Livio83 28 Posté(e) le 28 juin 2022 Share Posté(e) le 28 juin 2022 Bonsoir à tous, je fais appel à vos connaissances afin d'élucider un mystère. Sur ma derniere session j'ai fait un double essais, nouvelle farine ( dalla giovanna) et ajout de levain dans l'empatement.. En dehors de ça j'ai suivi le même protocole que mes dernières sessions en terme d'hydratation, repos etc etc.. À ma grande surprise je me suis retrouvé ce soir avec des pizza à la pâte hyper élastique, bourrative...rien de bon quoi... D'après vous de quoi cela peu venir ? Merci à tous pour les réponses que vous pourrez m'apporter Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 30 juin 2022 Share Posté(e) le 30 juin 2022 Salut, quand tu dis élastique, c’est au moment d’abaisser les pâtons ou bien quand tu manges la pizza ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Livio83 28 Posté(e) le 30 juin 2022 Auteur Share Posté(e) le 30 juin 2022 Bonjour, c'est vrai je n'avait pas précisé.. C'était après cuisson au moment de manger et c'etait vraiment flagrant car même ma femme qui est pourtant moins exigeante que moi l'a remarqué dès les premieres bouchées. C'est la première fois que cela m'arrive et je ne comprends pas du tout d'où cela peut venir Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 1 juillet 2022 Share Posté(e) le 1 juillet 2022 C'est laquelle de Dallagiovana que tu as utilisé ? Et c'est quel protocole (en résumé) que tu fais habituellement et qui donne un bon résultat ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Livio83 28 Posté(e) le 1 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 1 juillet 2022 J'ai utilisé la napoletana. J'ai fait un protocole sur 24h. Avec 1h de pointage TA, ensuite frigo pour 20h et enfin 3h d'appret TA. Et je suis partis sur une hydratation à 65% mais le levain ( liquide) m'a certainement fait arriver plus haut mais sans savoir exactement à combien. Habituellement je suis plutôt sur 4h d'appret mais vu les températures du moment j'ai voulu réduire. C'était également la première fois avec cette farine et du levain... Peut être un peu trop modifications sur un seul protocole ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Livio83 28 Posté(e) le 1 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 1 juillet 2022 Je n'ai pas préciser, protocole direct et pétrissage manuel en alternant repos et rabats Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 pascal legna 1 089 Posté(e) le 3 juillet 2022 Share Posté(e) le 3 juillet 2022 Moi quand ça me fait ça, c’est dû à un manque de maturation soit à cause du peu de temps de repos, soit à cause du frigo qui justement ralenti la fermentation/maturation. Il te fait essayer pour voir de ton côté pour être sûr. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
0 Livio83 28 Posté(e) le 3 juillet 2022 Auteur Share Posté(e) le 3 juillet 2022 D'accord. Sachant que le passage au frigo me paraît inévitable vu les températures du moment l'idée ça serait quoi ? Faire un premier pointage TA plus long avant le frigo ? Et peut être repasser sur un apprêt de 4h au lieu de 3h ? Merci pour les tuyaux en tout cas j'essaierais ça sur la prochaine session Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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Livio83 28
Bonsoir à tous, je fais appel à vos connaissances afin d'élucider un mystère.
Sur ma derniere session j'ai fait un double essais, nouvelle farine ( dalla giovanna) et ajout de levain dans l'empatement..
En dehors de ça j'ai suivi le même protocole que mes dernières sessions en terme d'hydratation, repos etc etc..
À ma grande surprise je me suis retrouvé ce soir avec des pizza à la pâte hyper élastique, bourrative...rien de bon quoi...
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