Pizza petite qui rétrécie et dur à étaler

[rafyc 3]

Bonjour ! 

Récemment je me suis mis à la pizza et j'y prends gout ! 
J'ai fait mes premières et passé les quelques difficultés de départ. J'essai toujours de trouver le meilleur protocole et recette pour ma pâte.
Je rencontre un soucis car la pate est assez dur à étaler la pizza est petite et la pate à du mal à s'étaler, même un peu élastique une fois cuite.

Je suis parti sur une poolish fermentée 24 heures : 300g de farine, 300ml d'au, 6g de levure fraiche et un peut de miel pour aider à la fermentation. 
Première heure à TA puis au frais pour 24h
Après, 400ml d'au + 100% poolish + 700g de farine 25g de fleur de sel et 10g d'huile d'olive.

24 heure au frais (ça n'en finissait pas de lever) puis je fais mes pâtons et laisse reposer 1h ou 2h à T.A 

Farine poolish type-1 360w puis une Caputo Cuoco 320w

Je me dis que cela vient peut être de la farine trop forte. Je devrai peut être essayé avec de la 240 ?

Sinon globalement ma pates est bien plus aérienne assez croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur.

Merci pour votre aide

Modifié le 11 mars 2022 par rafyc

[pascal legna 1 091]

Salut, 1 à 2h d' apprêt, c'est sans doute trop peu par rapport à ce que tu fais. Tes pâtons étaient comment ?

[rafyc 3]

Salut Pascal merci pour la réponse. 

Ils étaient bien gonflé et commençaient à se toucher les uns les autres.  Il m'en reste que j'ai mis au frais Je vais essayer ce midi. 

[pascal legna 1 091]

ah oui alors c'est sûrement ça : pâtons pas assez détendus pour être abaissés aisément.

[rafyc 3]

Merci Pascal, en effet c'st un peut mieux ! 

[rafyc 3]

Hello,

Seconde session en effet c'est mieux avec plus de repos mais la pâte est vraiment trop molle et ca devient presque compliquer à étaler. Limite les patons se soudent entre eux et ne font qu'un.

Je suis obliger de la rebouller et d'attendre encore quelques heures. 

[pascal legna 1 091]

Ça c’est normal que les pâtons qui se touchent finissent par adhérer entre eux,il faut juste les séparer avec de la semoule extra fine en s’aidant d’une  corne.

Tu peux aussi mettre tes pâtons dans des boîtes individuelles de 700ml préalablement légèrement huilées.

[rafyc 3]

Hello Pascal !

Merci pour ta réponse.

Au point ou je ne vois même plus le fond du bac ? Bonne idée les bacs individuelles ! 

 

Modifié le 20 mars 2022 par rafyc

[pascal legna 1 091]

Oui oui, quand ils sont tous collés et que tu les devines uniquement grâce à leur jonction, c’est bon.