Aller au contenu

Bienvenue sur le NOUVEAU forum Pizza Napo

Votre forum préféré autour de la pizza a refait peau neuve et est maintenant de retour, plus beau que jamais !
Inscrivez-vous Connexion

Voici l'ARCHIVE de l'ancien Forum PizzaNapo.fr

Pas d'inquiétude, le contenu de l'ancien forum a été archivé et est toujours consultable en cliquant sur le bouton suivant:
Archives pizzanapo.fr

Nouvelle commande SUNMIX SUN6

Nouvelle commande SUNMIX SUN6
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Messages recommandés

  • Réponses 233
  • Created
  • Dernière réponse

Top Posters In This Topic

bonjour Alain. oui c est bien ca, de la levure fraiche. en effet ca parait peu... mais il faut faire confiance @ Raf :) et c est d ailleurs pour cela que la plupart des gars (et filles) du forum ont achete une balance de precision precise a 0.01g.
sur amazon tu en trouves a moins de 10 euros. il doit y avoir un thread dedie qq part sur le sujet.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Petit update de RafCalc (v3.4)

=> Nouveau calcul des proportions des ingrédients.

Je me suis rendu compte d'une petite imprécision, surtout quand la quantité de pâte augmente, le calcul du sel et de l'huile n'est pas bon. Exemple ici avec 40g/lit de sel, quand la quantité d'eau approche 1000g, on se retrouvait avec 40,7 au lieu de 40 avec le nouveau calcul

diff.jpg

 Bizarre que personne ne s'en soit jamais aperçu... :|

Faites la mise à jour automatique (menu "?->Vérifier les mises à jour") ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

@Rafbor

On 6/15/2018 at 9:06 PM, Rafbor said:

Bizarre que personne ne s'en soit jamais aperçu... :|

C'est marrant que je découvre ton post seulement aujourd'hui... J'allais justement t'écrire à ce propos !
J'ai fait la base de données FileMaker Pro, pour laquelle je t'avais demandé ce que voulait dire "^" dans la formule du calcul de Levure, et en comparant ce matin les calculs de FileMaker avec les valeurs de ta précédente version, je me suis aperçu de cette erreur. Une petite règle de 3 a suffit pour me rendre compte que "ma" formule était correcte ?

Ceci étant, je persiste à dire que ton calculateur est une vrai bête de course ??

Je te joins une saisie d'écran au cas où cela t'inspirerait pour ajouter deux ou trois champs, notamment pour les horaires des différentes opérations.

Screen Shot 2018-06-20 at 08.05.03.png

Comme tu peux le constater, j'ai mis aussi des champs avec les 3/4 et 1/4 d'eau et de farine. C'est parce que, avec mon protocole, je dissous d'abord la levure dans les 3/4 d'eau, puis j'y mélange les 3/4 de farine. Ensuite, après avoir dissous le sel dans le 1/4 d'eau restant, j'ajoute le tout au mélange précédent en y incorporant le dernier 1/4 de farine.

Et comme tu as l'oeil aiguisé, tu remarqueras aussi certainement que le poids total (T Weight) n'est pas égal au poids par pâton (calculé en fait à 3 décimales) multiplié par le nombre de pâtons. En effet, j'ai ajouté 1% de chaque élément pour tenir compte des pertes au pétrissage (notamment lorsque le mélange colle aux mains). Ceci étant, je pense que 1% c'est un peu trop. Je crois que je vais redescendre à 0.5% ?

Pour info, c'est le diamètre de la pizza et le "Thickness Factor" qui définissent le poids du pâton.

Si quelqu'un souhaite utiliser cette base de données je la partage très volontiers. Pour pouvoir l'utiliser, il faut disposer de FileMaker Pro sur son ordi ou de FileMaker Go (qui est gratuit) sur iPhone ou iPad. FileMaker Go ne fonctionne (malheureusement) que sur les smartphones et tablettes Mac ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Tu devrais ouvrir un topic dans la rubrique des calculateurs pour présenter le tien, et donne lui un petit nom.

