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Besoin de conseils pour l'alvéolage


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Bonjour à tous,

je n'arrive pas à avoir de beau cornicione (ou de cornicione tout court en faites).

J'utilise un four Koda 16, je le met à fond jusqu'à ce qu'il soit à 480°, je baisse le feu juste avant de mettre la pizza, et je remonte le feu quand j'ai fini.

J'utilise ce tuto, et la même farine :

Voici les ingrédients que j'ai mis (j'utilise de la levure boulangère fraiche) :

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Ça c'est la pâte à la fin du pétrissage, et avant le repos de 2H :

(On dirait que le soucis vient d'ici, sur les vidéos des autres ça parait plus lisse).

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Pourtant je suis bien à 26°

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ca c'est 2H après :

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mes patons prêts à pousser 17H (à 18° la moitié du temps, puis 22, donc j'ai mis 20° sur l'appli) :

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Il reste 1H avant la fin des 19H de pousse :

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On m'a conseiller de monter le taux d'hydratation mais à combien pour un pétrissage à la main ? Quel protocole ?(je connais uniquement celui de la vidéo)

Si vous aviez les mêmes réponses pour une pétrissage avec un kitchenaid artisan (que je prévois d'acheter d'ici quelques semaines), vous seriez au top !!

Merci beaucoup !

 

PS : Je suis débutant, je comprends TA ou levain mais svp ne me parlez pas d'autolyse ou de pointage, je ne sais pas ce que c'est !!

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Salut Joe l’Indien, même si tu m’as fait fait faire des cauchemars quand j’étais petit, je vais essayer de t’aider.

Deja avec un th de 60, en pétrissant à la main, tu auras difficilement un bel alvéolage à moins d’utiliser des farines faites pour ça comme la Dopiaesse, ou en utilisant des améliorants.

Ta photo de la pâte à la fin du pétrissage montre que le pétrissage n’est pas fini.

Il te faut faire des séries de rabats. Quand tu remarques que les ces séries de rabats (espacées de 10/15mn) ont un effet sur la pâte, qu’elle a tendance à mettre de plus en plus de temps à s’avachir (se détendre), tu espaces d’autres séries de rabats jusqu’à ce que ta pâte se tienne bien et ne se relâche plus aussi facilement qu’au début.

Un rabat ,dans ton cas,c’est chercher à étirer la masse de pâte comme si tu voulais recouvrir ta table avec (sans la déchirer et sans rouleau),quand tu l’as étiré, tu rabats au centre de cette abaisse toute la périphérie de la pâte,comme pour faire un paquet ,un genre d’ aumônière et ensuite, tu mets le pli que tu as créé en contact avec la table et tu donnes une belle forme ronde.

J’ai pas compris pourquoi tu cherches à atteindre 26° à la fin du pétrissage.

  • Haha 1
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Hello @Joe_lindien 

il y a une heure, pascal legna a dit :

même si tu m’as fait fait faire des cauchemars quand j’étais petit, je vais essayer de t’aider.

😄

Pour compléter @pascal legna voici un lien YT vers une personne pédagogue qui explique comment pétrir: https://www.youtube.com/c/ProfesseurPizza

  • Bonne idée! 1
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Merci infiniment à tous les deux !

@pascal legna

"Ta photo de la pâte à la fin du pétrissage montre que le pétrissage n’est pas fini."

--> Je pensais que je pétrissais trop, mais c'est l'inverse ! Par contre plus possible de travailler la pate à ce moment là, elle se rétracte trop. Est-ce le moment ou il faut la laisser reposer et reprendre le pétrissage 10min après ?

Pour info :

image.thumb.png.d64ce2399436066c0a273c6e3017f004.png

image.png.4918438356e42e928a994f052bb1a987.png

 

"J’ai pas compris pourquoi tu cherches à atteindre 26° à la fin du pétrissage."

--> Dans la vidéo que je prend comme exemple (Johnny Di Francesco), il indique à la fin de son pétrissage (6min28) que la meilleure manière de savoir si on a assez pétri, c'est de prendre un thermomètre et de vérifier si la pate est bien entre 23 et 26° :

image.png.2d9183ec8724691ad281fb5bb0561954.png

 

@Pascalou Merci pour ton lien, je l'avais un peu suivi au début puis il me paraissait moins pro que Johnny Di Francesco alors j'avais plutôt pris l'autre comme modèle mais je vais m'y remettre !

T'as une vidéo en particulier ?

 

 

 

  • +1 2
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Merci beaucoup Pascalou, j'ai appris comment utiliser PizzApp grace à cette vidéo 😄

Mais j'étais trop noob pour comprendre le reste.

 

Est-ce que je peux utiliser ce protocole à 65% ?

D'habitude je laisse pousser la pâte 2H, puis mes pâtons 18H.

Lui il dit de laisser pousser toute la pâte 15H, et préparer ses pâtons 5H avant la cuisson.

T'en penses quoi ?

 

Merci encore !

  • +1 1
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Il y a 2 heures, Joe_lindien a dit :

T'en penses quoi ?

Essaie 😉 

Il y a 2 heures, Joe_lindien a dit :

Est-ce que je peux utiliser ce protocole à 65% ?

Sans pb, c'est le TH standard de la napo 👍

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