Mix cuoco + farine complète

[Mikys pizza 113]

Bonjour,

Afin d’apporter plus de goût à ma pâte , 

j’aimerais effectuer un mix avec un apport de farine complète.

Des avis sur un mix avec de la cuoco ? 
5% 10% ?

[Dan71130 516]

Oui, sans pb. En base j'ai toujours ma s5 w410  et j'ajoute au gré "de l'humeur" de la t65 ou t80, voir t110 à  raison de 20 à 30%. J'ai un goût de pain plus ou moins prononcé.  Mais, je ne suis qu'un amateur

[pascal legna 1 084]

Il y a 1 heure, Mikys pizza a dit :

Bonjour,

Afin d’apporter plus de goût à ma pâte , 

j’aimerais effectuer un mix avec un apport de farine complète.

Des avis sur un mix avec de la cuoco ? 
5% 10% ?

Je sais pas quelle méthode tu utilises, mais pour rehausser le goût de ta cuoco, tu peux faire la biga déjà.

[Mikys pizza 113]

Merci à vous
J’ai fait des essais en biga…

Bien évidemment le goût est magnifique

Malheureusement je ne veux pas bosser en  pré fermentation pour des raisons pratiques et économiques sur la gestion des pertes de pâtons.

Un bon empattement  direct est tellement plus simple à gérer. Surtout qu’en foodtruck , on doit sans cesse s’adapter aux variations de température qui sont Bien plus contraignantes qu’en local. 
 

Je pense commencer à 5% pour mes premiers essais et monter doucement. 
bien évidemment je vais effectuer ces test sur mes empattements à la vente donc je préfère y aller crescendo

 

[Ludo31 354]

Tu peux aussi essayer de rajouter un peu de farine de malt (2 a 3%)

[Mikys pizza 113]

Je vais essayer pourquoi pas
Tu a une adresse pour s’en procurer ? 
Je passe chez Métro demain, j’y jèterai un coup d’œil

Et en ce qui concerne la farine de seigle, des avis sur des essais réalisés? 

[Ludo31 354]

J'en ai trouvé sur Amazon ... Je ne pense pas qu'ils en aient chez Métro ... Mais ça vaut le coup de demander.

Pour le seigle ... Je l'utilise uniquement pour faire mon levain ... Que je mets souvent en complément de ma levure dans mes empâtement

[pascal legna 1 084]

Il y a 6 heures, Mikys pizza a dit :

 

Et en ce qui concerne la farine de seigle, des avis sur des essais réalisés? 

Le seigle, sauf s’Il y en a peu, va te rendre la pâte collante voire déstructurée .

[pascal legna 1 084]

Sinon tu peux apporter du goût avec du levain en poudre à rajouter à la farine comme le Caputo Criscito.

[Mikys pizza 113]

Il y a 16 heures, Ludo31 a dit :

J'en ai trouvé sur Amazon ... Je ne pense pas qu'ils en aient chez Métro ... Mais ça vaut le coup de demander.

Pour le seigle ... Je l'utilise uniquement pour faire mon levain ... Que je mets souvent en complément de ma levure dans mes empâtement

Effectivement chez Métro il n’en n’ont pas.

D’ailleurs il n’ont non plus de Naturkraft ou de levain déshydraté

Je connais un petit peu le chef de rayon épicerie maintenant que j’achète la farine à la palette , quand je lui ai demandé du naturkraft et n’a même pas pus trouver une référence chez eux

Je suis un peu remonter contre métro en ce moment car c’est vraiment hors de prix chez eux.

J’ai demandé récemment au chef de rayon des produits frais un tarif sur la perfetta de Galbani.

il a envoyé un mail à ses responsables, il a eu un retour négatif. Aucuns tarifs !!! Pour 150 à 200kg par mois de mozza qu’en plus j’aurais pris en une fois , il aurai pus faire un geste . 
Enfin bref , juste pour dire que j’essaie de prendre le moins possible chez eux maintenant.

A quel % incorpore tu le levain ?

[Mikys pizza 113]

J’ai trouvé une semi-complète de blé pour essayer de relever un peu le goût pour voir.

Je vais aussi démarrer un levain dans les prochains jours à ajouter par petite dose une fois que j’aurais effectué les essais avec la T110

[pascal legna 1 084]

il y a une heure, Mikys pizza a dit :

A quel % incorpore tu le levain ?

Il me semble que le Criscito, c'est 3%

[Ludo31 354]

Pour ma part le levain maison je ne le pèse pas ... J'ai pris pour habitude de mettre une cuillère à soupe pour 450g de farine ... Bonne ou mauvaise habitude, je ne sais pas

[KaPalé 37]

qu'elle farine utilisé vous pour rajouter du gout ? j'utilise la T80 de priméal en sac de 5kg et je peux vous assurez que même à hauteur de 20% la pate n'a pas de gout même en fessant des bigas

 

[Mikys pizza 113]

Il y a 10 heures, Ludo31 a dit :

Pour ma part le levain maison je ne le pèse pas ... J'ai pris pour habitude de mettre une cuillère à soupe pour 450g de farine ... Bonne ou mauvaise habitude, je ne sais pas

Pour la part je préfère peser pour plus de régularité, même si je pense qu’un levain ne sera jamais pareil

et puis je fait des pétries de 15kg donc ça simplifie

Il y a 10 heures, KaPalé a dit :

qu'elle farine utilisé vous pour rajouter du gout ? j'utilise la T80 de priméal en sac de 5kg et je peux vous assurez que même à hauteur de 20% la pate n'a pas de gout même en fessant des bigas

 

Peut-être prendre une farine avec plus de caractère ? T110 ou T150 ?

[KaPalé 37]

Il y a 10 heures, Mikys pizza a dit :

Pour la part je préfère peser pour plus de régularité, même si je pense qu’un levain ne sera jamais pareil

et puis je fait des pétries de 15kg donc ça simplifie

Peut-être prendre une farine avec plus de caractère ? T110 ou T150 ?

Oui possible je testerais avec de la T110 la prochaine fois.(demain) j'ai peur que sa casse l'alvéolage de ma corniche 

[Mikys pizza 113]

Fait des essais en y allais tranquille sur l’ajout 

[djoe069 219]

je deterre ce sujet..

 

alors, quels sont les différences et les gouts ?

Rehausseur de gout ou farine complète ?

Il y avait que @Saitalou pour tout faire tout tester et faire des tableaux croisés dynamiques maximisés (rires)