Christian-S 37 Posté(e) le 7 avril 2022 Share Posté(e) le 7 avril 2022 Bonjour le Forum Christian d'Alsace : originaire de Lorraine et Retraité et amateur de Pizzas. D'abord merci pour l acceptation sur ce Forum Pizza Napo. Je suis Admin d'un Groupe de Pain au Levain, Levain et recettes au Levain sur Facebook. Je me suis inscrit pour apprendre des astuces et infos pour la confection de pâtes à Pizza, Levain, levure, Biga et plus rarement Poolish (plus utilisé en Panification). Au plaisir de vous relire et d'échanger Bonne journée à toutes et à tous !! Christian-S 3 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 7 avril 2022 Share Posté(e) le 7 avril 2022 Bienvenue @Christian-S Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 11 avril 2022 Share Posté(e) le 11 avril 2022 Bienvenue! Je fais peut-être partie de votre groupe (un lien svp?) Je fais du levain maison aussi et ça fait longtemps que je n'ai pas testé du levain dans de la pizza et je connais mieux mon levain maintenant, il lui faut 2 jours après le rafraichissement pour être prêt... Je ne jette rien, je rajoute par dessus et c'est comme ça depuis près de 2 ans... Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christian-S 37 Posté(e) le 13 avril 2022 Auteur Share Posté(e) le 13 avril 2022 Hello Le 11/04/2022 à 10:32, Pascalou a dit : Bienvenue! Je fais peut-être partie de votre groupe (un lien svp?) Merci, le Groupe => Pain au Levain - Levain - Recettes au Levain Le 11/04/2022 à 10:32, Pascalou a dit : Je fais du levain maison aussi et ça fait longtemps que je n'ai pas testé du levain dans de la pizza et je connais mieux mon levain maintenant, il lui faut 2 jours après le rafraichissement pour être prêt... Mes temps de rafraîchis pour m'organiser Suivant le ratio du rafraîchi et de la T.A ou de la température de stockage de votre levain Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1 1 part de levain Chef + 1/2 part d'eau + 1/2 part de farine Laisser à couvert, en moyenne 3 heures 30 à 24 °C Rafraîchi Levain : Ratio : 1.1.1 1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine Laisser à couvert, en moyenne 3 - 4 heures à 24 °C Rafraîchi Levain : Ratio : 1.2.2 1 part de levain Chef + 2 parts d'eau + 2 parts de farine Laisser à couvert, en moyenne 4 heures - 5 heures à 24 °C. Rafraîchi Levain : Ratio : 1.3.3 1 part de levain Chef + 3 parts d'eau + 3 parts de farine Laisser à couvert, en moyenne 6 heures- 7 heures à 24 °C Etc.. Christian-S 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 avril 2022 Share Posté(e) le 13 avril 2022 Merci @Christian-S En effet, je ne suis pas dans votre groupe, je le rejoins. Je suis moins carré sur le rafraichissement. En gros, après avoir prélevé 800g pour mon pain, je rajoute 200g T80 Bio+200g eau sur le levain Chef en général il en reste 400g. Repos au frigo 4-5 jours. Puis une nouvelle fois, je refais le même rafraichit et encore au frigo pour 2 jours avant un nouveau prélèvement pour le pain. Je fais ça car je n'aime pas jeter le levain. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christian-S 37 Posté(e) le 13 avril 2022 Auteur Share Posté(e) le 13 avril 2022 Re Pour l'entretien : quand il est stocké à température ambiante un rafraîchi 1 fois / 24 heures, quand il est stocké au réfrigérateur 1 fois / tous les 4-5 jours. il y a 18 minutes, Pascalou a dit : En gros, après avoir prélevé 800g pour mon pain. 800g de Levain pour un pain de Combien : 2700g ?? Poids de levain pour un pain = en moyenne : 10 à 30 % du poids de farine, voir moins pour un Respectus Panis environ 10 g de levain / kg de farine il y a 29 minutes, Pascalou a dit : Je fais ça car je n'aime pas jeter le levain. Vous pouvez faire plein de recettes avec un surplus de Levain, Brioches, Pâte Pizza, pâte à tarte, Buns, pain de mie, etc.. Christian-S 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Pascalou 1 598 Posté(e) le 13 avril 2022 Share Posté(e) le 13 avril 2022 Il y a 4 heures, Christian-S a dit : Pour l'entretien : quand il est stocké à température ambiante un rafraîchi 1 fois / 24 heures, quand il est stocké au réfrigérateur 1 fois / tous les 4-5 jours. Ca va alors Il y a 4 heures, Christian-S a dit : 800g de Levain pour un pain de Combien : 2700g ?? Pas loin oui: 800g levain / 800g T65 / 800g T80 / 900g eau / 20g sel soit 3320g coupé en 2 avant cuisson. Il y a 4 heures, Christian-S a dit : Vous pouvez faire plein de recettes avec un surplus de Levain, Brioches, Pâte Pizza, pâte à tarte, Buns, pain de mie, etc.. Je sais bien Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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