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Protocole avec farine torréfiée


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Je me permet d'ouvrir ce sujet qui ouvre la curiosité de quelques membres dans le but de libérer le post de @NOMDI. En effet, @NOMDI nous a bien mis l'eau à la bouche avec cette histoire d'ajouter de la farine torréfiée au protocole.

Faîtes part de vos essais et remarques. 

 

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Il y a 1 heure, pascal legna a dit :

Vous pouvez avoir ce goût typique avec de la farine de gaude.

Et aller, un essai de plus à prévoir 😉😉😉😉.

Mon four est en chauffe, je vais bientôt découvrir cet essai farine torréfiée.  C'est étrange, mes pâtons ont un très léger goût "chocolat" mais très très léger.....j'en saurais plus dans une heure....

Modifié par Dan71130
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il y a une heure, Ludo31 a dit :

Tu vas nous faire des chocolatines (pains au chocolat pour les gens du Nord 😁🤭) 😁

Et ben non, que neni, @NOMDI ne nous a pas menti. A tomber sur le cul. Donc, j'ai associé les 10% de farine torréfiée à ma biga habituelle. Je n'ai rien changé d'autre à mes habitudes. Je met dessous ce que j'ai fait.

Je suis parti pour 1kg de pâte à TH70.

610gr de farine (70%S5 w410 et 30% de T00 du moulin de Vincelottes dans le 89

J'ai prélevé 70gr que j'ai torréfié et tamisé (j'ai perdu 10gr en particules, noirci, etc...)

3% de sel

2% de sucre (cassonade)

1% d'huile d'olive

Ensuite , préparation biga 100% avec tout ce mix (S5, T00 et la torréfiée)

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Ah, je fais toujours mes bigas à 1%de levure. Ensuite, je me fie à l'aspect. Quand c'est bien dense, c'est ok.

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Ensuite (20 heures après environ à 18°), pétrissage(bassinage à TH70 pour moi)

Ensuite, pointage 1,5h et apprêt en pâtons 5h00.

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@Ludo31, j'ai remarqué ce goût de chocolat à la biga déjà et ensuite avec les pâtons. Je me suis dit aïe aïe aïe.

Sinon, je n'ai pas remarqué de changement par rapport a mes habitudes. Ha, si la couleur, c'est beaucoup plus foncé,  je trouve que ça fait"gourmand"

J'ai fait des pizzas toujours aussi légères grace à la biga mais comme dit @NOMDI, avec un goût de ouf , superbement colorées avec la farine torréfiée. 

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à l’instant, Ludo31 a dit :

Excellent ... @NOMDI  t'es un génie et  merci à @Dan71130 pour ce test en temps réel

Ah oui, un grand merci à @NOMDI. Franchement, à partir d'aujourd'hui,  je reste la dessus. C'est vraiment top. 

La seule difficulté qui me gêne un petit peu, c'est de torréfier à chaque session. Je pense me faire de l'avance pour palier à ça. Ça doit être possible de conserver sans pb 500gr de farine torréfiée sans que ça se dégrade. Bon, à voir.

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Non, les gars, @NOMDI et @pascal legna. J'ai vraiment eu un ressenti bizarre de goût chocolat à la biga et aussi sur mes pâtons prêts à cuire. J'avoue que j'ai eu un doute pour la suite. Mais après cuisson, le top, bon, ok pour l'odeur du chocolat vous pouvez me charrier (m'en moque) car tout à disparu après cuissson.

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Il y a 4 heures, KaPalé a dit :

@Dan71130 t'a une photo de tes pâtons ?😁

J'ai mis des photos @KaPalé, mais j'ai que sur mon billot. L'ajout de farine torréfiée modifie énormément la teinte et le goût. 

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Quand vous aurez fini de jouer à el gringo de Jacques Vabre,essayez avec du germe vitale de blé ou bien de la Dallagiovanna nobilgrano, à torréfier ça doit être encore meilleur car c’est gras le germe.

Par contre si c’est que du germe que tu mets, il ne faut pas en mettre autant que si c’était de la farine .

Modifié par pascal legna
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Il y a 14 heures, pascal legna a dit :

Quand vous aurez fini de jouer à el gringo de Jacques Vabre,essayez avec du germe vitale de blé ou bien de la Dallagiovanna nobilgrano, à torréfier ça doit être encore meilleur car c’est gras le germe.

Par contre si c’est que du germe que tu mets, il ne faut pas en mettre autant que si c’était de la farine .

Et ou peut t'on trouver la  Dallagiovanna nobilgrano ? @pascal legna😏

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Avec ce temps pourri aujourd'hui,  je me suis fait un peu de farine torréfiée d'avance. J'ai ressorti un petit four que je n'avais utilisé depuis belle lurette.

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J'ai fais ça avec de la t65, j'espère que ça ira aussi.

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Ce petit four ne faisant que 1500w et qui chauffe en haut et en bas(190°) m'a occupé 2 bonnes heures .

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J'ai préparé 600 gr et récupéré 500gr après tamisage (très fin) et contrairement à hier, je n'ai rien perdu de brûlé où autre car j'ai trouvé plus facile à gérer cette opération avec ce petit four même que ce fut un peu long.

Avec cette farine,  je n'ai pas remarqué d'odeur comme hier, mais un goût bien marqué de croûte de pain frais.

Je garde les 500gr dans un bocal pour mes prochaines fois.

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Je verrais à la prochaine session ce que ça donne...

Modifié par Dan71130
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  • 2 weeks later...
  • 4 weeks later...
Le 11/12/2021 à 10:14, Ludo31 a dit :

Encore une nouvelle version de préparation qui se profile et donc un nouveau test ...la magie de la pizza 😁

J'ai refait mon protocole habituel,

100%biga mais cette fois-ci, 10% de la farine est torréfiée t65.

J'ai trouvé  que la biga manquait un peu d'hydratation,  le prochain coup, j'irais à 48% . Peut-être était-ce à cause de la t65 🤔🤔.

Sinon, après cuisson, toujours parfait. Le goût est top. Croustillant,  moelleux, léger. ....

Vraiment bien, c'est apport de farine torréfiée 😉😉😉

 

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