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đŸ”„đŸ•Les pizz de miky đŸ•đŸ”„


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La derniĂšre de dimanche đŸ˜œđŸ‘đŸ» C’est ma pizza perso de fin de service avec une autre dĂ©jĂ  coupĂ©e pour un contrĂŽle qualitĂ© 😁. GĂ©nĂ©ralement les pizzas rĂ©servĂ©es Ă  ma clientĂšle on une corniche lĂ©gĂšre

J’ai essayĂ© la biga 100% th70 et du coup j’ai tout foirĂ© 😅 j’ai laisser en TA mais pĂątons trop aplatis đŸ„Ž j’aurais peut ĂȘtre foirĂ© un truc car de vrais crĂȘpes
. sinon j’ai repris le trav

Voici un essai avec 10% de levain 
 Jai aussi augmenté  le TH (64%)    

Posted Images

Biga 30%  TH 63

cuoco pour la Biga et nuovola pour le rafraĂźchis.

Une fois le rafraĂźchis effectuer pointage 1h, boulage, TA 3h, TC 24h, re TA 6h jusqu’à Ă©talage.

je pense que j’aurais laisser 3h de plus ça aurai Ă©tĂ© top car j’ai senti une lĂ©gĂšre immaturitĂ©.

 

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il y a une heure, Ludo31 a dit :

@NOMDI quand tu dis "Toujours en 100%, Biga à 49%,"  ... A quoi correspondent les 100% et les 49%? C'est une 100% biga ou 49%?

A mon humble avis, une biga 100% est donc préparée avec toute la farine et dans ce cas hydratée à 49% (TH). Je fais toujours à 45%, il me semblait que c'était la rÚgle. ...

Modifié par Dan71130
  • +1 1
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il y a 16 minutes, Dan71130 a dit :

A mon humble avis, une biga 100% est donc préparée avec toute la farine et dans ce cas hydratée à 49% (TH). Je fais toujours à 45%, il me semblait que c'était la rÚgle. ...

Th 45% pour la biga, c’est la biga Giorilli, la vraie.

Mais heureusement,tout est permis en pré fermentation.

  • +1 3
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  • 2 weeks later...

J’ai essayĂ© la biga 100% th70 et du coup j’ai tout foirĂ© 😅

j’ai laisser en TA mais pĂątons trop aplatis đŸ„Ž

j’aurais peut ĂȘtre foirĂ© un truc car de vrais crĂȘpes
.

sinon j’ai repris le travail et voici ma pizza du moment


St Jacques flambées cognac et persillade sur crÚme mozza champignons et oignons rouges.

 

CF882CDA-6844-4C76-ABBF-D642C1CC94DF.jpeg

  • Bravo! 3
  • +1 2
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Merci â˜ș 
je voulais la mettre au menu Ă  partir de ce soir mais j’ai quelques modifications Ă  faire sur l’assaisonnement et le cognac pas assez prĂ©sent.

mais tu devrais essayer effectivement c’est une pĂ©pite 😋👌

  • Bonne idĂ©e! 1
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