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Pizza au Levain


Messages recommandés

Hello

 

Il y a 23 heures, Pascalou a dit :

Bonjour @Christian-S une belle réalisation avec du levain. Est-ce que vous pouvez détailler le protocole? 

 

Protocole Simple

 

Ingrédients :

100% de farine forte  (ex : Caputo Cuoco type"00" rouge, Manitoba, W300/320)

• 65% Eau 

• 13% Levain actif 

• 2,5% de sel

🔸 Frasage/Pétrissage Robot où Manuel.

🔸 Bouler légèrement la pâte et mettre dans le saladier huilé à couvert.

🔸 Pointage en masse : 3 heures avec deux rabats à 30 minutes d’intervalle la première heure en T.A.

🔸 Pré-poussé bloqué 

Laisser à couvert au Réfrigérateur à 5° C de 48 heures.

🔸 Reprise température : 1 heure à couvert à T.A

🔸 Division / Boulage

Déposer la pâte sur le plan de travail. 

Diviser en 4 boules de 250g à 280g

🔸 Apprêt : 1 heure 30mn à T.A

🔸 Four : Préchauffer le four

🔸 Préparation Pizza

🔸 Cuisson Pizza

 

Christian-S

  • Merci 1
  • +1 3
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Il y a 17 heures, Pascalou a dit :

@Christian-S merci beaucoup pour le protocole très clair 👍

 

Il y a 12 heures, Livio83 a dit :

Super les explications, je vais suivre ton protocole pour refaire un essai car mon dernier test au levain m'a plutôt déçu.. 

 

 

Hello

Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon.

En attente de vos réalisations.

 

Christian-S

  • +1 1
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Hello

 

il y a 42 minutes, Livio83 a dit :

Bonjour, serait il possible d'avoir quelques précisions sur le levain utilisé sur ce protocole ? Liquide, pâteux ? Rafraîchis avec quel type de farine ? Merci beaucoup pour le partage 👍

 

Levain Liquide (L.L) (rafraîchi 2 fois/ 24 heures)

🔸 Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1.1
1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine T65

 

Christian-S

  • +1 1
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Le 08/07/2022 à 07:23, Christian-S a dit :

 

 

Hello

Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon.

En attente de vos réalisations.

 

Christian-S

Bonjour, 

Protocole en cours, je ferais suivre le résultat demain soir 👍

  • +1 1
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Le 08/07/2022 à 07:23, Christian-S a dit :

 

 

Hello

Essayez ce protocole, voyons le résultat, j'en ai d'autres sinon.

En attente de vos réalisations.

 

Christian-S

Bonjour Christian, 

J'ai fait un test en suivant ce protocole et je pense que je dois faire quelque chose de la mauvaise manière..  comme sur mes derniers test avec du levain je me retrouve avec le corniccione qui ne lève pas du tout à la cuisson et une pâte élastique peu digeste 🤔... J'hésite à refaire un essais en ajoutant un faible pourcentage de levure pour booster un peu la maturation.. 

Merci en tout cas pour le partage du protocole

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Il y a 9 heures, Livio83 a dit :

Bonjour Christian, 

J'ai fait un test en suivant ce protocole et je pense que je dois faire quelque chose de la mauvaise manière..  comme sur mes derniers test avec du levain je me retrouve avec le corniccione qui ne lève pas du tout à la cuisson et une pâte élastique peu digeste 🤔... J'hésite à refaire un essais en ajoutant un faible pourcentage de levure pour booster un peu la maturation.. 

Merci en tout cas pour le partage du protocole

 

Le levain ne serait-il pas en cause ?? Je dirai " Oui ".

Non !! soit vous faîtes une Pâte pizza au Levain, soit à la levure, mais pas un mix, vous allez vous perdre dans les temps de maturation.

  • Merci 1
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il y a 11 minutes, Christian-S a dit :

 

Le levain ne serait-il pas en cause ?? Je dirai " Oui ".

Non !! soit vous faîtes une Pâte pizza au Levain, soit à la levure, mais pas un mix, vous allez vous perdre dans les temps de maturation.

D'accord, peut être repartir à zéro et démarrer un nouveau levain ? Pourtant celui que j'ai utilisé était bien actif je pense... 

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