Mikys pizza 100 Posté(e) le 15 juin Share Posté(e) le 15 juin Salutations ! Me revoilà avec un petit temps d’absence… j’ai changé de fournisseur et je suis passé sur la 5 stagioni napoletana car il n’ont que la gamme 5S . j’ai effectué pas mal d’essais mais je n’arrive pas à avoir de croustillant. A la sortie du four le croustillant est présent, mais après 20à 30 sec posé sur grille il disparaît quasiment . j’ai tester plusieurs hydratation, mais pas beaucoup de changement. Même avec une fermentation très avancée… je travaille essentiellement la TA. Des avis éclairés ? Je poste une photo de mes résultats 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 100 Posté(e) le 15 juin Auteur Share Posté(e) le 15 juin TA de 59% sur cette photo Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Livio83 14 Posté(e) le 15 juin Share Posté(e) le 15 juin Bonjour, je suis vraiment tout nouveau ici donc ma réponse est à prendre avec des pincettes mais il me semble avoir déjà lu quelque part que l'ajout d'huile d'olive pouvait ajouter un peu de croquant.. Peut être une piste mais vraiment sans certitude. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 100 Posté(e) le 15 juin Auteur Share Posté(e) le 15 juin @Livio83 merci pour ta réponse mais je cuit au bois à haute température et l’huile est donc à éviter Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 570 Posté(e) le 16 juin Share Posté(e) le 16 juin Une astuce pour avoir du croustillant, c'est de repasser la pizza au four après un repos sur grille. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 100 Posté(e) le 16 juin Auteur Share Posté(e) le 16 juin Merci @Pascalou je le fait systématiquement pour mes pizzas perso et c’est vrai que c’est magique ! Mais en pro c’est inimaginable 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 100 Posté(e) le 16 juin Auteur Share Posté(e) le 16 juin J’ai augmenté un peu le TH sur celle ci , pas pour le croustillant mais pour voir un peu ce qu’elle peux encaisser car je ne la connais pas trop… Empâtement direct Napo en TA 22 boulé 1 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christophe06 105 Posté(e) le 18 juin Share Posté(e) le 18 juin Pour avoir du croustillant, j'ai tendance à dire augmenter le temps de cuisson en baisser la température. Avec le four à bois pas évident de jouer sur la température à part éloigner la pizza du foyer mais n'ayant jamais utiliser de four à bois mon conseil est probablement bidon. 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 100 Posté(e) le 18 juin Auteur Share Posté(e) le 18 juin Tu as tout à fait raison ! Après le soucis est qu’avec ce procédé je vais gagner en croustillant mais je vais perdre sur la coloration et le type "Napo" Peut être que je cherche l’impossible et que l’ont est pas magicien… Une Napo restera une Napo avec sa texture et son moelleux. J’ai quand même du croustillant mais bon… Je suis peut-être un peu trop perfectionniste Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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