Amateur de Pizzas - Christian-S

[Christian-S 37]

Bonjour le Forum 

 

Christian d'Alsace : originaire de Lorraine et Retraité et amateur de Pizzas.

D'abord merci pour l acceptation sur ce Forum Pizza Napo. 

Je suis Admin d'un Groupe de Pain au Levain, Levain et recettes au Levain sur Facebook.

Je me suis inscrit pour apprendre des astuces et infos pour la confection de pâtes à Pizza, Levain, levure, Biga et plus rarement Poolish (plus utilisé en Panification).

Au plaisir de vous relire et d'échanger

Bonne journée à toutes et à tous !!

 

Christian-S

[KaPalé 37]

Bienvenue @Christian-S

[Pascalou 1 598]

Bienvenue! 

Je fais peut-être partie de votre groupe (un lien svp?) Je fais du levain maison aussi et ça fait longtemps que je n'ai pas testé du levain dans de la pizza et je connais mieux mon levain maintenant, il lui faut 2 jours après le rafraichissement pour être prêt... Je ne jette rien, je rajoute par dessus et c'est comme ça depuis près de 2 ans...

[Christian-S 37]

Hello

 

Le 11/04/2022 à 10:32, Pascalou a dit :

Bienvenue! 

Je fais peut-être partie de votre groupe (un lien svp?) 

Merci, le Groupe => Pain au Levain - Levain - Recettes au Levain

 

Le 11/04/2022 à 10:32, Pascalou a dit :

Je fais du levain maison aussi et ça fait longtemps que je n'ai pas testé du levain dans de la pizza et je connais mieux mon levain maintenant, il lui faut 2 jours après le rafraichissement pour être prêt... 

 

Mes temps de rafraîchis pour m'organiser

Suivant le ratio du rafraîchi et de la T.A ou de la température de stockage de votre levain

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.1
1 part de levain Chef + 1/2 part d'eau + 1/2 part de farine
Laisser à couvert, en moyenne 3 heures 30 à 24 °C

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.1.1 
1 part de levain Chef + 1 part d'eau + 1 part de farine
Laisser à couvert, en moyenne 3 - 4 heures à 24 °C

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.2.2 
1 part de levain Chef + 2 parts d'eau + 2 parts de farine
Laisser à couvert, en moyenne 4 heures - 5 heures à 24 °C.

Rafraîchi Levain :   Ratio : 1.3.3 
1 part de levain Chef + 3 parts d'eau + 3 parts de farine
Laisser à couvert, en moyenne 6 heures- 7 heures à 24 °C

Etc.. 

 

 

Christian-S

 

[Pascalou 1 598]

Merci @Christian-S

En effet, je ne suis pas dans votre groupe, je le rejoins. 

Je suis moins carré sur le rafraichissement. En gros, après avoir prélevé 800g pour mon pain, je rajoute 200g T80 Bio+200g eau sur le levain Chef en général il en reste 400g. Repos au frigo 4-5 jours. Puis une nouvelle fois, je refais le même rafraichit et encore au frigo pour 2 jours avant un nouveau prélèvement pour le pain. Je fais ça car je n'aime pas jeter le levain. 

 

[Christian-S 37]

Re

 

Pour l'entretien : quand il est stocké à température ambiante un rafraîchi 1 fois / 24 heures, quand il est stocké au réfrigérateur 1 fois / tous les 4-5 jours.  

il y a 18 minutes, Pascalou a dit :

En gros, après avoir prélevé 800g pour mon pain. 

 

 

800g de Levain pour un pain de Combien : 2700g ?? 

Poids de levain pour un pain = en moyenne : 10 à 30 % du poids de farine, voir moins pour un Respectus Panis environ 10 g de levain / kg de farine

 

il y a 29 minutes, Pascalou a dit :

Je fais ça car je n'aime pas jeter le levain. 

 

 

Vous pouvez faire plein de recettes avec un surplus de Levain, Brioches, Pâte Pizza, pâte à tarte, Buns, pain de mie, etc..

 

Christian-S

[Pascalou 1 598]

Il y a 4 heures, Christian-S a dit :

Pour l'entretien : quand il est stocké à température ambiante un rafraîchi 1 fois / 24 heures, quand il est stocké au réfrigérateur 1 fois / tous les 4-5 jours.  

Ca va alors

Il y a 4 heures, Christian-S a dit :

800g de Levain pour un pain de Combien : 2700g ?? 

Pas loin oui: 800g levain / 800g T65 / 800g T80 / 900g eau / 20g sel soit 3320g coupé en 2 avant cuisson. 

Il y a 4 heures, Christian-S a dit :

Vous pouvez faire plein de recettes avec un surplus de Levain, Brioches, Pâte Pizza, pâte à tarte, Buns, pain de mie, etc..

Je sais bien