ça fait très longtemps que je ne suis pas venue ici
J’ai longtemps chercher a faire de belles pizzas, et bonnes évidemment. J’ai a peu près réussi à obtenir ce que je voulais sauf que des mystères restent à être élucidés…
j’ai souvent un gros manque d’extensibilité lors de l’abaisse. La pâte est élastique, revient beaucoup sur elle même, du coup lors de l’étirement, s’affine et se troue. C’est un gros problème !!! Le résultat après cuisson quant a lui est plutôt bon, mais l’abaisse c’est la galère !
j’utilise de la caputo cuocco avec 68% d’hydratation, je fais souvent un protocole sur 24 heures en utilisant rafcalc. Je fais souvent 16h de pointage en vrac à 18 degrés ( cave a vin) et 8 h d’apprêt a 18 aussi. Des fois, après les 24h je mets au froid pendant 24-48h supplémentaires pour essayer d’obtenir l’effet leopard grâce au froid et a la petite sur maturation.
j’aimerais donc savoir comment remédier a ce problème d’extensibilité, avez vous des pistes ?
pâte trop chaude en fin de Pétrissage ? Je suis souvent a 25,5degres.
faudrait il faire une autolyse ?
Parlons de l’effet leopard, comment l’avoir a chaque coup ? Je souhaite une pizza comme chez dalmata a tous les coups
Question
moivava 77
Bonjour à tous,
ça fait très longtemps que je ne suis pas venue ici
J’ai longtemps chercher a faire de belles pizzas, et bonnes évidemment. J’ai a peu près réussi à obtenir ce que je voulais sauf que des mystères restent à être élucidés…
j’ai souvent un gros manque d’extensibilité lors de l’abaisse. La pâte est élastique, revient beaucoup sur elle même, du coup lors de l’étirement, s’affine et se troue. C’est un gros problème !!! Le résultat après cuisson quant a lui est plutôt bon, mais l’abaisse c’est la galère !
j’utilise de la caputo cuocco avec 68% d’hydratation, je fais souvent un protocole sur 24 heures en utilisant rafcalc. Je fais souvent 16h de pointage en vrac à 18 degrés ( cave a vin) et 8 h d’apprêt a 18 aussi. Des fois, après les 24h je mets au froid pendant 24-48h supplémentaires pour essayer d’obtenir l’effet leopard grâce au froid et a la petite sur maturation.
j’aimerais donc savoir comment remédier a ce problème d’extensibilité, avez vous des pistes ?
pâte trop chaude en fin de Pétrissage ? Je suis souvent a 25,5degres.
faudrait il faire une autolyse ?
Parlons de l’effet leopard, comment l’avoir a chaque coup ? Je souhaite une pizza comme chez dalmata a tous les coups
Qu’en dites vous ??? Que faire ??
merci a tous
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