Aller au contenu

Bienvenue sur le NOUVEAU forum Pizza Napo

Votre forum préféré autour de la pizza a refait peau neuve et est maintenant de retour, plus beau que jamais !
Inscrivez-vous Connexion

Voici l'ARCHIVE de l'ancien Forum PizzaNapo.fr

Pas d'inquiétude, le contenu de l'ancien forum a été archivé et est toujours consultable en cliquant sur le bouton suivant:
Archives pizzanapo.fr

Nouvelle commande SUNMIX SUN6

Nouvelle commande SUNMIX SUN6
NEWS
  • Vous pouvez toujours accéder au contenu de l'ancien forum ici.

Pétrissage au rouleau.


Messages recommandés

Bonjour à tous.

N'ayant que des mauvais résultats en pétrissage manuel, je me suis inspiré de la technique "stretch and fold" pour réaliser un pétrissage au rouleau. Je me suis souvenu de l'époque où j'étalais la pâte dans un plateau, directement après avoir mélangé les ingrédients et pétri un peu manuellement, et la pâte semblait prendre de l'élasticité sous l'effet du rouleau.

Les résultats que j’obtiens avec cette méthode sont un peu meilleurs qu'en pétrissage manuel, mais j'ai l'impression que mes pâtes manquent toujours de pétrissage. Après cuisson, la mie du pain et des pizza est peu développée, avec des petites alvéoles.

Je me demande aussi si le problème ne viendrait pas de la farine T65 bio Carrefour, à 11% de protéines, car j'ai lut des mauvais commentaires à son sujet sur un forum internet de fabrication de pain.

 

J'ai fait un protocole de 4 ou 5 heures, avec un taux d'hydratation de 75% au début. Mais comme je rajoute de la farine à chaque fois que j'étale la pâte, au final le TH devait être d'environ 65%.

Ma méthode de pétrissage au rouleau:

- laisser reposer la pâte 15 minutes après avoir mélangé tous les ingrédients.
- pétrir 2 minutes manuellement pour avoir une pâte homogène.

- étaler la pâte au rouleau.
- une fois bien étalée, mettre un peu d'eau sur toute la surface de la pâte, pour que la farine utilisée à l'étalage ne fasse pas trop baisser le TH.
- enrouler la pâte sur elle-même.
- reformer une boule.
- recommencer les opérations d'étalage-enroulage jusqu'à ce que la pâte refuse de s'étaler.

- répéter les séances d'étalage-enroulage toutes les 20 minutes pendant 1h40.

- diviser en pâtons.
- faire subir à chaque pâton le même procédé d'étalage-enroulage, et bouler immédiatement.


Le problème avec cette méthode, c'est de devoir travailler la pâte toutes les 20 minutes pendant au moins 1h40.

La prochaine fois, je testerai un protocole plus long et plus hydraté, avec plus de séances de pétrissage au rouleau, dans l'espoir d'avoir un meilleur réseau de gluten.


Lors de chaque séance d'étalage-enroulage, la pâte devient très vite élastique et difficile à étaler. Malgré ça, j'ai l'impression que le réseau de gluten n'est pas très développé, car après 20 minutes de repos, je peux à nouveau étaler la pâte.

Pour améliorer cette méthode, je pensais plier la pâte en deux après l'avoir étalée, au lieu de l'enrouler sur elle-même. Car l'enroulage donne peut-être trop rapidement de la force à la pâte, sans pour autant avoir bien développé le réseau de gluten.

Est-ce que quelqu'un à déjà essayé des techniques du type "stretch and fold" avec succès ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites
Il y a 1 heure, Walter a dit :

Est-ce que quelqu'un à déjà essayé des techniques du type "stretch and fold" avec succès ?

Je ne connais pas du tout. 

Ca se tente d'essayer une ou des autres farines pour y voir plus clair. 

Lien à poster
Partager sur d’autres sites

En tout premier, je changerais de farine histoire de partir sur de bonnes bases .

 

Ensuite, et si j’ai bien compris, tu fais subir aux pâtons le même traitement que la pâte.

Si c’est le cas , tu dois dégazer à mort le peu d’air qu’ils  doivent contenir et ça c’est pas bon.

Là où j’ai pas compris c’est le temps de repos , tu dis 4 ou 5 heures de protocole.C’est la totalité ?

Lien à poster
Partager sur d’autres sites


Je fais subir aux pâtons le même traitement qu'à la pâte mais seulement une fois, juste avant de bouler, la pâte n'a pas encore eut le temps de lever, ou alors très peu. Et ensuite je laisse lever et je ne les retravaille pas.

Pour la durée du protocole, 4 ou 5 heures c'est la totalité. J'ai boulé au bout d'1h40, j'ai cuit mes premiers pâtons au bout de 4 heures, et les derniers au bout de 5 heures.

Comme c'est une farine faible en protéine, j'avais choisit un protocole court, d'autant plus que j'avais des mauvais résultats avec des protocoles plus long, mais je n'utilisais pas encore cette technique de pétrissage au rouleau lors de mes essais précédents avec cette farine.

 

Hier, j'ai essayé un protocole 6/7 heures avec une autre farine, trouvée en supermarché, de la T65 bio à 13% de protéines. L'alvéolage est bien meilleur, mais toujours pas autant que je le voudrais.

Je pense que je vais devoir essayer des farines italiennes, 5 Stagioni, Spadoni, et Caputo.

Faudrait aussi probablement que j'allonge la durée de mes protocoles, pour mieux évaluer cette technique de pétrissage.

 

  • +1 1
Lien à poster
Partager sur d’autres sites

Rejoindre la conversation

Vous pouvez publier maintenant et vous inscrire plus tard. Si vous avez un compte, connectez-vous maintenant pour publier avec votre compte.

Invité
Répondre à ce sujet…

×   Collé en tant que texte enrichi.   Coller en tant que texte brut à la place

  Seulement 75 émoticônes maximum sont autorisées.

×   Votre lien a été automatiquement intégré.   Afficher plutôt comme un lien

×   Votre contenu précédent a été rétabli.   Vider l’éditeur

×   Vous ne pouvez pas directement coller des images. Envoyez-les depuis votre ordinateur ou insérez-les depuis une URL.

×
×
  • Créer...