Mikys pizza 113 Posté(e) le 2 décembre 2021 Share Posté(e) le 2 décembre 2021 Voilà! le lancement d’un levain Pomme -miel J’ai suivi les étapes de la chaîne « Boulangerie pas à pas » Là il a 24h … 6 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 3 décembre 2021 Share Posté(e) le 3 décembre 2021 Succès assuré ... Je l'avais démarré comme ça le mien avant l'été ... Toujours au top avec un entretien 2 fois par semaines en moyenne 3 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 3 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 3 décembre 2021 Cool Tu le stock au froid ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 3 décembre 2021 Share Posté(e) le 3 décembre 2021 Oui ... Après l'avoir rechargé en farine et eau et laissé prendre un peu de force à TA quelques heures 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 5 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2021 Après 48h le jus de fermentation a l’air prêt Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 5 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2021 Incorporation de la T110 dans la foulée dosée à 1/1 avec une très petite dose d’eau en plus pour la consistance souhaitée… Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 5 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 5 décembre 2021 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 6 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 6 décembre 2021 Il a l’air de partir je passe sur un 1 er rafraîchit en T65 bio. D'ailleurs je resterai sur cette T65 Bio pour avoir un goût plus doux qu’avec de la T110 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 6 décembre 2021 Share Posté(e) le 6 décembre 2021 (modifié) j'en ai fait 2 avec une cuil à café de miel en plus : un avec 1/2 de T65 bio + 1/2 110 bio ( faire avec de la 80 serait mieux ) l'autre avec 1/2 T65 bio et seigle bio celui avec le seigle va toujours mieux ( rafraichi à faire après 3 à 4 jours maxi) Modifié le 6 décembre 2021 par YC53 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 6 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 6 décembre 2021 A cool Celui avec le seigle est celui avec le plus d’arômes aussi du coup? Moi je veux un levain pas trop acide et un goût plutôt doux et agréable. Tu le garde à quelle température ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 6 décembre 2021 Share Posté(e) le 6 décembre 2021 (modifié) Toujours au frais (réfrigérateur) pendant les 3 jours, voire 4 maxi : je le sors une heure avant de faire le rafraichi, puis TA pendant 2 h. Si utilisation faire un rafraichi de ce qu'on va utiliser la veille et le laisser à TA jusqu'à utilisation. Celui au seigle a un peu plus de goût et plus coloré Modifié le 6 décembre 2021 par YC53 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 6 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 6 décembre 2021 du dose à combien de % dans ton empattement ? Tu travail qu’avec le levain, Pas de levures ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
YC53 43 Posté(e) le 8 décembre 2021 Share Posté(e) le 8 décembre 2021 Le 06/12/2021 à 19:31, Mikys pizza a dit : du dose à combien de % dans ton empattement ? Tu travail qu’avec le levain, Pas de levures ? Parfois je fais pizza levure formule bigga et en utilsant le plus souvent rafcalc En ce moment j'essaie pizza uniquement au levain (sans aucune levure) : les proportions dépendent vraiment du taux d'humidité du levain : la levée est moins forte sur les bords qu'avec la levure paton 235g farine 125 g eau 62 g levain 45g sel 2.5 g (huile 1/2 c soupe pas toujours) 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 8 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 8 décembre 2021 A d’accord tu trouve que tu développe moins avec le levain… tu n’a pas essayé de mettre un poil de levure avec pour tester ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 9 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 9 décembre 2021 Pépère se porte bien Jai remplit jusqu’au trait et au bois de 3 heures il a doublé . Tº de la pièce 22° 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Ludo31 354 Posté(e) le 11 décembre 2021 Share Posté(e) le 11 décembre 2021 Ce qui est sympa et surprenant c'est la texture ... ça devient une sorte de mousse 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 12 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 12 décembre 2021 Oui c’est bizarre t’a vu Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ben 27 Posté(e) le 14 décembre 2021 Share Posté(e) le 14 décembre 2021 Oh, intéressant ! Je me pose quand même une question : l'intérêt du levain, par rapport à la levure, serait qu'il permettrait de faire une culture riche en bactéries lactiques plutôt qu'en levures alcooliques (la fameuse saccharomyces cerevisiae). Les transformations des protéines/glutènes seraient ainsi différentes, apportant (paraît-il) plus de saveurs et de digestibilité dans le cas qu'un levain "à dominante bactérienne". Le fait de démarrer par de la fermentation alcoolique, ça ne casse pas tout cet intérêt, du coup ? Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 15 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 décembre 2021 (modifié) Tu as raison Ben le levain va développer plus d’arômes et la pâte sera plus digeste car les protéases (enzymes) vont prédigérée le réseau de gluten plus rapidement du fait du PH plus acide de la fermentation avec le levain. Le démarrage avec des fruits et du miel est un apport de sucres pour booster le démarrage en quelques sortes. Au fil des rafraîchis, la fermentation lactique va prendre le dessus.Les pommes et le miel ne seront plus que souvenirs. D’ailleurs je n’ai plus aucunes odeurs de pommes fermentées depuis plusieurs jours… Je dirais que cette odeur est restée 3 ou 4 jours grand maximum. Modifié le 15 décembre 2021 par Mikys pizza 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
ben 27 Posté(e) le 15 décembre 2021 Share Posté(e) le 15 décembre 2021 Oooook. Je vois. Ca permet de démarrer un peu plus vite et d'avoir des premiers levains un peu plus "exotiques", du coup ^^ Je vais tenter alors ! Merci du tuyau ! 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Mikys pizza 113 Posté(e) le 15 décembre 2021 Auteur Share Posté(e) le 15 décembre 2021 Mais de rien Tu n’est vraiment pas obligé de démarrer avec des pommes et du miel. Au pire tu peux mettre une cuillère à café de Miel pour aider un peu mais la farine contient déjà tous ce qu’il faut pour le démarrage de ton levain… Une eau entre 25°/30° par contre c’est le top car sa accélère tous ça 1 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
Christian-S 35 Posté(e) le 7 juillet 2022 Share Posté(e) le 7 juillet 2022 Le 05/12/2021 à 09:22, Mikys pizza a dit : Après 48h le jus de fermentation a l’air prêt Il y a deux façons de démarrer un Levain vous le savez déjà dont cette méthode avec fruits où légumes fermentés (en général 4-5 jours de fermentation), mais savez vous qu'avec ce jus que l'on appelle Eau de Levure où Eau fermentée, on peut aussi panifier directement (pain, brioche, pizza) après un rafraîchi du jus sans levain ou Levure traditionnelle. Faut pour être sur que cette Eau de Levure est au top, contrôler le pH qui doit être inférieur à 4,2. Vous trouverez plus d'infos dans ma signature. Ph <4.2 Eau de Levure : Figues Eau de Levure Pommes Pain juste avec de l'eau de Levure (Eau Fermentée) Christian-S 2 2 Citer Lien à poster Partager sur d’autres sites
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