ptitbagz 5 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Salut à tous, petite question aux spécialistes de la farine. Je fais ma pâte avec un poolish et temps de repos d'environ 24h, 50% farine 00 50% T65 bio meulée à la pierre pour donner plus de goût. Cuisson au Ariete 909 moddé. Qu'est ce que vous me conseilleriez comme farine 00 : Caputo rouge , Caputo bleue, Caputo traditionnelle, autre ?.... Grazzie mille :D. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Je ne sais pas ce que tu appelle « traditionnelle », ton lien est HS… Si tu fais allusion à la CLASSICA, on a déjà dit et redit ici qu’elle n’est pas faite pour de la napolitaine donc je te conseille de passer ton chemin… La pizzeria est faite pour des protocoles directs et courts de moins de 24h… Donc pour biga, poolish, frigo, longue maturation… C’est la CUOCO (dite aussi ROUGE selon les conditionnements) qu’il te faut. Et sachant qu’elle va aussi très bien pour des protocoles courts tu auras compris qu’elle est ultra polyvalente . Enfin, et pour info, les Caputo Nuvola et Nuvola super sont des farines particulières conçues pour favoriser les corniciones volumineux dits Canotto Mais question goût c’est de loin une catastrophe… Ma pire déception… 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Salut, plutôt de la Caputo cuoco parce là, 50% de farine de meule c’est beaucoup. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Tu peux aussi jeter un œil à la la gamme Dallagiovanna qui fait de très bonnes farines à pizza Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ptitbagz 5 Posté(e) le 17 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 décembre 2021 (modifié) Bon ça semble unanime, merci les gars (et pour les précisions) ;). @Nomdi : le lien fonctionne pourtant. Le voici sinon : https://www.bienmanger.com/1F39944_Farine_Caputo_Pizzeria_Type.html#review-anchor Modifié le 17 décembre 2021 par ptitbagz 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Je voulais dire qu’il ne pointait pas vers la « TRADITIONNELLE » dont tu parlais … Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ptitbagz 5 Posté(e) le 17 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Ah ouais ok ;). En fait, c'est sur gustini.fr https://www.gustini.fr/caputo-pizzeria-farine.html et comme sur les deux sites, ils parlent de farine pour professionnels, je me disais qu'elle devait pas être mal (notamment au niveau de la force même si je suis pas un expert). Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Ils embrouillent les gens en changeant les couleurs… CUOCO … quelque soit la couleur du paquet Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 La Dallagiovanna NAPOLETANA est vraiment équivalente mais avec un peu plus de goût… Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 17 décembre 2021 Share Posté(e) le 17 décembre 2021 Il y a 3 heures, NOMDI a dit : La Dallagiovanna NAPOLETANA est vraiment équivalente mais avec un peu plus de goût… Les farines Pétra sont pas mal aussi j'ai de très bon résultat avec la petra 5037 et la tipo 1 de chez caputo 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 18 décembre 2021 Share Posté(e) le 18 décembre 2021 @NOMDI tu dit que la Cuoco peut aussi faire des protocoles courts… tu peux me donner un protocole qui va bien ? Par curiosité… hier j’ai tenter une expérience, j’ai mis 3g de LSI au kg pour de la cuoco . sortie à 23° du pétrin , 1h de pointage, boulage et 10h de TA la farine n’était pas prête… 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 18 décembre 2021 Share Posté(e) le 18 décembre 2021 Pour la cuoco 24h en th c’est juste je trouve ( mache effet caoutchouc), j’ai eut un meilleur résultat sur 48h dont 10h en ta. la cuoco est vraiment facile et se comporte bien et tolère les erreurs , j’essaye d’ajouter des farines plus complète avec même en petite quantité. 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ptitbagz 5 Posté(e) le 19 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 19 décembre 2021 Si tu trouves que 24h est juste pour la Cuoco, qu'est ce que tu conseilles pour une préparation de 20-24h ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 La pizzeria caputo en 24h avec mise en tc ça se fait, après perso je préfère en direct 9h en ta. la cuoco à une force très élevée, peu être trop pour du 24h, c’est un peu comme utiliser de la manitoba sur un temps court, ça fonctionne parfaitement mais c’est inutile d’avoir autant de gluten et la mâche manque de légèreté. il y a beaucoup d’autre farines, malheureusement pas toujours facile à se procurer, tu as la 5s stagioni sinon . Une farine autour des w300 mais pas plus je pense ( après c’est juste mon ressenti). Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Merci pour tes conseils A quel dose de levure la pizzeria sur 9h ? Sortie de cuve à 23° et TA 20 º … 1,5g ? 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Voici une copie d’écran 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 @Mikys pizza Je n’ai plus de recette en tête ca fait trop longtemps que je suis passé en indirect ….fouine sur le forum… Mais je parlais bien sûr d’un protocole à TA sur 24h (c’est ça court pour moi ) et pas au frigo…le froid ralentit la maturation… Pour info je suis actuellement sur un protocole de 22H en biga 100% et je n’ai pas besoin de plus de temps pour une bonne maturation, aussi bien avec de la CUOCO que d’autres farines fortes comme la Dallagiovanna Napoletana. J’ai un résultat bien supérieur à ce que j’obtenais avec mes protocoles précédents de 72H et plus avec autolyse… Essaye la biga 100% c’est facile 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Il y a 2 heures, Lb49 a dit : Voici une copie d’écran Merci je vais faire un essai pour tester il me reste un peu de pizzeria 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Il y a 2 heures, NOMDI a dit : @Mikys pizza Je n’ai plus de recette en tête ca fait trop longtemps que je suis passé en indirect ….fouine sur le forum… Mais je parlais bien sûr d’un protocole à TA sur 24h (c’est ça court pour moi ) et pas au frigo…le froid ralentit la maturation… Pour info je suis actuellement sur un protocole de 22H en biga 100% et je n’ai pas besoin de plus de temps pour une bonne maturation, aussi bien avec de la CUOCO que d’autres farines fortes comme la Dallagiovanna Napoletana. J’ai un résultat bien supérieur à ce que j’obtenais avec mes protocoles précédents de 72H et plus avec autolyse… Essaye la biga 100% c’est facile J’ai jamais essayé la Biga 100% ça peux être sympa d’essayer Mais tu procède comment du coup ? Et combien de levure si je pars avec de la cuoco ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Pour les proportions et le timing rien ne vaut l’appli MASTER BIGA . Le principe est simple : On dissout la levure dans l’eau que l’on incorpore en mode “sous hydratation” à la farine, le plus simple étant de tourner à la main en laissant couler un filet d’eau. Comme il n’y a pas toute l’eau finale ça va créer quelque chose entre du sable et des mottes de terre () mais rien qui ne ressemble à de la pâte… On couvre et on laisse reposer un temps précis. Ensuite on ajoute de l’eau et du sel pour terminer (on dit rafraîchir) la pâte… On peut aussi remettre un peu de levure… 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Ok dac tu la laisse en TA? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 20 décembre 2021 Share Posté(e) le 20 décembre 2021 Oui toujours… Et pour les grosses chaleurs je mets les patons dans une glacière… Ça va très bien… 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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