ça sera plus approprié pour donner nos avis. Dès que tu as fait ça, on en reparle ;)

Concernant RafCalc, les horaires détaillés par phase TA/frigo sont déjà implémentés (cf. menu "Options->Horaires pointages/apprêt"

image.png

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 2 weeks later...

Hello :)

J'ai remarqué une grosse différence de calcul de la levure entre Pizz2calc et Rafcalc, par exemple pour une pousse de 18h à 18° il y a une différence de 30%. 

Je trouve ça vraiment énorme, d'autant plus que mes 3 dernières sessions j'étais en sur-maturation. 

Est ce que quelqu'un sait comment ça se fait svp? Au final, quelle donnée utiliser? Qui croire? :D

Merci d'avance.  Modifié par lenovopro

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

T'étais en surmaturation avec quel calculateur ?

De ce que je sais, Pizz2Calc utilise les anciennes formules, pas celles qui ont été remaniées par Japi. La Japi2 à l'origine donnait déjà moins de levure que Japi1 au dessus de 20°C. Dans la dernière version Japi2, la qté de levure a encore été diminué de 20%, et ça a été validé par les trouducs de LaConfraternità.

Tu fais ce que tu veux mais moi à 18°C et en calcul Japi2 (coef 2250) ça marche nickel.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Quelqu’un pour m’aider à avoir un calculateur? car sur iPad ou android je n’arrive pas à les avoir...

a ce jour je réalise mes pâtes avec des recettes trouvées sur internet, pas vraiment précise, donc j’ai toujours un résultat différent (non désiré), plus ou moins bons... 

merci

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pas de solutions sérieuses pour RafCalc sur Android ou IPad. Le mieux c'est d'utiliser un calculateur web, y'en a un dans la rubrique Calculateur.

Et avec Pizz2Calc, tu as aussi le CalcolaPizza de @smilletta. Pour l'anecdote, ce mec est génial, il s'est fait bannir par les trouducs de LaConfraternità, et pour bien les niquer il a déposé le nom de leur calculateur, ils y avaient pas pensé :D

Le calculateur des trouducs est ici

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Bonsoir Rafbor,

Je voudrais installer ton super calculateur pour pouvoir commencer a m'entrainer mais voila ... SOUCIS 

-1 er soucis je suis naze en informatique 

-2eme soucis j'ai un mac...
 

Ces deux points cumulés font que je n'arrive pas a installer le calculateur.

Pourrais tu m'aider ? 

 

Aussi j'ai une question qui me taraude l'esprit et qui évidemment ne remet pas en cause le calculateur.

La pizza Napo existe depuis bien avant que des calculateurs puissent nous guider dans sa conception, je me demande donc comment a l'échelle d'un restaurant ils font pour produire  tant de bonnes pizzas napo avec une pate parfaite, je doute qu'ils utilisent un calculateur ( ou alors je ne suis pas au courant ) ou meme comment a l'époque ils faisaient pour que tout soit ok pour que ça marche. 

Ma question est pure curiosité car si certains ne le savent pas, je compte d'ici l'année prochaine ouvrir une pizzeria Napolitaine a Marne la vallée et je veux être au courant de tout et je sais qu'ici beaucoup sont une mine d'or d'infos.

 

Merci 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Pour la question de la gestion des grandes qtés en pizzeria, je n'ai pas la réponse, faudra te rapprocher de @lavezzzi qui va bientôt ouvrir son foodtruck.

Quand les calculateurs n'existaient pas, ben on faisait sans, tout au feeling et à l'expérience, La règle de base du premier calculateur se basait justement sur cette expérience, elle partait de 1g/lit de levure pour 24h à 20°C. Depuis ça a évolué.

