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đŸ”„đŸ•Les pizz de miky đŸ•đŸ”„


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Bonjour Ă  tous !

Dans ce sujet, je vous présenterai mes pizzas et mes test.

Merci d’ĂȘtre indulgent svp 😅 certaines ne seront que des tests.

Bien entendu j’ai beaucoup de mes pizzas en bibliothĂšque, mais je ne posterai que mes rĂ©alisations au fur et Ă  mesure Ă  partir d’aujourd’hui.

Vos critiques constructives sont Ă©videmment les bienvenues đŸ˜œđŸ‘đŸ»

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La derniĂšre de dimanche đŸ˜œđŸ‘đŸ» C’est ma pizza perso de fin de service avec une autre dĂ©jĂ  coupĂ©e pour un contrĂŽle qualitĂ© 😁. GĂ©nĂ©ralement les pizzas rĂ©servĂ©es Ă  ma clientĂšle on une corniche lĂ©gĂšre

Voici un essai avec 10% de levain 
 Jai aussi augmenté  le TH (64%)    

J’ai essayĂ© la biga 100% th70 et du coup j’ai tout foirĂ© 😅 j’ai laisser en TA mais pĂątons trop aplatis đŸ„Ž j’aurais peut ĂȘtre foirĂ© un truc car de vrais crĂȘpes
. sinon j’ai repris le trav

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La derniĂšre de dimanche đŸ˜œđŸ‘đŸ»
C’est ma pizza perso de fin de service avec une autre dĂ©jĂ  coupĂ©e pour un contrĂŽle qualitĂ© 😁.

Généralement les pizzas réservées à ma clientÚle on une corniche légÚrement plus fine. 

C’est un empattement direct avec un mix de Cuoco 70% nuovola 30%.
 

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il y a 42 minutes, Mikys pizza a dit :

Merci đŸ‘đŸ»
Le goĂ»t est trĂšs bien car suis quand mĂȘme sĂ»r du 72h de TC avec 8h de TA au total 👌 

59% en TH 


Mais on peux toujours amĂ©liorer c’est certain 🧐

Quel farine utilises-tu pour avoir ces corniches et juste 59% de TH?

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il y a une heure, User.34 a dit :

Quel farine utilises-tu pour avoir ces corniches et juste 59% de TH?

Cuoco+nuovola 70/30

il y a une heure, Lb49 a dit :

59 de th c’est pas Ă©norme !

Ta cuisson est combien de temps aprĂšs sortie du froid( car tu as un jolie Leopard ).

vraiment magnifique pizza et mis en lumiĂšre aussi

Merci đŸ˜œđŸ‘đŸ»
2h30 de remise en température 

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J’ai Ă  peine senti la diffĂ©rence de goĂ»t 😒

Peut ĂȘtre trĂšs trĂšs lĂ©ger  mais si je ne l’aurai pas su je n’y aurais pas fait attention.

Cette farine n’a que 11g de protĂ©ines donc je ne vais pas aller plus loin avec car je risque de modifier le rĂ©sultat si j’en met plus.

j’ai fait une pĂ©trie au levain ce matin donc ce sera les prochains tests đŸ˜œđŸ‘đŸ»

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Il y a 2 heures, Ludo31 a dit :

Visuellement sympathique .. mais si la diffĂ©rence de goĂ»t n'est pas marquĂ©e ... Je te rejoins ... Pourquoi s'emm....? đŸ€­đŸ˜‰

C’est clair 😂

Deja que trouver de bons empattements c’est pas simple alors si en plus on se complique la vie pour pas grand chose ça ne vaut pas le coup đŸ‘đŸ»
Normalement je passe mes pĂątons au levain ce soir. J’avais prĂ©vu une journĂ©e de plus en TC pour eux mais apparemment la fermentation a bien travaillĂ©e.

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Il y a 6 heures, SOLIS a dit :

Salut! 

Ils sont de bon test! C'est corniche est superb! 

J'ai deux doutes, 

-Quel four as tu utilissé? 

-J'ai une petite confusion, au début du post tu as dit 8h TA måis aprÚs tu as dites 2h30, Peux-tu m'expliquer ça, stp? 

Merci Ă  toi đŸ˜đŸ‘đŸ»
 

J’utilise un four Ă  bois đŸ”„

AprÚs mon pointage je laisse en bac à TA quelques heures pour bien activer la fermentation. 
C’est surtout pour un soucis d’organisation et de place au froid.

 

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Bon voici les tests .

Le goĂ»t de levain est prĂ©sent , pas trĂšs prononcĂ© mais il est lĂ  et agrĂ©able 😋.

Jai 5% du poids total de la pùte en levain liquide. Demain je refais une pétrie avec 8%.

j’ai bien fait de y aller tranquillement car Ă©videmment ça fermente plus vite 😅.

je vais donc adapter au filing ma LF.

Je vous met 1 ou 2 Photos đŸ˜œđŸ‘đŸ»

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Afin de dĂ©couvrir le levain, j’y vais trĂšs progressivement.

Je n’ai mis que 5% de levain et j’ai donc garder ma quantitĂ© de levure minimum que j’ai l’habitude d’utiliser.

j’adapterai au fur et Ă  mesure de mes ajouts en levain et de mon temps de repos souhaitĂ© đŸ˜œđŸ‘đŸ»

  • Bonne idĂ©e! 1
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De mon cĂŽtĂ© je fais de mĂȘme
 j’avais essayĂ© de remplacer la levure par le levain mais dĂ©ception pour moi (pĂąte plus difficile Ă  travailler, corniches moins aĂ©rĂ©es
) 
 peut-ĂȘtre une question de dosage😉

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Oui peut-ĂȘtre
 🧐

Jai beaucoup lu sur le levain ces derniers jours. Entre le moment oĂč tu effectue ton rafraĂźchis et les heures qui passe jusqu’au prochain rafraĂźchis, joue sur le pouvoir fermentaire ( je sais pas si ça se dit 😁) de ton levain et son aciditĂ©.

Un levain dit « jeune » (qui vient donc d’ĂȘtre rafraĂźchis) sera plus actif qu’un levain mature a une certaine pĂ©riode de son cycle 

Pour ĂȘtre prĂ©cis,  un PH mĂštre apporterais l’évolution de chaque moments du cycle.

Je met le lien d’une des vidĂ©os qui est pas mal. Le moment oĂč il explique sur le tableau est trĂšs instructif đŸ§đŸ‘đŸ»
 

 

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