5 stagioni napoletana

[Mikys pizza 113]

Salutations ! 
Me revoilà avec un petit temps d’absence…

j’ai changé de fournisseur et je suis passé sur la 5 stagioni napoletana car il n’ont que la gamme 5S .

j’ai effectué pas mal d’essais mais je n’arrive pas à avoir de croustillant. A la sortie du four le croustillant est présent, mais après 20à 30 sec posé sur grille il disparaît quasiment . 
j’ai tester plusieurs hydratation, mais pas beaucoup de changement. 
Même avec une fermentation très avancée…

je travaille essentiellement la TA. Des avis éclairés ? 
Je poste une photo de mes résultats

[Mikys pizza 113]

TA de 59% sur cette photo

[Livio83 28]

Bonjour, je suis vraiment tout nouveau ici donc ma réponse est à prendre avec des pincettes mais il me semble avoir déjà lu quelque part que l'ajout d'huile d'olive pouvait ajouter un peu de croquant.. Peut être une piste mais vraiment sans certitude. 

 

[Mikys pizza 113]

@Livio83 merci pour ta réponse mais je cuit au bois à haute température et l’huile est donc à éviter

[Pascalou 1 591]

Une astuce pour avoir du croustillant, c'est de repasser la pizza au four après un repos sur grille. 

[Mikys pizza 113]

Merci @Pascalou 

je le fait systématiquement pour mes pizzas perso et c’est vrai que c’est magique ! 
Mais en pro c’est inimaginable

[Mikys pizza 113]

J’ai augmenté un peu le TH sur celle ci , pas pour le croustillant mais pour voir un peu ce qu’elle peux encaisser car je ne la connais pas trop…

Empâtement direct Napo en TA  22 boulé

 

[Christophe06 106]

Pour avoir du croustillant, j'ai tendance à dire augmenter le temps de cuisson en baisser la température. Avec le four à bois pas évident de jouer sur la température à part éloigner la pizza du foyer mais n'ayant jamais utiliser de four à bois mon conseil est probablement bidon.

[Mikys pizza 113]

Tu as tout à fait raison ! Après le soucis est qu’avec ce procédé je vais gagner en croustillant mais je vais perdre sur la coloration et le type "Napo" 

Peut être que je cherche l’impossible et que l’ont est pas magicien…

Une Napo restera une Napo avec sa texture et son moelleux. J’ai quand même du croustillant mais bon… Je suis peut-être   un peu trop perfectionniste

[Mikys pizza 113]

Un résultat correct après une bonne 15aine de test

 

[Christophe06 106]

Belle pizza bravo !

[Pascalou 1 591]

Belle réalisation @Mikys pizza

[Mikys pizza 113]

Merci à vous

[Mikys pizza 113]

Je pense me rapprocher de la vérité

[pascal legna 1 081]

oh purée !!!

magnifiques !!!

[pascal legna 1 081]

Sur la première photo, c'est quoi le liquide jaune ?

[Mikys pizza 113]

Œuf battu avec du poivre que j’ai mis en biberon 

[Mikys pizza 113]

[Pascalou 1 591]

Bravo, c'est beau! 

Tu as fait des essais pour le croustillant?

[Mikys pizza 113]

En fait je suis passé sur cette farine pour un point de vu pratique car mon fournisseur a toute la gamme.

Jai ensuite rechercher le croustillant, puis j’ai laisser tomber.

j’ai un faible croustillant mais avec le TH qui me plaît je n’en n’aurai pas plus .

je pense laisser de côté la 5 stagioni Napo et passer sur la superior avec un w330.

Je travaille sur de la TA 24h la Napo n’a pas assez de watt 

[Mikys pizza 113]

Je l’utilise en mix avec d’autres…