Pour installer RafCalc sur MacOsX, je te conseille d'installer WineBottler. Si tu connais pas, cherche un tuto. Regarde ensuite ici pour le paramétrage des options de RafCalc:

/index.php?/topic/3-rafcalc/&do=findComment&comment=2403

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
  • 1 month later...
  • 1 month later...

Hello, 

Alors moi j'ai vraiment du mal par rapport aux temps de maturation, pointage et appret.

Quand je change les paramètres de temps ça ne change pas les quantités à utiliser ds la pâte.

Par exemple en fonction de comment je travaille je ne peux pas tjs utiliser le même protocole.

J'aimerais pouvoir paramétrer : je veux 2 patons de 200g avec de la W300 dans 30h, dis moi comment faire.

Vs voyez ce que je veux dire?  

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 4 heures, Heisenberg67 a dit :

Hello, 

Alors moi j'ai vraiment du mal par rapport aux temps de maturation, pointage et appret.

Quand je change les paramètres de temps ça ne change pas les quantités à utiliser ds la pâte.

Par exemple en fonction de comment je travaille je ne peux pas tjs utiliser le même protocole.

J'aimerais pouvoir paramétrer : je veux 2 patons de 200g avec de la W300 dans 30h, dis moi comment faire.

Vs voyez ce que je veux dire?  

Est ce que tu peux faire des Screens ?

Je pense que ce sera plus simple et je pourrais voir si ca fait la même chose à la maison

parce que je n'ai pas se souci,si je modifie les T°C ca me change les quantité de levure et les Temps 

 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 1 minute, djoe069 a dit :

Est ce que tu peux faire des Screens ?

Je pense que ce sera plus simple et je pourrais voir si ca fait la même chose à la maison

parce que je n'ai pas se souci,si je modifie les T°C ca me change les quantité de levure et les Temps 

 

Chez moi les temps restent toujours à 24h plus tard

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Si tu ne changes pas la durée totale, tu peux répartir comme tu veux entre pointage et apprêt, la qté de levure ne changera pas, sauf si tu as mis des températures différentes pour le pointage et l'apprêt, ou si tu spécifies des heures de frigo.

Pour ton problème d'adaptation, c'est seulement la répartition pointage/apprêt qui te gêne ? D'après mon expérience, ça ne change pas grand chose au résultat final, tous les protocoles fonctionnent bien, 18+6, 14+10, 12+12,... Il faut juste faire attention à faire un boulage serré pour les apprêts longs.

Si tu as la possibilité d'avoir une température contrôlée (cave à vin, glacière, cave enterrée,..) alors je te conseille un protocole 1+23. Tu mélanges, tu laisses reposer 1h à TA, tu boules bien serré et tu mets à TC.

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
il y a 10 minutes, Rafbor a dit :

Si tu ne changes pas la durée totale, tu peux répartir comme tu veux entre pointage et apprêt, la qté de levure ne changera pas, sauf si tu as mis des températures différentes pour le pointage et l'apprêt, ou si tu spécifies des heures de frigo.

Pour ton problème d'adaptation, c'est seulement la répartition pointage/apprêt qui te gêne ? D'après mon expérience, ça ne change pas grand chose au résultat final, tous les protocoles fonctionnent bien, 18+6, 14+10, 12+12,... Il faut juste faire attention à faire un boulage serré pour les apprêts longs.

Si tu as la possibilité d'avoir une température contrôlée (cave à vin, glacière, cave enterrée,..) alors je te conseille un protocole 1+23. Tu mélanges, tu laisses reposer 1h à TA, tu boules bien serré et tu mets à TC.

Je vis en appart, donc la je vais bientôt essayer de maintenir 21 degrés.

Est-ce assez précis?

Et si tu fais du + de 24h ? tu fais comment? 

Autre question ? Pour du W300 16h 20h conseillées ? Alors pourquoi faire des protocoles de 24h ? 

Par rapport aux vidéos d'abaisse ma pâte n'est jamais assez élastique et trop fragile Modifié par Heisenberg67

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.


×
×
  • Créer...