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Biscotto : impossible de ferrer ses pizze (info ou intox !)


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Bonjour à toutes et à tous,

Sous ce titre racoleur j'ai voulu tordre le coup à une croyance : Celle qui consiste à penser qu'il est impossible de brûler le dessous de ses pizze avec une pierre de type biscotto saputo.

J'ai acquis récemment une telle Pierre chez Fornace et j'ai eu quelques déboires car je croyais à tord qu'on pouvais tout se permette avec une telle pierre en matière de réglage de température.

Je m'adresse avant tout au nouveaux acquéreurs de ce type de pierre pour leur faire part de mon expérience.

Petite intro pour vous situer :

J'ai depuis quelques temps modifié mon four royal catering en changeant ma résistance de voûte, bref je vous passe les détails mais mon four peut désormais atteindre des températures supérieures à 550°C.

Avant d'avoir la biscotto, j'utilisait la chamotte de base livrée avec le four, mais comme cette pierre commençais à bien ferrer les pizze dès 400°C et même moins j'en suis venu à utiliser une grille.

Cela présentait un double avantage : plus aucun problème d'enfournement et on pouvait pousser la température au maximum (550C° passaient sans problèmes) sans jamais brûler le fond des pizze.

J'aurais pu en rester là et ne pas acheter la biscotto puisque finalement le résultat était bien là, seulement voilà : utiliser une grille ça fait peigne cul, c'est un peu comme faire du ski en utilisant la méthode du chasse neige...bien pour les débutants mais ensuite on veut passer à autre chose. Bref me voilà avec ma biscotto.

Fort de ce que j'avais lu ça et là (biscotto = pizze impossible à cramer), ni une ni deux je réalisais mes premières pizze avec la biscotto, four à fond (températures relevées sur la biscotto à plus de 500°C et jusqu'à 550°C).

Résultat des courses : Pizze bien cramées en dessous. Merde alors on m'aurait mentit...eh bien en fait je crois que oui...

J'ai fais depuis plusieurs essai de réglage de température et j'en ai enfin trouvé un qui me va.

Je pense que ce réglage pourrait être intéressant à vous communiquer mais pour pouvoir le reproduire il vaut mieux posséder déjà un thermomètre laser.

Voici une vidéo montrant la prise de température sur la pierre ainsi qu'un pdf résumant les résultats.

Bien sûr ça doit pas mal varier d'un four à l'autre...

 

températures biscotto.pdf

  • Haha 1
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Etrange, je t'assure que chez moi, je ne brûle pas les fonds. Ok, j'hydrate plus que toi, toujours au moins 70, et pour le temps de cuisson, entre 1 et 2mn, peut-être des fois un peu plus suivant la couche de garniture. La pierre est à 470/480 au centre. La température est toujours autour de 450 haut et bas en permanence (après 50mn de préchauffage)et je ne touche à rien quand j'enfourne et ce jusqu'à la fin de mes cuissons.

  • +1 1
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Oui Dan avec 480°C au centre de la pierre c'est bon, d'ailleurs ça correspond au réglage que j'ai fais (voir pdf), et là en effet pas de problèmes de ferrage, mais si tu augmentes encore la température le ferrage peut commencer à pointer le bout de son nez.

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Tu éprouves le besoin de dépasser 450 degrés pour cuire?
Chez moi, je monte haut en température pour bien pyrolyser les saletés de la fois d’avant, et si jamais j’attends pas un peu que la saputo refroidisse, là oui le dessous est un peu cramé.

Sinon’ Saputo c’est le top même avec beaucoup de pizzas à faire.

  • +1 1
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Je n'éprouve pas spécialement le besoin de dépasser les 450°C vu qu'à cette température on peut faire à peu près tout ce qu'il est possible de faire en napo, cela étant

il n'est pas interdit d'essayer d'approcher les 500°C et même de les dépasser un peu (pour essayer par exemple d'obtenir un beau léopard) mais c'est là qu'on risque le ferrage même avec la biscotto.

Je ne remet pas en cause la biscotto qui est un excellent produit, d'ailleurs j'en suis content car grâce à elle je peux désormais faire de la napo sans utiliser de grille et ça c'est nickel.

Je suis en train de découvrir qu'il faut tout de même faire attention à ne pas dépasser une certaine température, chose que je ne savais pas avant.

En bref je suis un débutant de la Biscotto qui a essayé des réglages de températures qui n'ont pas fonctionnés avant de trouver à peu près les bons.

