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Pâte trop élastique, abaisse difficile, manque extensibilité ! effet leopard?


Question

Bonjour à tous,

ça fait très longtemps que je ne suis pas venue  ici 😌
 

J’ai longtemps chercher a faire de belles pizzas, et bonnes évidemment. J’ai a peu près  réussi à obtenir ce que je voulais sauf que des mystères restent à être élucidés… 

j’ai souvent un gros manque d’extensibilité lors de l’abaisse. La pâte est élastique, revient beaucoup sur elle même, du coup lors de l’étirement, s’affine et se troue. C’est un gros problème !!! Le résultat après cuisson quant a lui est plutôt bon, mais l’abaisse c’est la galère 🤨!

j’utilise de la caputo cuocco avec 68% d’hydratation, je fais souvent un protocole sur 24 heures en utilisant rafcalc. Je fais souvent 16h de pointage en vrac à 18 degrés ( cave a vin) et 8 h d’apprêt a 18 aussi. Des fois, après les 24h je mets au froid pendant 24-48h supplémentaires pour essayer d’obtenir l’effet leopard grâce au froid et a la petite sur maturation. 
 

j’aimerais donc savoir comment remédier a ce problème d’extensibilité, avez vous des pistes ? 
pâte trop chaude en fin de Pétrissage ? Je suis souvent a 25,5degres. 
faudrait il faire une autolyse ? 
 

Parlons de l’effet leopard, comment l’avoir a chaque coup ? Je souhaite une pizza comme chez dalmata a tous les coups 

Qu’en dites vous ??? Que faire ??

 

merci a tous

 

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Modifié par moivava
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2 réponses à cette question

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Pour ta question sur le léopard, il me semble que c’est pas la première fois qu’on en parle .

En ce qui me concerne,je ne suis sûr de rien.

On a entendu plusieurs fois que c’est le choc thermique qui crée ça,ou bien enfourner une pâte hyper froide dans un four très chaud.

Mais je suis récemment tombé sur une discussion intéressante où un intervenant affirmait que le léopard apparaît avec une pâte qui a consommé tout son sucre simple et que c’est donc pour ça que ces tâches sont sur un cornicione blanc comme un cul.

Pour lui, il faut prolonger la fermentation/maturation au delà de ce qui est prescrit pour la farine choisie et il assure aussi qu’un léopard est impossible avec une pâte très jeune. À vérifier.

Au passage, tes pizzas sont magnifiques !

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