Enfourner pizza

[Jess 0]

Bonjour j ai de l' expérience dans la pizza mais aujourd'hui je travaille avec une pâte à taux de hydratation de 60% je rencontré des difficultés à enfourner ma pizza elle a du mal à glisser de la pelle  avec les pâtes que je travaillais avant je n' ai jamais rencontré ce problème je fait un pâton de 270 g pour une 31 cm .J étale ma pâte sur mon plan de travail à la bonne grandeur et après je la récupère avec la pelle pour le enfourner.J aimerai savoir si quelqu'un aurait une solution merci 

[Olivier fr 190]

J'ai eu ce même problème, ave ma pelle pleine en alu

J'ai essayé avec beaucoup de farine sur la pelle....plus de problème mais le goût était trop marqué

J'ai fait un mix avec de la semoule fine....plus de problème mais à mon sans trop de goût et ça cramé 

Maintenant, j'ai changé de pelle par une ajourée en largeur 40 (aliexpress) et avec légèrement de la semoule fine et c'est parfait.

Ça glisse à l'enfournement, et pas de goût de semoule cramé ...

J'espère que ça t'aidera 

 

[Jess 0]

Merci pour ta réponse j ai également vu d autres personnes mettre de la semoule et j vais peur pour le goût merci encore je ferais un test quand même.

[Jess 0]

Est ce que le de trop l étirer avant de la mettre sur pelle le dessous la pâte est peut-être trop fin 

[Olivier fr 190]

C'est possible...il m'arrive d'avoir ce problème de finesse lorsque la garniture est trop liquide, trop de crème fraîche par exemple.

 

[Jess 0]

D accord et tes paton font Combien tu fais aussi des pizzas de 31 cm ?

 

[Dan71130 527]

Il y a 11 heures, Jess a dit :

Bonjour j ai de l' expérience dans la pizza mais aujourd'hui je travaille avec une pâte à taux de hydratation de 60% je rencontré des difficultés à enfourner ma pizza elle a du mal à glisser de la pelle  avec les pâtes que je travaillais avant je n' ai jamais rencontré ce problème je fait un pâton de 270 g pour une 31 cm .J étale ma pâte sur mon plan de travail à la bonne grandeur et après je la récupère avec la pelle pour le enfourner.J aimerai savoir si quelqu'un aurait une solution merci 

Bonjour @Jess, tu dis avoir de l'expérience dans la pizza, ok. Tu faisais tes pâtes à quel th avant de rencontrer ce pb de collage? Quels étaient tes protocoles? Quelles pelles utilises tu? Tu cuis dans quoi comme four?. Perso, j'hydrate toujours entre 70/75, mes pâtons font 250gr pour des pizze de 33/35. J'abaisse dans la Staccapizza (semoule très fine) Pour la pelle, j'ai une sole mio de 33 et je ne rencontre aucune pb de collage. Je ne suis vraiment qu'un amateur.......Dis-nous tout, on t'aidera

Modifié le 20 décembre 2021 par Dan71130

[Olivier fr 190]

Paton de 280/300g et pizza de 35/38cm

 

[Jess 0]

 

Bonsoir @Dan71130 alors j ai ma pâte en fin de pétrissage entre 23 et 25 degrés un peu de farine de gruau t 55 et t 45 je taux de hydratation 60% ,2gr de levure je façonne mes pâton a 270 g chacun et je la laisse reposer 24 h au réfrigérateur je les sort 2h avant la cuisson a température ambiante ,je farine mon pâton ,je l étale sur mon plan de travail pour arriver à peu près a 31 cm ,je garnis farine ma pelle pour enfourner ma pizza et la c est la catastrophe.cela ne l était jamais arrivé auparavant

Modifié le 19 décembre 2021 par Jess

[Jess 0]

Merci @Olivier fr

 

[Mikys pizza 113]

Si tu a un problème de pizza qui colle c’est un problème de fleurage de plan de travail , un mélange de farine et de semoule extra fine 50/50 c’est bien . Avec une pelle à pizza perforée c’est nickel car très peu de farine ou semoule sur la sole. Le soucis avec ces pelles est qu’il faut y aller franchement pour poser la pizza en cuisson.

Pour exemple, j’ai travaillé au début avec la lilly non perforée et ça glisse tout seul mais le soucis est que tu balaie ta sole toute les 5mn, puis je suis passé sur la solemio de lilly. Très bien car beaucoup moins de farine ou semoule sur la sole voir quasiment pas.

Mais je la trouvais un peu raide et moins légère. J’ai donc acheté une pelle perforée sur AliExpress (je suis un grand fan des cochonneries Chinoises ) elle est très bien et me convient parfaitement ! C’est les mêmes que GI métal a peut près. Mais j’ai remarqué que la pizza a tendance à  devenir ovale en la posant sur la sole car la perforation a tendance à très légèrement retenir la pâte. Donc faut poser sur la sole et tirer franco d’un coup très sec et c’est parfait

Modifié le 20 décembre 2021 par Mikys pizza

[Jess 0]

OK merci pour ces conseils @Mikys pizza

[Lb49 85]

Hello, je pencherais sur ta farine perso,  as tu essayé des farines plus fortes ?

avec ta gruau tu est sur combien  de temps de protocole ?

ici Ludo31 travail avec des farines de gruau mais qualitative, ta farine est de quelle origine ?

Modifié le 21 décembre 2021 par Lb49

[Jess 0]

@Lb49 une t55 t45 et une gruau et je mélange les 3 ya que 15 % de gruau je pétri juska qu elle arrive a température entre 23 et 25 je la laisse reposer 24h après avoir former mes pâton et je la sort 2h avant mon activité a température ambiante 

[Lb49 85]

Tu la laisse reposer 2/3 h après frasage ?

peu être long pour une farine faible