Dan71130 527 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Je me permet d'ouvrir ce sujet qui ouvre la curiosité de quelques membres dans le but de libérer le post de @NOMDI. En effet, @NOMDI nous a bien mis l'eau à la bouche avec cette histoire d'ajouter de la farine torréfiée au protocole. Faîtes part de vos essais et remarques. 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Vous pouvez avoir ce goût typique avec de la farine de gaude. 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 9 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 9 décembre 2021 (modifié) Il y a 1 heure, pascal legna a dit : Vous pouvez avoir ce goût typique avec de la farine de gaude. Et aller, un essai de plus à prévoir . Mon four est en chauffe, je vais bientôt découvrir cet essai farine torréfiée. C'est étrange, mes pâtons ont un très léger goût "chocolat" mais très très léger.....j'en saurais plus dans une heure.... Modifié le 9 décembre 2021 par Dan71130 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Tu vas nous faire des chocolatines (pains au chocolat pour les gens du Nord ) 1 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Merci à @Dan71130 d'avoir ouvert ce sujet et merci aussi à @NOMDI de nous avoir partagé sont petit tips 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 @Dan71130 t'a une photo de tes pâtons ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 9 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 9 décembre 2021 il y a une heure, Ludo31 a dit : Tu vas nous faire des chocolatines (pains au chocolat pour les gens du Nord ) Et ben non, que neni, @NOMDI ne nous a pas menti. A tomber sur le cul. Donc, j'ai associé les 10% de farine torréfiée à ma biga habituelle. Je n'ai rien changé d'autre à mes habitudes. Je met dessous ce que j'ai fait. Je suis parti pour 1kg de pâte à TH70. 610gr de farine (70%S5 w410 et 30% de T00 du moulin de Vincelottes dans le 89 J'ai prélevé 70gr que j'ai torréfié et tamisé (j'ai perdu 10gr en particules, noirci, etc...) 3% de sel 2% de sucre (cassonade) 1% d'huile d'olive Ensuite , préparation biga 100% avec tout ce mix (S5, T00 et la torréfiée) Ah, je fais toujours mes bigas à 1%de levure. Ensuite, je me fie à l'aspect. Quand c'est bien dense, c'est ok. Ensuite (20 heures après environ à 18°), pétrissage(bassinage à TH70 pour moi) Ensuite, pointage 1,5h et apprêt en pâtons 5h00. @Ludo31, j'ai remarqué ce goût de chocolat à la biga déjà et ensuite avec les pâtons. Je me suis dit aïe aïe aïe. Sinon, je n'ai pas remarqué de changement par rapport a mes habitudes. Ha, si la couleur, c'est beaucoup plus foncé, je trouve que ça fait"gourmand" J'ai fait des pizzas toujours aussi légères grace à la biga mais comme dit @NOMDI, avec un goût de ouf , superbement colorées avec la farine torréfiée. 2 4 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 9 décembre 2021 Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Excellent ... @NOMDI t'es un génie et merci à @Dan71130 pour ce test en temps réel 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 9 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 9 décembre 2021 à l’instant, Ludo31 a dit : Excellent ... @NOMDI t'es un génie et merci à @Dan71130 pour ce test en temps réel Ah oui, un grand merci à @NOMDI. Franchement, à partir d'aujourd'hui, je reste la dessus. C'est vraiment top. La seule difficulté qui me gêne un petit peu, c'est de torréfier à chaque session. Je pense me faire de l'avance pour palier à ça. Ça doit être possible de conserver sans pb 500gr de farine torréfiée sans que ça se dégrade. Bon, à voir. 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 10 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 10 décembre 2021 Non, les gars, @NOMDI et @pascal legna. J'ai vraiment eu un ressenti bizarre de goût chocolat à la biga et aussi sur mes pâtons prêts à cuire. J'avoue que j'ai eu un doute pour la suite. Mais après cuisson, le top, bon, ok pour l'odeur du chocolat vous pouvez me charrier (m'en moque) car tout à disparu après cuissson. 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 10 décembre 2021 Share Posté(e) le 10 décembre 2021 Tu confonds le goût et l’odeur … Perso je sens avec le nez et je goute avec la bouche mais à chacun de voir… 1 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 10 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 10 décembre 2021 Il y a 4 heures, KaPalé a dit : @Dan71130 t'a une photo de tes pâtons ? J'ai mis des photos @KaPalé, mais j'ai que sur mon billot. L'ajout de farine torréfiée modifie énormément la teinte et le goût. