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Mozzarella et Fior Di Latte


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Et voilà encore un petit test de mozzarella 🙂 Le dernier je pense car sinon je vais me ruiner. 

 

Lors de mes tests j'ai pu remarquer de grosses différence en terme de goût, de texture, et de prix.

La qualité et l'origine du lait y sont pour beaucoup ainsi que la méthode emoloyee pour que le caillé s'acidifie  ( acidification naturelle ou acide citrique)

D'après  moi les mozzarelle au lait de vache qui ont le plus de goût sont bien celles d'Agerola malgré leur texture plus sèche ( mais bien pratique, pas besoin d' égoutter et plus rentable car on paie au poids )

Elles sont adaptées à la pizza car les producteurs d'Agerola fournissent les pizzeria du coin depuis 150 ans.

Par contre le choix du producteur est très important, rares sont ceux qui utilisent encore exclusivement du lait des Monti Lattari ou même du lait local. En général ils le mélange avec du lait italien ou de l'union européenne pour rester compétitifs donc le goût typique de ces produits se perd peu à peu.

Pour ceux qui auront l'opportunité de tester, voici celles que je recommande et celles qui ne valent pas le coup:

-Les meilleures à mon goût:

Ruocco,   Amatruda

Les deux sont d'Agerola.On dirait presque qu'elles sont fumées, le goût est très prononcé , on sent une légère acidité. Après cuisson le gout reste bien prononcé, mais ce goût spécifique peut ne pas plaire à tout le monde.

Ce goût typique est dû à l'utilisation d' une part importante de lait produit par des vaches de race "Agerolese". 

-Les bonnes:

Belfiore D'Agerola aussi. ( un peu trop sèche et donc pas agréable en terme de texture à manger froide mais une fois fondue le goût ressort bien ).

, Fiordilatte dei Monti ( latteria sorrentina ) , bonne , petit goût typique des Monti Lattari mais on est un cran en dessous de celles du dessus.

Elle est aussi produite dans des quantités plus importantes et  plus facile à importer car disponible chez plus de fournisseurs.

Fior di latte di Napoli ( latteria sorrentina) , goût plus laiteux, plus classique que celles d'Agerola mais plus douce aussi. Je la trouve moins intéressante gustativement. 

-A éviter:

Fattorie Covelli: pas de goût, trop acide.

O'munaciello ( vendue assez chère , décevante pour une fiordilatte di Agerola,  pas très intéressante gustativement )

-Pour les adorateurs de  Galbani:

Prima Fiore Caseificio Iovine ( absence totale de goût)

Hors classement :

latticini padovano 

1ère commande: très bonne 

2ème commande: beaucoup moins de gout, pas le même lait utilisé.

 

 

 

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🤣 ouai j’arrête pas. J’ ai un projet pro donc en ce moment  je cherche des  fournisseurs. Oui la livraison n’est pas rentable chez masto pizza  pour de petites quantités, en tous cas pas dans ma régio

Salut! Je me permets de relancer ce post car après avoir testé la fior di latte du Caseificio Ruocco j'ai pu mettre la main lors de mes vacances en Italie  sur la fior di latte di Napoli de la la

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il y a une heure, Pascalou a dit :

@Nico68 merci pour ton retour très intéressant! 

Tu les égouttes toujours de la même façon? Tu fait quelque chose de particulier ou non avant? 

Non je ne les égoutte pas. Lors de la fabrication elles ont été filées plus longtemps pour que le lait sorte et quelles soient plus sèches et donc pas besoin s'égoutter.

Niveau consistance pour certaines ca pourrait presque ressembler à des pains industriels, niveau gout rien à voir. Je les coupe en tranches de 100g puis au congel souvent car la DLC est très courte. 

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