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Conseils pour débuter


Question

Bonjour à tous,
Je suis novice dans le domaine de la pizza et j’aimerais me lancer. J’ai un G3 Ferrari (non moddé) et des farines Caputo Manitoba et Cuoco (et la force des bras pour pétrir…).

J’aimerais savoir si c’est possible d’obtenir quelque chose de correct avec ça.

Je pensais tenter une Biga 100% pour commencer, peut-être que c’est ambitieux ?

Enfin j’ai surtout une question : est-ce qu’il y a une hydratation optimale en fonction du W ? Ou bien ça dépend plutôt des durées et température de fermentation ?

Merci pour vos conseils !

 

  • Hello! 1
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4 réponses à cette question

Messages recommandés

  • 0
il y a 57 minutes, Benz23 a dit :

J’aimerais savoir si c’est possible d’obtenir quelque chose de correct avec ça.

Largement, oui.

il y a 58 minutes, Benz23 a dit :

Enfin j’ai surtout une question : est-ce qu’il y a une hydratation optimale en fonction du W ? Ou bien ça dépend plutôt des durées et température de fermentation ?

Surtout des durées de maturation en effet. 

Ca dépendra ce que tu recherches. Tu peux t'amuser à faire des essais de comparaison 🙂 

  • +1 2
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Merci merci !


Je pense que je vais partir sur

Biga 100% : Farine Manitoba Oro, TH 45% et Levure fraîche 1%. Je laisse 18-20h environ à température ambiante

Puis pour le pétrissage, j'ai vu cette vidéo (https://www.youtube.com/watch?v=oQNApLhuPmU), ça marche vraiment le batteur ?? (J'ajoute l'eau et le sel.)

TH final 70%, je fais qu'un seul pâton, 3h à température ambiante, puis cuisson.

Est-ce que ça vous semble à peu près bien ?

Et autre petite question (pour un protocole différent) : est-ce que je peux rajouter un peu de farine maltée au moment du pétrissage, et laisser lever 24h (au frigo ?) ?

Merci !

  • +1 1
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Le 06/05/2022 à 17:06, Benz23 a dit :

TH final 70%, je fais qu'un seul pâton, 3h à température ambiante, puis cuisson.

Oui, voire 4h...

Le 06/05/2022 à 17:06, Benz23 a dit :

Et autre petite question (pour un protocole différent) : est-ce que je peux rajouter un peu de farine maltée au moment du pétrissage, et laisser lever 24h (au frigo ?) ?

Ca se tente...

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Bon finalement j'ai fait la première version, j'ai eu du mal à pétrir à la main. La pâte était hyper collante....

Et sinon ça a bien gonflé à la cuisson, mais le dessous a cramé.
Avec un interrupteur pour contrôler la résistance du bas sur un G3 Ferrari, ça fonctionne bien ? Ou il faut mieux envisager de la retirer complètement ? Et est-ce que ça n'est pas risqué parce que du coup l'intensité serait doublée ?

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