 

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La prochaine que je fais, je l'essaye à 480, donc 500/510 au centre de la pierre. Il me semble avoir déjà fait, mais ça n'apportait rien de plus. J'ai l'impression que le "léopard" se manifeste plus quand on est en surmaturation. Mais je ne suis pas un spécialiste 😉😉

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Il y a 1 heure, Christophe06 a dit :

il n'est pas interdit d'essayer d'approcher les 500°C et même de les dépasser un peu (pour essayer par exemple d'obtenir un beau léopard) mais c'est là qu'on risque le ferrage même avec la biscotto.

 

 

C'est quelque chose que j'ai jamais entendu, ni même pensé pour le léopard, tu as des infos là dessus ?

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Pour répondre à ta question sur le léopard :

C'est le fait d'obtenir un effet moucheté lors de la cuisson il y aurait 2 choses qui permettrait d'y arriver :

1) une maturation adéquate.

2) Une haute température  (on peut commencer à l'obtenir à partir de 450°C mais ça devient plus marqué à 500°C et plus).

Je n'ai pas encore essayer d'appliquer cela à la lettre mais je trouve ça sympa comme effet et j'aimerais bien me réserver le fait de pouvoir le faire de temps en temps.

Voici un lien sur une vidéo qui cause de la chose (en italien hélas).

https://www.youtube.com/watch?v=zOsQ_y_hDiM&t=2s

 

  • Bonne idée! 1
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Pour le léopard il me semble que c’est le froid qui le favorise, je l’ai eut une seule fois et c’était avec des patons congelés, c’était marrant 🍕

et il me semble l’avoir lu ici je crois 

  • +1 1
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Salut @Christophe06 et merci pour ce long témoignage.

La leçon à tirer est la suivante : ce n'est pas parce qu'on ne fait plus de chasse neige qu'on ne va plus se casser la gueule 😋😛... Et je dirai même plus c'est en tombant qu'on apprend à skier 

moi je ne dois pas préchauffer assez mon four (30 à 45mn) car au contraire je trouve que ma pâte peut manquer un peu de cuisson sur le dessous au détriment du dessus (garniture et pâte) parfois un peu trop bronzés ... Et pourtant il m'arrive d'éteindre la résistance du haut ... Moralité : J'ai abandonné le chasse neige ... Sauf dans les virages😋😛

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Je vois Ludo; avec nos four modifiés, surtout ceux qui comme moi ont des thermostats et qui en plus se sont amusés à déplacer leur plage de fonctionnent, qui ont également déplacés la sonde...on arrive à un moment où les températures de consigne affichées sur nos thermostats ne correspondent plus à grand chose et en tous cas certainement pas à la température à la surface de la pierre.

C'est dans cet esprit que pour un réglage donné des thermostats j'ai fais un relevé de température à la surface de la pierre pour pouvoir m'y retrouver un peu.

J'ai constaté qu'une température d'environ 480°C au centre de la pierre fonctionnait bien et permettait de cuire correctement le dessous de la pizze sans le brûler.

Bien sûr il y a des tonnes d'autres facteur qui interviennent (TH, épaisseur du pâton, de la garniture, temps de préchauffe...).

Bref dans mon cas (valable dans mon four uniquement), je sais qu'en réglant 280°C en sole et 400°C en voûte et en préchauffant environ 45 min j'obtient environ 480°C au centre de la pierre, ce que je peux vérifier rapidement au thermomètre laser avant enfournement.

Les gens qui ont des PIDs se font sans doute moins chier; si on prends le cas de Dan qui possède des PIDS et qui en plus a introduit sa sonde de sole à l'intérieur de la pierre et qui a optimisé la position de sa sonde de voûte, il arrive peut-être à avoir des températures de consigne qui sont très proches des températures réelles et là c'est le top, en revanche moi je suis obligé de bien connaître le comportement de mon four, mais une fois qu'on sait, ça doit rouler je suppose, de toute façon nous savions tous qu'avec les thermostats c'est moins précis, il faut l'accepter. 

Si t'as un thermomètre laser fonctionnant correctement, amuses-toi à prendre la température au centre de la biscotto avant d'enfourner, et comme tu dis que pour toi le dessous de tes pizze a tendance à manquer un peu de cuisson, il ne m'étonnerait pas que tu sois en dessous de ces 480°C.

 

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Oui c’est vrai que je n’ai pas trop le réflexe de tout contrôler… mais c’est nécessaire parfois si on veut s’améliorer.

dans mes réalisations du forum j’ai retrouvé cette pizza… si c’est ce genre d’effets (en mieux bien sûr) que tu recherches… dans le commentaire je mettais une abaisse directe en sortie de frigo…. Donc le choc de température doit y être pour beaucoup image.jpeg.5d1e098176a7d3a08d6c9ff3e66f2108.jpeg

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