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 10 décembre 2021 Share Posté(e) le 10 décembre 2021 (modifié) Quand vous aurez fini de jouer à el gringo de Jacques Vabre,essayez avec du germe vitale de blé ou bien de la Dallagiovanna nobilgrano, à torréfier ça doit être encore meilleur car c’est gras le germe. Par contre si c’est que du germe que tu mets, il ne faut pas en mettre autant que si c’était de la farine . Modifié le 10 décembre 2021 par pascal legna 2 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 10 décembre 2021 Share Posté(e) le 10 décembre 2021 Une belle session j’ai hâte de tester aussi … Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 10 décembre 2021 Share Posté(e) le 10 décembre 2021 Il y a 14 heures, pascal legna a dit : Quand vous aurez fini de jouer à el gringo de Jacques Vabre,essayez avec du germe vitale de blé ou bien de la Dallagiovanna nobilgrano, à torréfier ça doit être encore meilleur car c’est gras le germe. Par contre si c’est que du germe que tu mets, il ne faut pas en mettre autant que si c’était de la farine . Et ou peut t'on trouver la Dallagiovanna nobilgrano ? @pascal legna Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
KaPalé 37 Posté(e) le 10 décembre 2021 Share Posté(e) le 10 décembre 2021 Demain j'alimenterais ce sujet essais de 6 pâtons (biga 75% + 15% de farine torréfié) 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
pascal legna 1 091 Posté(e) le 10 décembre 2021 Share Posté(e) le 10 décembre 2021 il y a 15 minutes, KaPalé a dit : Et ou peut t'on trouver la Dallagiovanna nobilgrano ? @pascal legna Il y a plusieurs grossistes en France. Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 11 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 11 décembre 2021 (modifié) Avec ce temps pourri aujourd'hui, je me suis fait un peu de farine torréfiée d'avance. J'ai ressorti un petit four que je n'avais utilisé depuis belle lurette. J'ai fais ça avec de la t65, j'espère que ça ira aussi. Ce petit four ne faisant que 1500w et qui chauffe en haut et en bas(190°) m'a occupé 2 bonnes heures . J'ai préparé 600 gr et récupéré 500gr après tamisage (très fin) et contrairement à hier, je n'ai rien perdu de brûlé où autre car j'ai trouvé plus facile à gérer cette opération avec ce petit four même que ce fut un peu long. Avec cette farine, je n'ai pas remarqué d'odeur comme hier, mais un goût bien marqué de croûte de pain frais. Je garde les 500gr dans un bocal pour mes prochaines fois. Je verrais à la prochaine session ce que ça donne... Modifié le 11 décembre 2021 par Dan71130 5 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 11 décembre 2021 Share Posté(e) le 11 décembre 2021 Encore une nouvelle version de préparation qui se profile et donc un nouveau test ...la magie de la pizza 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Lb49 85 Posté(e) le 21 décembre 2021 Share Posté(e) le 21 décembre 2021 Deux sessions que j’oublie d’essayer. C’est bon j’essaye sa ce soir avec une caputo pizzeria sur 9h et farine t110 torréfié 10%. J’ai hâte 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
NOMDI 1 081 Posté(e) le 21 décembre 2021 Share Posté(e) le 21 décembre 2021 Du moment que tu n’oublies pas le petit paypal pour mes droits d’auteur…. nomdi@jveuxducash.com 6 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Dan71130 527 Posté(e) le 15 janvier 2022 Auteur Share Posté(e) le 15 janvier 2022 Le 11/12/2021 à 10:14, Ludo31 a dit : Encore une nouvelle version de préparation qui se profile et donc un nouveau test ...la magie de la pizza J'ai refait mon protocole habituel, 100%biga mais cette fois-ci, 10% de la farine est torréfiée t65. J'ai trouvé que la biga manquait un peu d'hydratation, le prochain coup, j'irais à 48% . Peut-être était-ce à cause de la t65 . Sinon, après cuisson, toujours parfait. Le goût est top. Croustillant, moelleux, léger. .... Vraiment bien, c'est apport de farine torréfiée 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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