session traditionnelle du lundi soir, ça commence à être pas trop mal pour une première expérience au levain. C'est en tout cas le protocole que j'ai préféré depuis le début. Mais c'est à relativiser car il y a eu deux changements majeurs par rapport au dernier test :

- Changement de farine
- Autolyse

Protocole troisième test #3 :

- Farine Caputo Cuoco

- Levain de seigle : 5% du poids final TH 70%

- Sel : 3% du poids total

- TH final : 70%

Jour 1 : 

Rafraichi levain de seigle en 1-3-2,1 
Eau 70°c
Température fin rafraichi 30°c
3h à 30°c
 

Autolyse avec 100% de la farine et 100% de l'eau (462g + 324g eau)
3h à TA

Pétrissage
Autolyse + 13,8g sel + 46g levain
4h à 27°c
Boulage 3 pizza à 230g + 1pizza à 120g
39h TC

Jour 4 :

Apprêt 4h à TA (20°c)
Cuisson 450°c

 

Garnitures :

Pain à l'ail : base blanche, ail haché, HO, poivre de Madagascar fraichement moulu

Margherita : base tomate, pecorino, mozza, HO (j'ai pas trouvé de basilic)

Regina : base tomate, champignons, mozza, jambon cuit, olives taggiasche, HO

Speck / trévisse : base tomate, mozza, ail, speck, trévisse, HO

 

 

 

 

 

 

 

 

Observations :

C'est le meilleur protocole que j'ai pu faire depuis le début des essais !

- Plus aucune acidité, juste le bon goût d'une vraie bonne fermentation au levain.
- Pizzas très légères, aucune sensations de lourdeurs, impression directe de bonne digestibilité 

- La pâte avait une bonne force et une bonne extensibilité avant d'enfourner : l'action combinée de l'autolyse et du changement de farine surement. Il faudrait supprimer l'un des deux pour voir une prochaine fois.
- Concernant le problème de la pâte qui collait un petit peu c'est arrivé juste sur la dernière (2H après les autres) : très légère sur fermentation je pense 

Pour le prochain épisode, vu que j'ai pas fait attention au moment du pétrissage concernant le TH, c'est de vraiment diminuer le TH de 2% je pense, pour avoir 68% final. Après c'est juste pour essayer étant donné que la cuoco a l'air de bien se comporter avec des TH avoisinant les 70%.

Bonnes pizz' !

[BaptisteD 27]

Bonsoir à tous !

Après quelques semaines sans faire de pizzas, et ayant encore un peu de temps devant moi avant de reprendre le travail, je me suis lancé dans une pâte assez compliquée 

J'ai voulu réessayer la pâte avec biga levain et autolyse, le premier essai m'avait déçu.

Je vais vous copier coller mon document word que j'ai fait pour avoir tous les détails de la pâte avec les différents % et températures que j'ai pu mesurer.
 

Pizza test biga levain & autolyse

 

Levain mou seigle 70 %

- 20g levain mère

- 60g farine seigle T80

- 42g eau à 70°c

 

- Rafraîchi en 1/3/2,1 → THLM 70 %
- Tfinrafraichi : 33°c

 

→ 3h30 sur tapis chauffant (40°c)

 

Biga levain mou de seigle 70 %

- TB : 75°c

• TA : 25°c

• Tfarine : 25°c

• Teau : 20°c

 

- 324g W360

- 227g eau

- 60g LMS70

 

- % farine totale : 70 %

- TH : 70 %

- % LMS70 : 18,5 %

- Tfin pétrissage : 25°c

 

→ 2H TA (25°c) + 22H TC (4°c)

 

Autolyse

- 138g caputo pizzeria

- 97g eau

 

→ 3H TC (4°c)

 

Rafraîchi

- 611g biga

- 235g autolyse

- 13,8g sel

 

- Tfin pétrissage : 16,3°c

 

→ 3H à TA (23,4°c) + 20H TC (4°c)

 

Boulage

 

→ 20H TC (4°c)

 

Apprêt

 

→ 4H à 18°c

 

Cuisson

 

→ 90’ à 420°c

 

 

Récapitulatif
Thfinal % biga % autolyse % sel Total TA Total TC	70 % 71 % 27,3 % 1,6 % 9H avec 4H à 18°c 42H + 3H autolyse

 

Résultats

- Pâte un peu acide

- Un peu d’aspect « pain » avec une mie un peu serrée dans la corniche

- Mâche présente, moins de sensation de légèreté

- Très bonne extensibilité

- Bonne levée à la cuisson

- Bon goût de la pâte

- Coloration assez homogène, à améliorer

Pistes d’amélioration

- Attention à la sur-fermentation :

• Réduire TA : 2H TA biga → 1H TA biga / 3H TA rafraîchi → 2H TA rafraîchi

• Réduire TC : à voir en fonction de la réduction de la TA

- Boulage un peu plus serré

- Ajouter deux rabats : 30’ après rafraîchi + 1H après rafraîchi

- Peut-être changer la farine du rafraîchi pour un un W moins important

 

Je vous mets quelques photos en vrac de cette session :

 

Au niveau des garnitures on avait :

- Pain à l'ail mozza HO et poivre
- Margherita
- Base blanche, tomates rôties à la sauge, parmesan, pancetta, sauge fraîche, huile de sauge
- Base tomate, mozza, sauge, parmesan, nduja, piment frais, miel fermeté à l'ail

Comme d'habitude si vous avez des questions, remarques, conseils, je suis évidemment preneur !

Bonne fin de semaine 

[timoon 2]

Tout nouveau ici, je viens de trouver exactement ce que je cherchais, un grand merci pour ces retours détaillés !