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Problème pâte / air


Question

Bonjour, 

Cela fait deux sessions que j'ai le même problème (que je n'avais pas avant) 

Farine MonFournil 1kg60, hydratation à 63%, sel 3% et levure seche instan 0.62gr pour 7 patons à 250gr. 

De manière générale je fais plutôt 64% ou 65 %d'hydratation, mais là cela fait deux fois que je fais en dessous. 

Pétrissage , temps de repos 15 min à TA, pointage environ 2h TA, boulage et apprêt 3h. 

L'abaisse est ok et la pâte bien souple pour étaler. 

A la cuisson -Roccbox gaz- mon trottoir ne se forme pas vraiment et l'alvéolage (voir photo) est nul. 

A noter : TA 27 degrés. Je ne connais pas la règle de la levée avec des températures hautes comme ça. 

Mon boulage est peut être raté : en effet, je remarque que je découpe ma pâte pour faire des pâtons au poids, donc je réassemble. Est-ce que ça peut jouer ? 

Il y a quelque chose qui cloche mais je n'arrive pas l'identifier. Si quelqu'un a une idée! 

Merci 

Flo

 

 

 

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