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Mix cuoco + farine complète


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Oui, sans pb. En base j'ai toujours ma s5 w410  et j'ajoute au gré "de l'humeur" de la t65 ou t80, voir t110 à  raison de 20 à 30%. J'ai un goût de pain plus ou moins prononcé.  Mais, je ne suis qu'un amateur 😉😉😉😉

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Il y a 1 heure, Mikys pizza a dit :

Bonjour,

Afin d’apporter plus de goût à ma pâte , 

j’aimerais effectuer un mix avec un apport de farine complète.

Des avis sur un mix avec de la cuoco ? 
5% 10% ?

Je sais pas quelle méthode tu utilises, mais pour rehausser le goût de ta cuoco, tu peux faire la biga déjà.

  • +1 2
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Merci à vous 👍🏻
J’ai fait des essais en biga…

Bien évidemment le goût est magnifique 😍

Malheureusement je ne veux pas bosser en  pré fermentation pour des raisons pratiques et économiques sur la gestion des pertes de pâtons.

Un bon empattement  direct est tellement plus simple à gérer. Surtout qu’en foodtruck , on doit sans cesse s’adapter aux variations de température qui sont Bien plus contraignantes qu’en local. 
 

Je pense commencer à 5% pour mes premiers essais et monter doucement. 
bien évidemment je vais effectuer ces test sur mes empattements à la vente donc je préfère y aller crescendo 😅😂

 

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J'en ai trouvé sur Amazon ... Je ne pense pas qu'ils en aient chez Métro ... Mais ça vaut le coup de demander.

Pour le seigle ... Je l'utilise uniquement pour faire mon levain ... Que je mets souvent en complément de ma levure dans mes empâtement

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Il y a 16 heures, Ludo31 a dit :

J'en ai trouvé sur Amazon ... Je ne pense pas qu'ils en aient chez Métro ... Mais ça vaut le coup de demander.

Pour le seigle ... Je l'utilise uniquement pour faire mon levain ... Que je mets souvent en complément de ma levure dans mes empâtement

Effectivement chez Métro il n’en n’ont pas.

D’ailleurs il n’ont non plus de Naturkraft ou de levain déshydraté 😅

Je connais un petit peu le chef de rayon épicerie maintenant que j’achète la farine à la palette , quand je lui ai demandé du naturkraft et n’a même pas pus trouver une référence chez eux 🧐

Je suis un peu remonter contre métro en ce moment car c’est vraiment hors de prix chez eux.

J’ai demandé récemment au chef de rayon des produits frais un tarif sur la perfetta de Galbani.

il a envoyé un mail à ses responsables, il a eu un retour négatif. Aucuns tarifs !!! Pour 150 à 200kg par mois de mozza qu’en plus j’aurais pris en une fois , il aurai pus faire un geste . 
Enfin bref , juste pour dire que j’essaie de prendre le moins possible chez eux maintenant.

A quel % incorpore tu le levain ?

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Il y a 10 heures, Ludo31 a dit :

Pour ma part le levain maison je ne le pèse pas ... J'ai pris pour habitude de mettre une cuillère à soupe pour 450g de farine ... Bonne ou mauvaise habitude, je ne sais pas😉

Pour la part je préfère peser pour plus de régularité, même si je pense qu’un levain ne sera jamais pareil 🧐

et puis je fait des pétries de 15kg donc ça simplifie 😁

Il y a 10 heures, KaPalé a dit :

qu'elle farine utilisé vous pour rajouter du gout ? j'utilise la T80 de priméal en sac de 5kg et je peux vous assurez que même à hauteur de 20% la pate n'a pas de gout même en fessant des bigas😅

 

Peut-être prendre une farine avec plus de caractère ? T110 ou T150 ?

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Il y a 10 heures, Mikys pizza a dit :

Pour la part je préfère peser pour plus de régularité, même si je pense qu’un levain ne sera jamais pareil 🧐

et puis je fait des pétries de 15kg donc ça simplifie 😁

Peut-être prendre une farine avec plus de caractère ? T110 ou T150 ?

Oui possible je testerais avec de la T110 la prochaine fois.(demain) j'ai peur que sa casse l'alvéolage de ma corniche 

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  • 1 year later...
  • 1 month later...

Bonjour djoe (et les autres 😉),
Je découvre votre forum et ce sujet.
Je suis amateur équipé d'un four à bois compact mais me permettant de faire des grands diamètres. Pour ma part en terme de "forum" j'étais branché discussion avec les pizzaiolos que je testais lors de mes déplacements pros 😁
Ca m'a permis de progresser...
Concernant le mix, je le pratique quasiment depuis mes débuts avec une certaines satisfaction. Je table sur 12 à 15% de blés anciens (au dessus on perd les qualités de la 00 je trouve) mais j'utilise un exhausseur de goût.
Pour les blés ancien j'utilise le plus souvent de l'épeautre ou du petit épeautre. Je pense essayer dès ce week-end un mix sarrasin pour tester une "garniture bretonne" 😉
Concernant l'exhausseur de goût j'utilise du café (pas du L'Or ou du Grand Mère mais un café de torréfacteur), je mets 15% d'expresso dans ma part liquide à cette proportion le café ne ressort pas au goût mais celui de la pâte à pizza s'en trouve renforcé !
Bonne dégustation à tous. 🧑‍🍳

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